Nước mắm Vạn Phần: Từ Đại Nam nhất thống chí tới thị trường Hàn, Úc

Nước mắm Kẻ Vạn

“Em về Kẻ Vạn mà xem, ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều. Đất Vạn Phần vui lắm. Chỉ ba thùng nước mắm. Trẩy một chuyến kinh kỳ”. Câu ca đưa chúng tôi về quê mẹ Vạn Phần, nơi hàng trăm năm nay đã nổi danh với nghề nước mắm truyền thống.

Nghề làm nước mắm Vạn Phần có từ bao giờ, đến nay, người lớn tuổi nhất trong làng cũng không còn nhớ nữa. Chỉ có thể nói một điều: Đây là thứ đặc sản rất riêng của vùng quê “ăn sóng, nói gió” này, nó đã gắn với lịch sử cách mạng, với cuộc sống người dân nơi đây qua nhiều thế hệ.

Tôi biết, Tổng Vạn Phần xưa gồm 8 xã vùng đông bắc Diễn Châu ngày nay, nhân dân thường gọi là Kẻ Vạn. Tuy nhiên, khởi thủy của nghề làm nước mắm được xác định xuất hiện đầu tiên ở Diễn Vạn. Xã nằm ở ngay Cửa Vạn - nơi con sông Bùng nên thơ đổ ra biển.

Nước mắm Vạn Phần được ghi lại trong Đại nam nhất thống chí. Ảnh: Ngọc Thọ

Vạn Phần là một làng có lịch sử lâu đời. Người dân trước kia đa phần làm muối, đánh bắt cá biển và làm nước mắm. Là nghề cha truyền con nối nên không còn ai nhớ nghề làm nước mắm ở Vạn Phần có từ bao giờ. Theo các cụ cao niên của làng biển, Vạn Phần sau này là địa danh của 4 xã ven biển gồm Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn, Diễn Kim (thuộc huyện Diễn Châu). Bao đời nay Vạn Phần nổi tiếng với nghề làm nước mắm. Sản phẩm truyền thống này đã từng trở thành đặc sản “tiến vua” và mang tiếng thơm cho đến tận ngày nay. Theo như ông cha truyền lại và một số tư liệu lịch sử thì từ thế kỷ 16, 17 ở Diễn Châu đã có nước mắm Vạn Phần.

Đóng chai nước mắm Vạn Phần. Ảnh: VPCC

Cụ Phạm Kiểng - cụ Bá Hộ - được nhân dân tôn thờ là những sư tổ của nghề nước mắm Vạn Phần. Các cụ đã mua rất nhiều thuyền, thuê nhân công đi đánh cá ngoài biển, để làm nước mắm và từ đó đi bán nước mắm ở những nơi xa, có những loại nước mắm dùng để tiến vua. Những giai thoại kể một thời hưng thịnh của nơi khởi sinh ra nghề vẫn còn được người dân làng Vạn Phần truyền lại cho con cháu. Cụ Bá có xưởng làm nước mắm rất lớn và cụ có nước mắm rất đặc biệt là nước mắm đầu nỏ, chính là loại dùng để tiến vua. Có những lần vua Khải Định xa giá, vi hành, nhìn thấy cụ Bá, người Vạn Phần, vua lệnh cho lính hạ kiệu và chào đón cụ thật niềm nở. Cả làng hãnh diện lắm.

Câu thơ "Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An" của thi sĩ Cao Bá Quát đã nhắc đến làng nghề nước mắm Vạn Phần với hình ảnh hàng trăm con thuyền theo đường sông, đường biển đưa nước mắm tỏa đi khắp cả nước. Các ông chủ sản xuất nước mắm ở Vạn Phần còn kiêm cả việc vận tải đường thủy.

Sản xuất nước mắm truyền thống Vạn Phần. Ảnh: VPCC

Thất truyền và phục hồi

Qua thời gian, năm tháng và cả chiến tranh, tưởng chừng nước mắm Vạn Phần đã bị thất truyền, lãng quên. Thế nhưng không, ngay bên bên bờ Lạch Vạn,  Công ty Cổ phần Thủy sản Diễn Châu (tiền thân là Trạm hải sản Diễn Châu thành lập năm 1947) được xây dựng, kế thừa quy trình làm nước mắm cổ truyền của Kẻ Vạn xưa. Sau nhiều năm gây dựng, công ty được biết đến là đơn vị chế biến thủy sản chủ lực của tỉnh Nghệ An, phục hồi thành công công nghệ chế biến nước mắm theo phương thức cổ truyền. 

