Đặc sản Tết: Ngấy thịt, lạ miệng với bánh tét lá bồ ngót Trà Cuôn

Năm 11, 12 tuổi, khi còn học lớp 4, cô bé Mai Hoàng Lý, đã bắt đầu can dự vào nghiệp bánh tét. Hai Lý không phải là người quen líu lo “seven-eleven”, thậm chí ít nói, nhưng không hiểu sao xe khách đậu gần khúc quẹo bên kia đường, khách trên xe cứ gọi bánh tét “Hai Lý”. Người hai đòn, người kia bốn đòn, có người mua xong, xe chạy tuốt, chuyến về mới trả tiền. Bánh tét Trà Cuôn theo xe đò như những đại sứ lưu động đi khắp các nơi. Lúc này, ở Trà Cuôn, có mười mấy nhà làm bánh tét, nhưng chỉ có mỗi nhà cô chọn phân khúc “khách xe đò”.

Bánh tét Trà Cuôn của Trà Vinh được dân Sài Gòn yêu cầu cột lạt tự nhiên, không cột dây ni lông.

Khởi nghiệp với bánh tét Khmer

Lớn lên, vào khoảng giữa những năm 1980, bé Lý đã là cô Hai Lý bắt đầu làm bánh và biến tấu dòng bánh Trà Cuôn sau nhiều lần thử và sai, để tạo ra dòng bánh bốn màu ngon nhứt miền Tây như hiện nay. Phiên bản đầu tiên của bánh tét xứ này là của người Khmer: nhưn đậu xanh và mỡ heo. Chất tạo màu xanh lá nhạt cho nếp làm từ lá bồ ngót xay ra, pha nước, lọc xác, trộn với nếp. Lá bồ ngót là thứ rau được chế biến nhiều món trong ẩm thực của người Khmer. Lá bồ ngót mùa mưa mọc hoang, người dân chặt cây làm thuốc nam, còn lá đem bán cho lò bánh Hai Lý. Mùa nắng ở lò tự trồng một phần và mua một phần từ các nơi khác.

Hai Lý lớn lên đã thấy ngoại làm kiểu bánh màu xanh này, cứ thế mà theo. Ngoại của chị là người Kinh lai Hoa. Người Hoa ở đây sống chung đụng với người Khmer nhiều hơn đâu hết.

Bánh tét xứ này hiện nay đặc biệt làm từ các nguồn nếp mới, không ngâm nếp, chỉ gút gạo và đưa vào gói định hình. Hai Lý cho biết, chị xài ba thứ nếp, mùa tết mua nếp địa phương, mùa hè xài nếp An Giang, ba tháng sau xài nếp Tiền Giang. Phải luôn luôn là nếp mới, bánh mới dẻo, nếp cũ dễ lại gạo. Trà Vinh có loại nếp sáp, chính nó làm cho bánh tét Trà Cuôn giữ được tiếng. Một loại nếp mùa, dài ngày dẻo, đều hột, thuần giống, thơm nhẹ. Mấy năm khó khăn, lúa thần nông lấn nếp sáp văng khỏi cơ cấu mùa vụ. Sau này, vùng phèn, mặn của Long An trồng nếp sáp cung cấp cho các lò bánh. Hai Lý là người có công tìm kiếm nguồn nguyên liệu đệ nhất đẳng này cho làng nghề.

Hồi trước Hai Lý có ngâm nếp nhưng khách hàng chê bánh nhão phải sửa lại. Sau khi gói chị luộc đến tám tiếng đồng hồ. Vớt ra, xả nước lạnh. Muốn để đòn tròn, xếp bánh thưa, muốn tạo đòn hơi vuông, đùn chặt các đòn bánh lại, theo lời Hai Lý kể. Nhưng thực ra, khi gói bánh, những người thợ ở đây đã tạo hình bằng dây thun cho đòn bánh khá là vuông rồi.

Lai tạo theo khẩu vị Khmer-Kinh-Hoa

Dần dà, có lẽ là do đòi hỏi từ các cái lưỡi của người Kinh, Hai Lý bắt đầu cho lai bánh tét Khmer với Kinh bằng cách thêm thịt nạc vào nhưn. Thế là phiên bản Mon-Khmer ra đời. Được cái, heo ở đây không bị phù phép như ở Đồng Nai, người dân chỉ nuôi sáu tháng xuất chuồng. Thịt làm nhưn ngon góp phần làm nên cái ngon của bánh tét Trà Cuôn. Dọc theo hành trình sản xuất bánh tét suốt 30 năm ngoài của Hai Lý, có nhiều chuyện đắng cay ngọt bùi không kể xiết.

Có lần, có lẽ theo yêu cầu từ đơn đặt hàng của một nhà buôn nào đó, Hai Lý đã thử cho lai phiên bản Mon-Khmer với Hoa: thêm lạp xưởng vào nhưn. Thế là bánh tét có thêm nhưn lạp xưởng, theo in trí của bà chủ lò bánh lớn nhất Trà Cuôn. Đến khi tới tấp nhận lời khiếu nại, thậm chí có khách hàng còn nhiếc móc nặng nề như là chị lừa đảo họ. Hai Lý mới bật ngửa ra khi biết bánh tét lạp xưởng không có tí lạp xưởng nào trong nhưn cả, vì suốt thời gian nấu bánh tám tiếng lạp xưởng đã chảy ra hết. Chị nói: “Người ta chửi không biết đường đỡ luôn”. Đến năm 2000, nghĩ hột vịt muối cho vào bánh trung thu được chắc là cho vào bánh tét được, thế là Hai Lý bèn thử. Từ đó, cho ra phiên bản bánh tét Mon-Khmer-Sino. Bánh tét Hai Lý có nhiều biến tấu khác nhau tuỳ theo đơn hàng của các khách buôn.

Khách người Hoa ở quận 5 đặt làm thêm trứng và tuyệt đối không chịu cột dây ni lông. Họ có lý của họ. Nhìn màu lá bánh tét Trà Cuôn cột dây lác và màu lá bánh tét Cần Thơ cột dây ni lông đen, người ta nhận ra ngay sự thôi màu của dây ni lông. Mặc dầu bánh của cả hai xứ đều gói lá chuối, nhưng lá chuối bánh tét Cần Thơ sau khi luộc màu sẫm hơn nhiều.

Bánh tét Hai Lý đã chu du nhiều nơi trong nước. “Khách người Bắc đến có khi mua cả một trăm, hai trăm đòn để về làm quà”, chị kể. Có khách hàng còn cho chị hay: bánh tét ra Bắc mùa thu bán chạy, mùa đông không bán được. Điều đáng nói là bánh đi ra Bắc, nhưng chủ chưa ra đó bao giờ. Bánh tét Hai Lý cũng đã sang Pháp, sang châu Âu qua đường khách buôn. Và sang Mỹ qua đường xách tay. Khách hàng Mỹ kể lại cho chị: có khi đi lọt có khi không lọt; gặp Mỹ đen kiểm soát cho qua, gặp Mỹ trắng kiểm soát thì ách lại.

Sản lượng lên, Hai Lý bắt đầu phải thuê kế toán. Cho đến năm 2016, từ mùng 10 đến 29 tháng chạp, chị tiêu thụ đến 9.000 đòn bánh, trong đó lò Hai Lý sản xuất 5.000 và lò của em gái chị, Ba Loan 4.000 đòn. “Bây giờ thì con gái em lo chuyện này”, Hai Lý vui lắm khi nói về truyền nhân được ăn học hơn mình, lo chuyện dài lâu cho bánh tét.