Diễn đàn tìm hiểu về thịt mát: Chất lượng thịt mát như thế nào?

Bạn đọc Hoàng Văn Xung ở Thanh Trì, Hà Nội hỏi: Tôi có đi mua thịt mát và được giới thiệu, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm hơn so với thịt khác. Vậy xin hỏi, thịt mát đảm bảo chất lượng như thế nào?

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NNPTNT) trả lời:

- Ngành chăn nuôi lợn hiện chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Hiện thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất (gần 70%) so với các loại thịt khác trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.

Việt Nam cũng là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ. Thịt này bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Nhiều mẫu kiểm tra cho thấy các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức cao. Nguyên nhân là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Hầu hết người tiêu dùng ở Việt Nam có thói quen dùng thịt dạng ấm ngay sau khi giết mổ. Ảnh: Nguyên Vỹ

Tiêu chuẩn thịt mát được đánh giá là điểm đột phá trong chế biến và sử dụng sản phẩm đảm bảo chất lượng, thay đổi thói quen tiêu dùng và hướng tới xuất khẩu của ngành chăn nuôi. Đây là giải pháp khoa học, thịt mát giúp thời gian tiêu dùng kéo dài hơn, lên tới 7 ngày, nếu bảo quản mát trong điều kiện hút chân không có thể bảo quản tới 15 ngày. Thịt mát thơm ngon hơn, ngọt hơn so với cách sử dụng thịt nóng.

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ, được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Đây là bước đột phá cho hệ thống chế biến giết mổ trong nước. Khi thói quen người tiêu dùng chuyển sang ăn thịt mát, các nhà máy chế biến sẽ đầu tư nhiều hơn vào hệ thống làm mát, giết mổ, nếu DN đầu tư đúng quy trình, sẽ giúp tránh giảm 1,5-2% trọng lượng thịt mất đi trong quá trình giết mổ chế biến.

Hi vọng các DN sẽ tham gia ngày càng nhiều vào chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng được sử dụng thịt chất lượng nhất.

Khi thói quen người tiêu dùng chuyển sang ăn thịt mát, các nhà máy chế biến sẽ đầu tư nhiều hơn vào hệ thống làm mát, giết mổ. Ảnh: I.T

Tiêu chuẩn "thịt lợn mát" đã và đang được nhiều nước tiên tiến áp dụng, việc tiêu chuẩn này được ban hành ngoài đưa đến người tiêu dùng thêm sản phẩm chăn nuôi chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế mà còn giúp doanh nghiệp chăn nuôi hội nhập, gia tăng giá trị trong lĩnh vực chăn nuôi.

Chủ trương của Bộ NN&PTNT trong tái cơ cấu nông nghiệp là hoàn thiện thể chế về kinh tế mà ở đây là các tiêu chuẩn và quy chuẩn của quốc tế. Bởi chúng ta muốn hội nhập với quốc tế và khu vực thì phải hoàn thiện các tiêu chuẩn, quy chuẩn để đảm bảo các yêu cầu về an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm ngày càng gia tăng của sân chơi quốc tế.