Theo ông Võ Văn Đại - Giám đốc Công ty thì muốn nước mắm ngon, khâu đầu tiên là nguyên liệu cá phải tươi, chủ yếu là sử dụng cá cơm đen, cơm than. Chỉ ủ cá bằng thùng gỗ mít thì nước mắm thành phẩm sau này mới thơm ngon lại có màu sắc đẹp mắt. Công ty có trên 50 thùng gỗ cỡ lớn với công suất chứa trên 1.000 tấn cá nguyên liệu. Quy trình chế biến nước mắm của công ty hoàn toàn theo cách truyền thống, ủ chượp - gài nén, hoàn toàn cho “chín” tự nhiên, không tác động phụ gia, hóa chất. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn (cứ 1 lớp cá bên trên 1 lớp muối), sau đó rải muối gài nẹp đè đá nặng bên trên để nén. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo, sau đó một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Loại đặc biệt để lâu có ngâm vừng vàng. Loại này, theo ông Đại còn dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng sức khỏe cho người thợ lặn, làm thuốc chữa đau bụng gió. “Năm 2010, Công ty đã đăng ký bản quyền thương hiệu cho sản phẩm nước mắm Vạn Phần và đã xuất được hàng trăm nghìn lít sang các thị trường Malaysia, Hàn Quốc…” - ông Đại cho hay.

Ông Võ Văn Đại (áo trắng) trả lời những câu hỏi của khách hàng quan tâm tới Vạn Phần

Theo ông Đại, công ty còn làm thêm sản phẩm đặc biệt là nước mắm “hạ thổ”. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống, nước mắm được chiết xuất vào trong các chum đậy kín và đem chôn trong lòng đất. Thời gian hạ thổ thường kéo dài từ 2 - 2,5 năm trở lên, sau đó được chiết vào các chai nhỏ và bán ra thị trường. Nước mắm “hạ thổ” là loại thực phẩm để bổ sung dinh dưỡng và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng.

Đặc biệt, nước mắm “hạ thổ” rất thích hợp cho người dùng là trẻ nhỏ, người suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người có thể trạng yếu, do trong quá trình hạ thổ, các chất đạm trong nước mắm đã chuyển hóa thành các hợp chất hữu cơ có ích cho cơ thể. Để đáp ứng nhu cầu khách hàng, công ty cho ra các loại sản phẩm đa dạng, như nước mắm từ 10 đến 32 độ đạm.

Đến nay, nước mắm Vạn Phần đã chiếm lĩnh được thị trường rộng khắp toàn tỉnh Nghệ An và vươn xa đến các tỉnh Quảng Ninh, Yên Bái, Sơn La, Hà Nội… Đặc biệt, nước mắm Vạn Phần còn “xuất ngoại” tới hàng chục nghìn lít sang Lào, Angola, Malaysia, Hàn Quốc,Úc, Trung Quốc… doanh thu đạt trên 10 tỷ đồng/năm, tạo việc làm ổn định cho trên 100 lao động với mức lương ổn định.

Trao đổi với PV NTNN, ông Đại nói: Dù nước mắm Vạn Phần lâu đời là vậy nhưng thị trường cung cấp chủ yếu vẫn là trong tỉnh và một số tỉnh lân cận Nghệ An. “Đợt vừa qua, nhờ tham gia cuộc giao lưu trực tuyến “Nỗi niềm của người sản xuất nước mắm truyền thống” do Báo Nông Thôn Ngày Nay tổ chức và nhờ phóng viên của Báo kết nối mà tôi đã liên hệ được với một chuỗi thực phẩm sạch có uy tín tại Thủ đô. Nếu không có gì thay đổi tôi sẽ là đơn vị cung cấp nước mắm trong chuỗi ra thị trường Hà Nội ngay trong dịp Tết Nguyên đán Đinh Dậu 2017 này. Như vậy, người tiêu dùng Thủ đô có thêm một lựa chọn trong ngày tết.