Đà Lạt, chiếc nôi của cà phê ngon

Đà Lạt, chiếc nôi của cà phê ngon

Theo anh, làm cà phê ngon của Việt Nam thì phải làm ở Đà Lạt – nơi độ cao từ 1.500m trở lên. Bởi càphê ngon cần trước tiên là giống ngon, thời tiết hai mùa rõ rệt, vì cà phê cần rất nhiều nước từ khi ra hoa đến lúc chín, còn mùa khô để thúc cho hạt cà phê chín mọng. Anh nói: “Càphê rất sợ lạnh. Chỉ duy nhất Đà Lạt có thể trồng arabica ngon”.

Hạt càp hê ngon có thể chứa đựng khoảng 800 mùi. Trong quá trình rang dưới sự tác động của nhiệt, tạo ra rất nhiều mùi hương khác nhau. Nhưng mùi hương tồn tại đến khi uống phải là những mùi hương bền. Không phải nhiều mùi là ngon, mà là mùi tinh tế.

Chìa khoá để làm mùi vị cà phê ngon chính là lượng đường trong hạt càphê. Nếu trồng không tốt, bỏ phân hoá học vào thì lượng đường không cao, hái mà không chín, sản xuất để bị chua cũng làm mất đường. Rang và kiểm soát nhiệt không tốt sẽ làm đường bị cháy hết. Cho nên trước tiên phải chọn giống loại nào có đường cao nhất, thu hái trái nào chín mọng nhất để cho đường nhiều nhất, hái xong phải lên men ngay để đường không bị mất đi, phải bảo quản trong điều kiện thế nào để không làm chai đường... 

Câu chuyện về lượng đường trong hạt càphê đang ảnh hưởng lên toàn bộ ngành càphê Việt Nam. Vì không có đường họ buộc phải làm giả, cho bơ và caramen áo lên lớp đường cháy cho hạt càphê, rất độc hại. Rồi họ lại nghĩ ra câu chuyện để hợp thức hoá hương vị giả tạo đó!

Có trang trại và nhà máy riêng đầu tư ban đầu khoảng 5 tỉ, công suất nhà máy khá khiêm tốn, dây chuyền cà phê nhân 1 tấn/giờ và dây chuyền rang công suất 1 tấn/ngày. Quang đang mở rộng quy trình sản xuất cà phê của mình tới các hộ dân, để tạo thành chuỗi liên kết phục vụ nhiều hơn cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

Anh thổ lộ: “Cà phê là một chuỗi giá trị, cần rất nhiều khâu, rất nhiều người tham gia vào đó. Nếu một mình tôi trồng càphê thì không đủ, phải tạo ra một cộng đồng chia sẻ cùng nhận thức sẽ tạo nên sự thay đổi, khuyến khích người khác làm tốt hơn. Trước đó tôi đã có 21 hộ, giờ thêm 20 hộ nữa”.

Men cà phê và men tình yêu

Quan điểm của Quang là mỗi người chỉ thực sự làm tốt công đoạn của mình khi họ có được giá trị gia tăng, được thể hiện bằng tiền từ công việc họ làm: khi nông dân biến sản phẩm của mình thành công việc kinh doanh nhỏ, không phụ thuộc vào thị trường mà có thế bán được bất kỳ thời điểm nào trong năm, họ có thể chủ động được công đoạn của mình, sử dụng vỏ cà phê để tái sử dụng trong quá trình canh tác, tiết kiệm đầu tư... 

Quang nói: “Vì họ biết chất lượng đi đôi với phúc lợi mà họ nhận được. Nếu chỉ kinh doanh theo kiểu tận dụng thời điểm để lấy được nhiều nhất từ những người tay không tấc sắt ấy thì họ sẽ phản kháng, giao cho mình những sản phẩm không chất lượng bằng cách tiết kiệm sức lao động của họ’’.

Nói về mình, Quang lúc nào cũng khiêm nhường: “Xin đừng viết về tôi, mà hãy viết về cà phê Việt Nam, tôi chỉ là người cung cấp thông tin. Đối với cà phê, tôi cảm thấy mình mới bắt đầu, như tiếp xúc với một thế giới khác. Tôi hay nói với bạn bè cà phê đi tìm tôi chứ không phải tôi đi tìm cà phê”.

Quang đến với càphê như cái duyên, con đường đúng tự dưng có người đi chung, chính họ đẩy anh đi, không còn cách nào khác. Làm theo kiểu của nhóm Quang thì hiệu quả không thể cao được vì phải ôm lấy quá nhiều khâu, nhưng lại kiểm soát từ khâu đầu đến khâu cuối. Cà phê bản thân nó đã giá trị rồi, theo Quang, chỉ làm sao phát huy hết giá trị bản thân mà nó có thôi. Thực ra cũng chẳng khó khăn gì lớn, nếu làm việc một cách chăm chỉ 15 tiếng một ngày, có tri thức về lĩnh vực của mình sẽ không thể thất bại.

Quan điểm của Quang không muốn xuất khẩu nhiều. Đương nhiên, theo anh, để duy trì được lợi nhuận thì vẫn phải xuất khẩu, nhưng xuất khẩu chỉ mang ý nghĩa chứng tỏ Việt Nam có thể làm ra sản phẩm tốt, ngon ngang ngửa với thế giới, chứ không phải xuất khẩu thô với chất lượng kém.

Chính tinh thần đó đã giúp anh tìm được những người bạn tri kỷ tri âm. Gia đình chị Lưu Ngọc và hai con ở Úc, gặp người dân tộc lang thang bán thổ cẩm trên núi Langbiang, chị thương quá tìm về tận nhà, thấy điều kiện sống quá khó khăn. Năm 2013 tại festival Đà Lạt, Quang đã gặp chị tại gian hàng của mình, và chị đã bỏ hết để về Đà Lạt cùng anh lặn lội vô rừng sâu vận động từng hộ dân trồng cà phê sạch.

Một người bạn Mỹ là chuyên gia về cà phê cũng đã đi nhiều nơi nhưng không tìm thấy ai cùng tư tưởng với mình. Gặp Quang trong lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột, thấy mô hình Quang làm đúng với những gì anh tâm huyết. Hai anh em đã cùng nhau vào rừng tìm kiếm vùng nguyên liệu, chia sẻ với nhau rất nhiều về kỹ thuật canh tác, kỹ thuật rang xay. 

Hoạ sĩ Nguyễn Trúc, con trai của hoạ sĩ Nguyễn Trung với quán cà phê đã giúp cho Quang giới thiệu lần đầu tiên sản phẩm của mình tới bạn bè Sài Gòn. Hàng ngày Nguyễn Trúc bền bỉ giới thiệu cho mọi người cách rang xay càphê Là Việt sao cho ngon nhất. Cộng đồng uống càphê ngon ở Sài Gòn lan dần ra Hà Nội. Khách nước ngoài cũng rất quan tâm đến cà phê Là Việt.

Tôi đã được uống ly cà phê ngon nhất trong đời vào một buổi sáng mùa đông tại Đà Lạt, trong không gian của xưởng càphê Là Việt. Ly càphê thơm lừng, nâu trong như hổ phách, một mùi hương tinh tế, quyến rũ như hương vị nguyên sơ của núi rừng.