Bài Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) của bà được đăng trên trang mạng EatingAsia gần đây.
Theo
Robyn Eckhardt, thứ bánh sandwich có hơi hướm Pháp quốc đó được khai
sinh ở miền Bắc Việt Nam nhưng lại trưởng thành và lớn mạnh tại miền Nam
sau năm 1954, khi nhiều người làm bánh mì rời miền Bắc di cư vào Nam
vào thời điểm đất nước này bị tạm chia cắt và chế độ thực dân Pháp cũng
chính thức cáo chung.
Với sự trợ giúp của Andrea Nguyen, chuyên
gia về bánh mì đồng thời là tác giả cuốn sách Cẩm nang về bánh mì (The
banh mi handbook), Robyn Eckhardt đã có một chuyến du hành khảo sát tại
TP.HCM để xác định những địa chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất.
Bánh mì Sài Gòn đã nổi tiếng toàn cầu
Ba điểm bán bánh mì Sài Gòn
Điểm dừng chân đầu
tiên của họ là một xe bánh mì trong con hẻm trên đường Trương Định, ở
đoạn giữa hai đường Ngô Thời Nhiệm và Nguyễn Đình Chiểu. Chủ nhân xe
bánh mì này là chị Hoàng Thanh Mai, một người mới chỉ vào nghề bán bánh
mì thịt chừng đôi ba năm trở lại đây.
Andrea Nguyen viết trong
cuốn Cẩm nang về bánh mì của cô như sau: “Khi xe bánh mì của bà Mai bắt
đầu một ngày bán hàng, và khi nhìn thấy món trứng được tráng trên bếp
than… cái “ra đa bánh mì” của tôi khởi sự hoạt động”.
Trên chiếc
xe đẩy ấy, ngoài bánh mì thịt còn có bánh mì ốp la, nhưng làm nên nét
độc đáo của xe bánh mì bà Mai, theo Andrea Nguyen chính là món giò heo
hấp.
Gần giống với món xúc xích heo mortadella nổi tiếng của ẩm
thực Ý, giò heo là một trong ba loại thịt làm nên ổ bánh mì thịt “đặc
biệt” của chị Mai: thịt xá xíu, thịt nướng và giò heo. Tất cả được nhồi
vào ổ bánh cùng với pa-tê và tất nhiên không thể thiếu những phụ gia
khác như xốt mayonnaise, đồ chua, xì dầu, hành…
Và để giữ chất
lượng, bánh mì nóng giòn mới ra lò được đưa đến xe bánh mì của chị Mai
đều đặn vài lần trong khoảng thời gian từ ba đến bốn tiếng bán hàng, đủ
để chị bán chừng một trăm ổ mỗi ngày.
Xe bánh mì của chị Hoàng Thanh Mai.
“Khéo” là từ mà Andrea Nguyen dùng để mô tả cách thao tác của chị Mai
khi bán hàng cho khách, những người khoan khoái nhai từng miếng bánh mì
nóng giòn với nhân thịt thơm ngon, béo ngậy pa-tê và xốt mayonnaise,
hoặc đơn giản hơn là với trứng ốp la nóng hổi, vừa chín tới mà vẫn
nguyên lòng đỏ.
Bánh mì thịt và bánh mì ốp la của chị Mai rất được thực khách trẻ ưa chuộng
Điểm đến thứ hai là tiệm bánh mì Hòa Mã trên đường Cao Thắng, nơi có
món “ruột” là bánh mì ốp la chảo. Mỗi phần ăn là một ổ bánh mì và một
chiếc chảo nhỏ vừa mang từ bếp ra, bên trong có trứng ốp la, xúc xích,
thịt nguội, pa-tê vẫn đang xèo xèo, tỏa hương quyến rũ. N
hiều
người sống ở Sài Gòn nhiều năm trước ngày 30-4-1975 cho rằng bánh mì Hòa
Mã là tiệm đầu tiên bán bánh mì thịt kiểu Sài Gòn. Vào thập niên 1960
và vài năm trước đó, thành phố này chỉ có những tiệm bán bánh mì
baguette kiểu Pháp, ổ dài nhỏ, đặc ruột, ăn với thịt nguội, pa-tê nhưng
không kẹp vào ruột bánh.
