Làng nghề chia sẻ bí quyết độc để bánh chưng Bờ Đậu ngon nức tiếng

Chuyện nghề

Bà Nguyễn Bích Liên, Trưởng làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu cho biết: “Làng nghề hiện có 50 hộ dân tham gia sản xuất và kinh doanh. Trung bình mỗi ngày, một hộ bán được từ 100 đến 150 chiếc bánh chưng, vào dịp gần tết, số lượng này tăng gấp rưỡi, gấp đôi. Sản phẩm bánh chưng chủ yếu vẫn là bánh chưng truyền thống gồm bánh vuông và bánh dài hình trụ tròn, tương tự như bánh tét của Nam Bộ".

Sản phẩm bánh chưng Bờ Đậu có từ những năm 1960. Tổ nghề làm bánh ở đây được người dân cho là cụ Nguyễn Thị Xuân, thường gọi là cụ Đấng (gọi theo tên của chồng). Cụ Đấng là người ở xã Cổ Lũng. Dân làng kể lại, trước đây, quán bánh của cụ Đấng nằm gọn dưới một gốc cây phượng lớn ven đường, quán tuy nhỏ nhưng lúc nào cũng đông khách vì hương vị thơm ngon của bánh chưng do cụ Đấng làm. Đến lúc về già, cụ truyền lại nghề cho các con cháu và bánh chưng Bờ Đậu được lưu truyền cho đến bây giờ. Trước khi có làng nghề bánh chưng, người dân xã Cổ Lũng chủ yếu làm nông nghiệp, trồng lúa, trồng chè. Các hộ gia đình đa số sống trong cảnh nhà tranh, vách đất. Nhờ có nghề làm bánh chưng mà cuộc sống của người dân đã vươn lên thoát nghèo.

Bà Phan Thị Tâm, năm nay 72 tuổi, người gắn bó với nghề làm bánh chưng hơn 40 năm nay cho biết, khác với những nơi làm bánh chưng khác, bánh chưng Bờ Đậu không sử dụng khuôn để gói mà người dân đều gói bằng tay.

Theo bà Tâm, việc gói bằng tay có thể điều chỉnh chiếc bánh thật chặt, vuông đều bằng nhau và chiếc bánh chưng có chặt hay không phụ thuộc chính vào người gói bánh. Bánh được gói chặt tay khi luộc sẽ không bị méo mó, căng phồng, mà vuông thành sắc cạnh, hạt nếp dẻo, dền bánh, có mùi thơm nồng. Thời gian luộc bánh kéo dài từ 7 đến 10 tiếng tuy theo mẻ bánh lớn hay nhỏ, khi nồi bánh đã sôi, phải trông để không bị cạn nước và phải thường xuyên thêm nước để cho bánh chín đều từ trong ra ngoài. Hiện nay, một chiếc bánh chưng vuông hoặc một chiếc bánh dài có giá từ 30 đến 50 nghìn đồng/chiếc. Theo người dân ở đây, vào dịp giáp tết, giá bánh sẽ tăng khoảng 20% so với ngày thường.  

Không chỉ dừng lại ở sản phẩm bánh chưng truyền thống, năm nay, một số hộ dân trong làng nghề còn làm thêm một số loại bánh mới như bánh chưng lá giềng để tạo màu xanh sẫm cho bánh, bánh nếp cẩm được làm từ gạo nếp cẩm có mầu tím, bánh chưng gấc có màu cam, bánh chưng ngũ sắc gồm các mầu kết hợp… để giúp cho người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn.

Ông Ngô Tiến Sỹ, chủ cửa hàng bánh chưng Sỹ Oanh cho biết, công đoạn làm chiếc bánh chưng lá giềng, nếp cẩm, gấc, ngũ sắc... cầu kỳ hơn một chút và phải mua thêm nguyên liệu nên giá thành sẽ cao hơn bánh chưng truyền thống khoảng 10 nghìn đồng/chiếc. Tuy nhiên, thị hiếu người tiêu dùng thường thích những sản phẩm mới, lạ mà vẫn gần gũi với thiên nhiên nên gia đình ông sẽ sản xuất nhiều loại bánh này.

