Sớm có tiêu chuẩn cho thịt trâu, bò mát

Bò được tắm mát, có khu nghỉ ngơi riêng

Với việc dịch tả lợn châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ, Bộ NNPTNT có chủ trương điều chỉnh cơ cấu vật nuôi, điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng chăn nuôi trâu, bò và chăn nuôi gia cầm lấy thịt, tăng tỷ trọng thịt trâu bò, thịt gà trong bữa ăn của người dân.

  Các công ty lớn trong nước đã bắt đầu áp dụng quy trình giết mổ bò hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.  Ảnh: Minh Ngọc

Là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu trong việc đầu tư vào chuỗi cung ứng khép kín về thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò, Công ty TNHH Phú Lâm hiện có diện tích trên 1.000ha, bao gồm 400ha vùng nguyên liệu từ nuôi trồng, hệ thống trang trại chăn nuôi bò thịt đạt tiêu chuẩn GlobalGAP và các phân khu chức năng, trong đó có hệ thống nhà máy giết mổ và sản xuất thịt bò mát hiện đại theo tiêu chuẩn Úc.

Ông Phạm Hữu San - Giám đốc Công ty TNHH Phú Lâm cho biết, Công ty triển khai dự án chăn nuôi bò giống và bò thịt từ tháng 3/2016, với công suất thiết kế 40.000 bò/lượt nuôi. Sau quá trình đầu tư xây dựng, đến nay, dự án bắt đầu đi vào hoạt động, với chuồng nuôi, khu trung tâm lên xuống bò và chuồng kẹp đạt tiêu chuẩn của hệ thống đảm bảo chuỗi cung ứng của nước xuất khẩu (ESCAS) và tiêu chuẩn Global GAP.

Mỗi đợt nhập bò về, bò sẽ được chăm sóc, vỗ béo từ 4-6 tháng với quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn về dịch bệnh mới cung cấp cho các lò mổ. Các lò mổ này cũng phải áp dụng các công nghệ, kỹ thuật của Úc và do các chuyên gia Úc thẩm định. Mỗi con bò được gắn chíp để các chuyên gia từ bên Úc có thể theo dõi, giám sát từ lúc xuống tàu cho tới khi giết mổ.

Vẫn theo ông San, để sản xuất thịt bò mát đạt tiêu chuẩn Úc, mỗi con bò trước khi giết mổ đều phải tuân thủ theo quy trình nghiêm ngặt. Bò trước khi giết mổ đều được chăm sóc theo tiêu chuẩn ESCAS, bò sẽ được tắm mát, uống nước đầy đủ, có khu nghỉ ngơi riêng trong vòng 12 giờ trước khi được đưa vào khu sản xuất.

Trước khi giết mổ, pha lóc và chế biến đều được chuyên gia nước ngoài tư vấn, giám sát, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0-4 độ C trong vòng 24 giờ nhằm giảm ảnh hưởng của quá trình co cứng, teo thịt. Sau đó quá trình pha lóc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường nhiệt độ dưới 10 độ C để hạn chế quá trình vi khuẩn phát triển.

“Thịt đã pha lóc được đựng trong loại bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi oxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ, chín sinh hóa được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc, giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm. Quá trình ủ, chín sinh hóa diễn ra trong môi trường nhiệt độ từ -1 đến 2 độ C, thời gian 5 - 14 ngày để thịt đạt độ mềm tiêu chuẩn” - ông San thông tin.

Sẽ có tiêu chuẩn về thịt trâu, bò mát

Theo Hội Chăn nuôi Việt Nam, việc xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát nhằm khuyến khích doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, bò mát cũng là giúp chăn nuôi trâu, bò quy mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa được phát triển.

Hiện nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Tại Việt Nam, chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Việc đầu tư dây chuyền sản xuất thịt bò mát đỏi hỏi nguồn kinh phí lớn, hiện tại chỉ một vài doanh nghiệp mới bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất. Dù vậy, theo nhận định của các chuyên gia, trong tương lai thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Chế biến thịt trâu, bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh.

Hiện nay, nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng, trong đó sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất (năm 2018 đạt 3,98% so với mức 2,22% của thịt lợn). Tuy nhiên, hiện sản lượng thịt bò nội địa mới chỉ bằng khoảng 9% sản lượng thịt heo nội địa. Mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm thì thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6 - 7%, trong khi tỷ lệ này trên thế giới khoảng 25 - 30%.