Cá linh lên sài gòn

Trong menu của một quán ăn gần đầu đường Thành Thái, quận 10, hôm 2/11 có ghi món cá linh nấu bông điên điển, nhưng chúng tôi giả lơ vì nhớ đến chuyện cá linh năm ngoái.

Chiêu giả dạng cá linh ở nhà hàng P.P.B là món cá linh lăn bột chiên dòn. Lăn bột chiên dòn là thủ thuật dành cho "ẩm thực Halloween" để thực khách khù khờ không nhận ra căn cước sản vật.

Một ông bạn trẻ trí nhớ còn mới rợi nói: "Em đã dặn không lăn bột. Nó cố tình đem lăn bột. Tính trả lại, nhưng nhiều người can gián: lỡ rồi!".

Đặt khách vào "chuyện đã rồi" (les jeux sont faits) là chiêu trò của một số quán thiếu tử tế. Chính điều đó làm chúng tôi cạch món cá linh mùa nước nổi, dẫu rằng ai cũng thèm.

Nhưng nhờ cơ duyên, phúc phần, con cá linh đã đến tận nhà tôi. Ngôi nhà tới ba "xuyệc" trên đường Bến Vân Đồn mỗi lần ship hàng phải mượn địa chỉ của quán ốc Oanh, 534 Vĩnh Khánh, quận 4.

Một buổi sáng muộn, tôi nhận được cú điện từ Cần Thơ của ông bạn Đỗ Khuê: "Nhắn cho tui số nhà và số điện của ông. Ông Hoàng Bà Giáo Khỏe sẽ gởi cho mớ cá linh".

Năm ngoái, ngoài cú lừa vừa kể ở trên, tôi cũng đã đi tìm con cá linh dưới miền Tây. Nó là đoạn kết của cuốn phim tài liệu chúng tôi được đặt hàng: "Chuyện nước mắm đồng". Tìm xấc bấc xang bang nhưng không gặp. Miền Tây không có miếng "nước nổi" nào về con sông Hậu năm đó.

Trước đó, từng ghé lại nhà thùng Cửu Long ở Cao Lãnh, khi nhìn thấy chai nước mắm ghi "Nước mắm cá đồng", tôi hỏi: "Thấy Đồng Tháp toàn bán nước mắm cá linh, sao của mình cơ sở lớn mà lại bán nước mắm cá đồng?"

Chủ lò Đinh Hoàng Lam trả lời: "Cá linh không còn nhiều, phải trộn thêm cá khác vào. Bán không chạy mấy. Hồi xưa 100% cá linh còn làm mắm nhỉ, bây giờ cá đủ thứ, phải nấu".

Phải chăng đó là điềm cá hết "linh"? Cá mà hết "linh" hồi thế kỷ 18, vua Gia Long có khi bị Nguyễn Huệ phục kích chết ngắc. Lịch sử đã đổi khác.

Nghe mấy ông già kể, ngày xưa khi Gia Long xuống miệt Long Xuyên, sông Vàm Nao, cá linh ở đâu nhảy cả bầy vào ghe, thế là ông sợ điềm gở quay lui. Trận phục kích ở Thủ Chiến Sai (chợ Thủ, ngang đầu cù lao Giêng, nay thuộc huyện Chợ Mới) không thành. Nên vua đặt tên cho chúng là "linh". Nhưng mấy anh Khmer sao cũng gọi cá linh là "trêy lênh"?

Sau cú điện của ông bạn Khuê không lâu là cú điện của Nguyễn Phụng Hoàng, chủ lò mắm Bà Giáo Khỏe năm số 5. Ông Hoàng nói: "Tính chờ người dân địa phương họ hái cho mớ bần gởi kèm với cá linh cho anh, mà chờ không được. Để cá tươi, nên em đã gởi xe Hùng Cường. Mai anh sẽ nhận được, trước Cần Thơ".

Tôi vẫn không nguôi thắc mắc về chuyện mùa nước nổi không còn vì đầu nguồn xây đập: "Nước có về sao ta?". Ông Hoàng trả lời: "Có mưa đầu nguồn, nên mới có nước xả bớt về. Cá theo đó về!". 

Năm ngoái, lò mắm ông Hoàng phải ký hợp đồng hàng hai, có nhiêu mắm cá linh giao bấy nhiêu. Không chốt số lượng.

Ông Hoàng là người mua cá tấn, nên cá linh của ông là cá từ Campuchia về qua ngả Tịnh Biên. Cá ngon mới làm quà, nên tôi náo nức chờ.

Tôi nhận được cá, kèm với bông điên điển và mấy lọn súng ma. Cá linh nếu nói rằng ngon so với nhiều loại cá khác thì thua, nhưng cái ngon của nó là cái ngon có kèm hơi nước, có ướt át, có ra chợ sớm ở gần rừng tràm Trà Sư, nghe tiếng đong cá nhộn nhịp từ 4 giờ...

Sài Gòn không phải muốn thứ chua gì cũng có. Ngẫm đi nghĩ lại, đi dọc đường thấy có bán trái cóc, thế là tìm ra chợ mua cóc xanh về nấu nồi lẩu nhúng cá linh. Nhiều bạn trên facebook nghe nói nấu chua trái cóc tỏ ra ngạc nhiên.

Thực ra, ở miền Tây, thứ gì chua cũng nấu chua được. Bần mà ông Hoàng nhắc đến ở trên là thứ tạo vị chua dìu dịu. Miền Tây miệt U Minh còn có trái giác - thứ nho rừng nấu chua cũng trứ danh. 

Cóc là dạng trái chua mọc nhiều ở miền Đông, nằm trong danh mục rau rừng xứ Trảng Bàng, bánh canh nổi tiếng tận bên Campuchia.

Ngoài cóc, để tạo nhiều tiểu dị (nuances) chua, còn có miếng khóm, cây cải chua, cà chua... vị chua êm đềm, dịu dàng.

Có cá linh, nhưng bạn bè lại ít linh. Mời lung tung, rốt cuộc có mỗi mình ông bạn là cựu tổng biên tập một tờ báo ở Sài Gòn tới. Hai anh em ngồi bên dĩa cá, vừa húp nước chua với bún, vừa gắp cá đã trụng chín cho vào chén.

Đúng là cá linh non. Thịt và xương mềm ngon, nói theo kiểu văn học lãng mạn, như một cặp môi. Cái mềm của thịt cá ăn với cái dòn dòn sừn sựt của cọng bông súng vừa "dậy thì", nó "hòa âm điền dã" [tên tác phẩm Symphonie Pastorale của André Gide. Bùi Giáng dịch là Hòa âm điền dã] tới bến. Nhưng không có nước mắm cá linh nên cũng kém ngon.

Mới nhớ đến khạp nước mắm cá linh đồng sở hữu với đạo diễn Đỗ Khuê ở Ô Môn, Cần Thơ. Bà chủ quán Nhi cho tôi và Khuê nguyên một khạp mắm ủ đến nay đã ba năm. Mỗi lần muốn ăn, dặn trước để bà nấu và lượt ra một ít. Mỗi lần một ít, nhứt định không cho "một nhiều". Dân miền Tây chỉ thích khách ghé hoài hoài.