Người Sài Gòn có thể ăn món này suốt ngày mà không chán

Món ăn này người Sài Gòn có thể ăn suốt ngày. Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào cũng có thể ăn, và lúc nào cũng có thể bán. Hang cùng ngõ hẻm không hề thiếu. Thậm chí, có những quán chỉ chuyên bán vào lúc 3 – 4 giờ sáng, bán cực ngon, giá cực chát, chuyên dành cho những thành phần chuyên đi chơi đêm ghé ăn sau những chuyến bay lắc trong vũ trường.

Kể về nguồn gốc, phải nói cơm tấm có mặt từ thời Pháp thuộc. Vào thời này, nhờ giao lưu ẩm thực mà hàng loạt món ngon của Việt Nam được ra đời như phở, bánh mì, bê thui... Và cơm tấm cũng nằm trong mối giao lưu ấy.

Trước hết, món cơm này là cơm nhà nghèo. Ngày xưa lúc đi làm, dân có tiền ăn trong tiệm của người Hoa, không thì về nhà ăn cơm có kẻ hầu người hạ. Dân lao động thợ thuyền cứ khoai sắn làm tới. Trong nhà máy xay lúa, những hạt gạo sau khi xay xát, có một số hạt bị bong, bị vỡ ra, thứ gạo ấy thường ít ai ăn. Mấy bà nội trợ thấy rẻ mới gom về nấu thành cơm để bán cho giới bình dân.

Kinh qua trăm ngàn thử nghiệm, món cơm tấm mới định hình được như hiện tại. Cơm với gạo tẻ thông thường, có thể ăn với tất cả các món ăn. Nhưng riêng món cơm tấm, ăn cùng chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay: sườn nướng, bì, chả, trứng, thịt quay, lạp xưởng, xíu mại... 

Ăn mấy món khác với cơm gạo tấm tự nhiên trớt vô cùng. Thử bữa nào lấy ăn với cá kho, canh cua rau đay, cà pháo, mắm tôm... xem, lãng không tả nổi. Và khuôn vàng thước ngọc của cơm tấm Sài Gòn thường được gọi là "sà bì chưởng", đọc lái trọ trẹ từ "sườn – bì – chả".

Thế giao lưu với văn hóa Pháp ở chỗ nào? Đấy là ở chỗ, ăn cơm tấm phải ăn trong dĩa và sử dụng muỗng – nĩa. Cơm là kiểu Việt. Còn ăn trong dĩa với muỗng nĩa, chắc chắc là kiểu Tây rồi. 

Nhưng khác với Tây, món này không hề dùng dao để cắt. Nhiều ông đã phải đánh vật cả buổi khi gặp miếng sườn to tổ nái. Vậy tại sao lại không dùng dao? Vì theo người Việt quan niệm, con heo trước khi thành món ăn trên dĩa, đã bị người ta chặt ra thành trăm ngàn mảnh rồi, giờ đến miệng người ăn mà còn bị cắt ra nữa thì... tội quá.

Một hàng bán cơm tấm, muốn có thị trường vững chắc, ba món sau tuyệt đối không được kém: cơm, sườn nướng, nước mắm.

Cơm muốn ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, còn phải khô ráo, chèm nhẹp là bỏ nguyên nồi. Một số tiệm cầu kỳ, còn để thêm mấy cọng lá dứa lên trên, khiến thực khách khi ăn luôn có mùi thơm thoang thoảng.

Sườn, cách ướp sườn đều là bí quyết riêng, vô cùng bí mật. Đối với thực khách, có 2 kiểu chính: người thích ăn sườn mỏng, người lại thích sườn dày. Đến nay, tranh cãi xem kiểu nào ngon hơn vẫn chưa chấm dứt.

Nước mắm cũng vậy. Lại là "cuộc chiến" giữa nước mắm pha loãng và nước mắm pha kẹo. Pha thế nào cũng chỉ có bổn tiệm mới biết được.

Ngon lành thế vẫn chưa đủ. Sườn nướng là món chủ đạo, nhưng nướng sườn cũng vô cùng quan trọng. Công đoạn nướng sườn phải được bê ra ngay ngoài đường. Nướng phải làm làm sao khói bay mù mịt, tay phải quạt liên tục, để cho người xe qua lại đều phải thấy, phải ngửi được.

Chứ món này mà làm sau bếp, đảm bảo hỏng ngay. Thực khách đảm bảo chê liền, vì cho rằng không nướng sườn ngoài đường là thiếu công khai, minh bạch. Thậm chí còn không nghĩ rằng đó là quán cơm tấm.

Nhiều ông dù ăn cơm tấm không ăn sườn nướng, mỗi khi thấy tiệm không có nướng sườn ngoài đường cũng ý kiến, ý cò thắc mắc ngay. Đơn giản, với Sài Gòn: "phi sườn nướng bất thành cơm tấm". Quán sang hay bình dân không quan trọng, ghế thấp hoặc ghế cao không thành vấn đề. Nhưng phải nướng sườn ngoài đường cho tôi. Khó có món ăn nào có lối tiếp thị trực quan sinh động như món này.

Kể sơ sơ, đã thấy rằng người ăn cơm tấm cũng đủ thứ gu. Người chuộng sườn dày nước mắm loãng, người thích sườn mỏng nước mắm kẹo, hoặc sườn dày – nước mắm kẹo... kết hợp với đủ món khác như bì, chả, trứng.

Chưa kể, có người lại thích ăn sườn nguyên miếng để "cạp cho đã", người lại thích cắt ra từng miếng để ăn cho gọn. Lại còn có kiểu ăn từng miếng từng phần, đối lập với kiểu ăn trộn nguyên dĩa lên cho mọi thứ lẫn vào nhau... 

Thành thử có thể nói, người bán làm ra món ăn là chế biến một lần, đến lúc người ăn lại thêm một lần sáng tạo nữa.

Nếu món phở được xem như đỉnh cao ẩm thực Hà Nội, thì món cơm tấm này sẽ được nhiều người đề cử như món ăn đại diện cho Sài Gòn. Tất nhiên, cũng có những đề cử xứng đáng khác như bánh mì, hủ tiếu... nhưng món cơm tấm có địa vị riêng. Vì cơm tấm tiêu biểu cho tính đa dạng văn hóa của Sài Gòn.

Nếu văn hóa ẩm thực Hà Nội như một nồi nước phở, bao nhiêu nguyên liệu khác nhau cùng cho vào nồi, ninh một thời gian thì tất cả hòa vào làm một, thì văn hóa ẩm thực Sài Gòn và cơm tấm lại khác: tất cả các thức ăn khi bày lên dĩa cơm, nhưng cơm vẫn ra cơm, sườn vẫn ra sườn, trứng vẫn ra trứng; mỗi miếng có quệt phải nhau một tý, nhưng cơ bản vẫn phân biệt đâu ra đó; cho dù có trộn tung lên, vẫn có thể tách biệt ra được.

Giống như vùng đất Sài Gòn vậy, ông người Bắc vẫn cứ nói giọng Bắc, ăn món Bắc tại khu của người Bắc, bác người Trung vẫn có những nơi đông đảo người đồng hương để cùng chia sẻ ẩm thực, người Hoa cũng có khu vực riêng.

Tất cả làm nên văn hóa Sài Gòn đa dạng như một dĩa cơm tấm đúng nghĩa, luôn tỏa hương thơm phức, khiến người ta phải lao vào thưởng thức ngay khi có cơ hội.