Vợ chồng chủ nhân tiệm bánh mì Hòa Mã
(lúc đó còn ở trên đường Phan Đình Phùng – giờ là Nguyễn Đình Chiểu) đã
có sáng kiến làm ổ bánh mì có nhân thịt, pa-tê…, thêm ít đồ chua, dưa
leo, hành ngò, ớt… rất tiện cho người ăn sáng cần tiết kiệm thời gian.
Từ
đó bánh mì thịt “kiểu Sài Gòn” ra đời, “sống hùng, sống mạnh” đến ngày
hôm nay, rồi theo chân những người Việt định cư ở nước ngoài sau 1975,
trở thành món ăn Việt được biết đến chẳng kém gì món phở, thậm chí từ
“bánh mì” đã được viết kiểu Việt Nam từ nhiều năm qua ở nước ngoài.
Tiệm bánh mì Hòa Mã với bà chủ Lê Thị Hạnh.
“Truyền nhân” cũng là thế hệ thứ ba đang quản lý tiệm bánh mì Hòa Mã
là bà Lê Thị Hạnh. Theo lời bà Hạnh thì ông nội của bà “bán bánh mì sao
cho hết vào buổi sáng và dành buổi chiều để làm thơ”.
Bánh mì ở
Hòa Mã là loại đặc ruột, kích thước vừa phải nhưng bên trong nhồi đầy
thịt và xúc xích, pa-tê, bởi theo lời bà Hạnh: “Trừ phi đi đâu xa người
ta mới cần mua một ổ bánh mì dài, còn thì khách hàng của chúng tôi thích
ăn ít bánh mì mà nhiều thịt”.
Một nét đặc biệt khác ở Hòa Mã là
những miếng cà rốt, củ cải trắng ngâm chua và dưa leo để ăn kèm được xắt
lát dày hơn những nơi khác; và pa-tê ở đây thì mềm mượt như lụa khi
được đưa vào miệng!
Bánh mì ốp la chảo ở Hòa Mã
Điểm đến thứ ba của Robyn Eckhardt và Andrea Nguyen là tiệm bánh mì
Số 1 trên đường Nguyễn Thượng Hiền (góc đường giao với Nguyễn Thị Minh
Khai), nơi không chỉ bán bánh mì thịt mà còn bán thức ăn trưa. Chủ quán,
ông Trần Linh Sơn đã có thâm niên cả chục năm làm bếp nhà hàng trước
khi mở tiệm vào năm 2008.
“Độc chiêu” của tiệm ông Sơn là bộ ba
gia vị ăn kèm với bánh mì thịt nướng: hành lá dầu giấm, nước mắm và đậu
phộng rang giã nhỏ để thay cho các loại phụ gia thông thường là xốt
mayonnaise, xì dầu hay tương ớt. Ăn bánh mì thịt nướng ở tiệm Số 1 là
cách thưởng thức bánh mì “thuần chất” với món thịt nướng trên lửa than
cũng “thuần chất” và nước mắm “thuần Việt” vậy.
Cẩm nang về bánh mì của Andrea Nguyen
Tháng 7.2014 cuốn sách mới nhất của Andrea Nguyen chuyên về bánh mì Sài Gòn mới có mặt trên các kệ sách ở Mỹ.
Để thực hiện tác phẩm ẩm thực này, Andrea Nguyen đã dành trọn ba tháng tự tay nướng bánh mì và làm các loại bánh mì với nhân nhiều kiểu, từ đó hình thành các công thức bánh mì thịt kiểu Sài Gòn cho người đọc ở Hoa Kỳ.
Các loại bánh mì với công thức khác nhau đều được minh họa bằng ảnh chụp tuyệt đẹp của nhiếp ảnh gia Paige Green, bởi theo lời tác giả: “Mục đích của tôi là giúp người đọc đạt được thành công khi đã chuẩn bị thật tốt cho món bánh mì. Một cuốn sách hướng dẫn nấu ăn phải cung cấp cho người đọc một sự cân đối về các cách thực hành và cảm hứng nghệ thuật từ hình ảnh”.
|
(Theo DNSGCT)
Vui lòng nhập nội dung bình luận.