Ninh Bình: Kỳ công chế biến nem chua Yên Mạc gốc cung đình

Nói đến nem chua Yên Mạc tại huyện Yên Mô, Ninh Bình không thể không nhắc đến Cơ sở chế biến Nem chua Yên Mạc - Anh Quân, nơi đã khéo làm nên "món ngon nhớ đời" nức tiếng gần xa.

Tương truyền vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là bà Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành Huế. 

Biết cha thích uống rượu với món nem chua Huế, do đó bà đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Có khách đến nhà chơi nhà, cụ Phạm đều thết đãi món nem chua do chính tay con gái làm. Về sau, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy (chắt của cụ Phạm Thận Duật) ở Yên Mạc.

Yếu tố làm nên thương hiệu nem chua Yên Mạc - Anh Quân không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn. 

Muốn nem chua ngon thì nguyên liệu được lựa chọn phải cẩn thận. Chế biến món nem chua rất kỳ công, vì công thức pha trộn là bí quyết tạo nên món nem chua thơm ngon. Lợn làm nem chua phải là lợn khỏe, thịt làm nem chua phải là thịt nạc mông, lọc sạch gân mỡ, thái mỏng. 

Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái. Thịt nạc mông lọc hết mỡ bạc nhạc và gân bỏ đi, dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 3-5 phân, sau đó mang thịt đi ép cho khô theo ý muốn.

Bì lợn mua về luộc vừa chín, không được chín quá sẽ không giòn. Bì được lọc sạch mỡ và lông bằng dao sắc, sau đó được bào mỏng như tờ giấy và thái nhỏ như sợi cước. Sau khi thịt khô độ vừa tới thì đem trộn thịt với bì lợn, cho muối, tỏi và thính vào đảo đều và để lên men tự nhiên.

Nem chua Yên Mạc được gói bằng lá chuối, bên trong kèm theo chút lá ổi. Về mùa hè do thời tiết nắng nóng nên nem gói sau 1 ngày có thể là ăn được, mùa thu là 2 ngày và mùa đông là 3 ngày.