Kỳ công biến mạ non thành mạch nha, đặc sản vang danh của người dân Quảng Ngãi

Sau nhiều thập kỷ ra đời và tồn tại, mùi thơm và hương vị ngọt thanh, với sắc màu vàng ánh trong suốt, mạch nha Quảng Ngãi đã vang danh khắp vùng miền ở trong và ngoài nước.

Mộng lúa, một trong những nguyên liệu chính để làm mạch nha của người dân xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi. Ảnh: X.N

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết để làm nên đặc sản nức tiếng mạch nha là cả một sự kỳ công kéo dài gần cả tháng trời, ông Nguyễn Quang Tâm, người làm mạch nha ở xã Đức Hoà, huyện Mộ Đức tâm sự.

Theo đó, đầu tiên là khâu chọn giống lúa để gieo mạ, phải là loại giống đẹp, chất lượng thơm ngon. 

Sau khi ngâm qua đêm, lúa được cho vào rổ nhựa và ủ nảy mầm trong phòng tối, để cây mạ (lúa non) giữ được màu xanh nhạt, mang lại chất lượng ngon nhất cho mạch nha (khi nấu sau này).

Sau khi ủ mầm khoảng 10 – 15 ngày thì tiến hành thu hoạch và theo ông Tâm, việc chọn đúng thời điểm thu hoạch mạ rất quan trọng, một trong những yếu tố để làm nên chất lượng của mạch nha khi nấu.

"Nếu thu hoạch trễ lúc đó cây mạ phát triển mạnh, lá xanh đậm sẽ không nấu được loại mạch nha ngon", ông Nguyễn Quang Tâm chia sẻ.

Mạ non sau khi thu hoạch được tách rời, rửa sạch, phơi thật khô rồi tiếp theo xay nhuyễn thành bột.

Bột mạ non đem trộn với xôi nếp (hấp cách thuỷ) theo một tỷ lệ nhất định, ủ hỗn hợp đã trộn qua đêm trong thùng kín, rồi ép lấy nước để nấu.

Sau 6 – 7 giờ nấu liên tục, nước bột (mạ non, xôi nếp), sẽ cô đặc dần và tạo thành sản phẩm mạch nha.

Theo bà Trần Thị Kim Hồng, một người nấu mạch nha ở xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức, quá trình nấu là một công đoạn khó và vất vả nhất, đặc biệt là khi mạch nha đang thời gian dần cô đặc.

Cùng với giữ lửa cháy đều, người nấu phải đứng đánh dẻo liên tục trên nồi, để mạch nha quánh lại. Chỉ cần lơ là và ngừng tay (đánh dẻo), sẽ dẫn đến mạch nha không quánh dẻo…thì xem như đổ bỏ hết cả nồi, bà Hồng cho biết.

Mạch nha, không chỉ là đặc sản Mộ Đức mà còn là đặc sản của Quảng Ngãi.Ảnh: X.N

Thời gian gần đây, một số cơ sở nấu mạch nha đã đầu tư mua máy móc, để giảm sức lao động. Tuy nhiên, nhiều hộ làm mạch nha ở huyện Mộ Đức (tỉnh Quảng Ngãi) vẫn áp dụng hình thức thủ công và nấu bằng bếp củi, để giữ hương vị đặc trưng truyền thống của loại đặc sản nổi tiếng này.