Trồng múa mì không phải để làm bánh mì mà làm ra thứ nước tương đặc sản nức tiếng ở Cao Bằng

Theo chị Hoàng Thị Phượng, phố Thông Huề, làm tương trải qua rất nhiều công đoạn. Đầu tiên, chọn nguyên liệu và tạo bánh. 

Người làm tương phải chọn loại lúa mì mẩy hạt, sàng sẩy sạch, phơi khô, sau đó đem xát thành bột. Hòa bột vào nước sôi nhào đều và nặn thành từng bánh tròn đường kính khoảng 20 cm. Sau đó, đun nước sôi rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi đến khi bánh chín nổi lên thì đem phơi nắng.

Dùng lá ngải đắng về ủ khoảng 3 - 4 tối cho bánh mốc xanh, sau đó phơi khô cho đến khi bánh có mùi thơm của lúa mì và đem về rửa sạch cho hết phần mốc xanh. 

Đến công đoạn ngâm muối: Bánh tương đun nước muối và lọc sạch. Bánh sau khi phơi bẻ từng miếng nhỏ rồi cho vào nước muối đã lọc ngâm khoảng 15 - 20 ngày cho bánh mềm rồi đem ra phơi nắng trong 5 - 6 ngày cho khô, thơm và vàng. Tiếp theo, mang bánh đã phơi đem đi xát thành bột đặc.

Đến công đoạn đánh tương: Bánh tương xát thành bột đựng vào trong chậu hoặc xô rồi mang ra phơi nắng, đánh đều tương từ dưới lên sao cho các lớp tương được hấp thụ đủ ánh nắng. 

Công đoạn đánh tương rất quan trọng bởi nếu chưa thuần thục sẽ làm tương ăn không thơm ngon. Trong quá trình làm tương, chỉ cần đảo một lần vào buổi sáng nếu không tương sẽ bị chua. Sản phẩm tương làm ra phải có màu nâu đậm, sánh, dịu, có mùi thơm ngọt, bùi.

Tương Mẹc Cảng được chế biến hoàn toàn theo cách thủ công truyền thống với sự kết tinh từ những nguyên liệu của tự nhiên là lúa mì, ngải đắng; là món ăn mang tính cộng đồng rất cao. Từ món tương lúa mì nhưng qua cách chế biến và kết hợp các gia vị, nguyên liệu khác nhau sẽ tạo nên những món ăn vừa thơm ngon lại mang đậm bản sắc dân tộc.

Món tương thông dụng nhất chính là được sử dụng như một loại nước chấm tuyệt vời cho các món luộc, như: thịt lợn luộc, thịt dê luộc, rau muống luộc. Tương dùng để kho thịt, làm gia vị nêm rất quan trọng trong món đặc sản Khau nhục. Đặc biệt, trong dịp Tết "So lộc" (mùng 6/6 âm lịch) và tết Rằm tháng Bảy, tương được dùng làm nước chấm thịt vịt và là hương liệu thơm ngon để trộn lẫn ăn với bún.

Sau khi thành phẩm, tương Mẹc Cảng được đóng vào hộp, dán tem mác sản phẩm, hiện theo giá thị trường 1 hộp tương 500g bán với giá 50.000 đồng, hộp 700g có giá 70.000 đồng. 

Nhiều năm nay, tương Mẹc Cảng được các huyện, thành phố trong tỉnh Cao Bằng và ngoài tỉnh biết đến, khách hàng hầu hết đã quen vị. 

Chính vì vậy, nghề truyền thống độc đáo này đã đem lại thu nhập ổn định cho người dân, trung bình một mẻ tương mỗi hộ kiếm được từ 5 - 10 triệu đồng tùy theo số hộ làm ít hoặc nhiều.

Người dân Thông Huề xây dựng thương hiệu không cần bảng hiệu quảng cáo mà bằng chất lượng của tương, tương thơm ngon thì tự nhiên người dân khác lan truyền. 

Họ cho rằng, cách mở xưởng làm tương kiểu công nghệ mới sẽ không giữ nguyên vẹn mùi vị thơm ngon. Chính việc làm tương thủ công, dân dã thông qua bàn tay của người thợ vào mỗi buổi sớm mai mới có thể tạo nên sự thơm ngon của tương.

Nghề làm tương ở phố Thông Huề không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất một chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả tâm tư, tình cảm của mình vào đó.

Phó Chủ tịch UBND xã Đoài Dương (Trùng Khánh) Nông Thị Huyên cho biết: Tương Mẹc Cảng là một món ăn được chế biến cầu kỳ, tốn nhiều thời gian và đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm của người làm. Nó là sự kết tinh độc đáo từ những nguyên liệu tự nhiên như lúa mì, ngải đắng và đặc biệt là tinh khí của ánh nắng mặt trời.

Bởi thế nên tương Mẹc Cảng vừa ngon, vừa bổ, vừa mang hương vị đậm đà rất riêng mà không phải loại gia vị nào cũng có được. Để giữ gìn và phát triển nghề truyền thống, mở rộng thị trường cho sản phẩm tương Mẹc Cảng, chính quyền địa phương tiếp tục vận động người dân mở rộng diện tích trồng nguyên liệu, đăng ký xây dựng sản phẩm OCOP cho tương Mẹc Cảng.

Ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, yêu cầu về khẩu vị của con người vì thế cũng cao hơn. Nhưng với người dân phố Thông Huề nói riêng và tỉnh Cao Bằng nói chung, món tương này vẫn luôn là thứ gia vị được người dân ưa chuộng.