Điều đặc biệt ở làng nghề bánh chưng Bờ Đậu là nguồn nước dùng để luộc bánh phải được lấy từ dãy núi Cẩm nằm sát phía sau làng nghề Bờ Đậu. Nguồn nước ở đây được thiên nhiên ưu đãi và được người dân coi như “nước giếng thần”. Bà Liên, Trưởng làng nghề cho biết: “Chỉ khi luộc với nguồn nước này, bánh chưng Bờ Đậu mới thực sự bộc lộ hết hương vị thơm ngon, độc đáo riêng biệt mà không một loại bánh chưng nào có thể sánh được”. Chính vì vậy mà người dân nơi đây có câu ca:

“Bánh chưng luộc nước giếng thần

Thơm ngon mùi vị có phần trời cho".

Bánh chưng Bờ Đậu không chỉ nổi tiếng trong vùng, trong khu vực, mà rất nhiều du khách trên cả nước cũng như kiều bào nước ngoài như Đức, Séc, Mỹ, Áo, Hà Lan… thường xuyên đặt mua bánh để giới thiệu tới đông đảo bạn bè quốc tế về một sản vật nức tiếng của quê hương và là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những mâm cỗ ngày Tết cổ truyền của dân tộc.

Điều đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm bánh chưng Bờ Đậu là tất cả các nguyên liệu làm nên chiếc bánh đều được người dân lấy từ những đại lý bán hàng uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Gạo nếp để gói bánh thường được bà con dùng loại gạo Nếp Vải của huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn hoặc Nếp cái hoa vàng của tỉnh Hưng Yên, năm nay, một số hộ gói bằng giống gạo nếp Thầu Dầu, một sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên. Đỗ làm nhân bánh được bà con chọn từ loại đậu xanh nguyên lõi, vỏ mỏng, vàng tươi và có vị thơm tự nhiên. Cùng với đó là thịt lợn ba chỉ tươi ngon, săn chắc, ướp với hạt tiêu Bắc và gói bằng lá dong xanh mướt, bản rộng được lấy từ núi rừng Việt Bắc.

Cứ tháng 8 hàng năm, Ban quản lý Làng nghề lại mở một lớp tập huấn về an toàn thực phẩm và mời cán bộ của Sở Công thương tỉnh Thái Nguyên lên trực tiếp giảng dạy. Kinh phí lớp học do chính các học viên tự nguyện đóng góp. Sau ba ngày và phải trải qua phần thi trắc nghiệm với nội dung về an toàn thực phẩm, các học viên thi đỗ mới được cấp chứng chỉ.

Bà Phạm Thị Hà-cán bộ Trạm khuyến nông huyện Phú Lương phụ trách địa bàn xã Cổ Lũng cho biết, làng nghề đang xúc tiến việc thực hiện dán mã vạch để quản lý nguồn gốc bánh. Bên cạnh việc tổ chức các lớp tập huấn hàng năm, chính quyền xã Cổ Lũng cũng thường xuyên tổ chức các buổi tuyên truyền về an toàn thực phẩm cho người dân với nhiều hình thức như họp xóm, họp xã, tuyên truyền qua hệ thống loa đài,… đồng thời ký cam kết yêu cầu các hộ dân phải đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nguồn hàng nhập vào, hàng bán ra và chịu trách nhiệm với những sản phẩm của mình.

Ông Vũ Văn Cương, Chủ tịch UBND xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương cho biết: “Xã thực hiện kiểm tra tổng thể định kỳ đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trên địa bàn xã nói chung và làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu nói riêng, trong đó tập trung giám sát về quy trình chế biến thực phẩm, cơ sở hạ tầng nơi sản xuất kinh doanh, việc cấp chứng chỉ cho người tham gia sản xuất… đảm bảo sản phẩm đến với tay người tiêu dùng đạt về chất lượng cũng như mẫu mã”.

Sản phẩm Bánh chưng Bờ Đậu đã từng được vinh danh tại Triển lãm sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh Thái Nguyên năm và được Cục sở hữu trí tuệ - Bộ Công thương cấp Bằng chứng thư thẩm định về an toàn thực phẩm.