Cơm cháy - món đặc sản "sang chảnh" từ hậu quả của việc đun quá lửa

Cuộc sống hiện đại, cơm cháy dần mất đi khi nhà nhà thay bếp than bếp củi để nấu cơm bằng bếp điện. Cảnh trẻ con ngồi chờ cơm chín, bắc nồi xuống chờ vài phút rồi dùng đũa cả để cạy đáy nồi đã không còn nữa.

Nhằm khơi gợi ký ức của thực khách, một số hàng quán ở Sài Gòn đã dùng nồi gang và bếp than để tái hiện món ăn xưa.

Gạo chọn nấu là loại dẻo thơm, nồi nấu là loại làm bằng gang đáy dầy, lửa đun từ than củi cho nhiệt độ ở mức vừa phải. Cho nắm gạo vào nồi, chế nước ngang mặt gạo, bắc lên bếp và đậy nắp. Chờ đến khi cơm sôi thì hở nắp cho thoát hơi để hạt gạo khô ráo.

Mỗi nồi cơm cháy mất khoảng 20 phút tính từ lúc bắc nồi lên bếp đến khi cơm vàng đáy. Tuy nhiên để cơm không quá cháy đen hoặc không chưa vàng đều, người nấu sẽ phải mở nắp nồi để kiểm tra và canh lửa.

Khi cơm chín vàng tỏa mùi thơm, người nấu được dùng búa gõ ở đáy nồi cho cơm tróc khỏi nồi rồi lật úp để lấy cơm.

Do gạo dẻo nên cơm kết thành một khối mỏng. Nồi cơm cháy được xem là thành công khi toàn bộ cơm cháy vàng. Độ giòn và thơm của cơm cháy nấu bằng nồi gang khác hẳn với cơm cháy áp chảo. Theo kinh nghiệm của một số đầu bếp, nếu được nấu bằng củi, cơm cháy càng giống ngày xưa hơn.

Không chấm với kho quẹt hoặc nước cá kho như ngày xưa, người Sài Gòn nay thường dùng mỡ hành để quết lên mặt cơm cháy. Sự phối hợp này khiến miếng cơm vừa giòn, vừa béo lại vừa thơm.

Cơm cháy quét mỡ hành thường được ăn với các loại cá khô chiên, tuy nhiên hấp dẫn hơn cả vẫn là chấm muối sả. Tại quán cơm cháy sân vườn 69 trong hẻm 141 đường 28 quận Gò Vấp, sả được bằm nhuyễn cùng với lá giang sau đó trộn với muối và bột ngọt, cách làm này khiến món chấm có hương vị khá đặc biệt.

Nói như những thực khách miền Nam, không có gì thích hơn được cầm miếng cơm cháy nóng giòn chấm vào chén muối hoặc rắc một ít muối sả lên góc cơm cháy rồi cho vào miệng nhai. Tất cả những kỷ niệm như ùa về.

Cùng với muối sả, cơm cháy còn được ăn kèm với gà ta nướng lu. Sự phối hợp này khiến người ăn cảm nhận được đủ vị ngọt giòn của cơm cháy, miếng thịt gà vừa thơm vừa ngọt cho đến vị nồng nồng của muối sả lá giang.