Lần đầu tiên ủ thành công nước mắm cực ngon từ cá lòng hồ sông Đà

Biến ý tưởng thành hiện thực

Tuy không phải là người am hiểu về kỹ thuật chế biến nước mắm nhưng hàng ngày, thấy lượng cá mương do bà con đánh bắt được trên vùng lòng hồ nhiều, giá bán lại quá rẻ, chỉ từ 5.000 - 6.000 đồng/kg, có thời điểm giá chỉ còn khoảng 3.000 đồng/kg, anh Hải đã tìm hiểu và được biết hiện chưa có doanh nghiệp nào đứng ra thu mua loại cá nhỏ này cho người dân. Cá đánh bắt được chủ yếu phơi khô làm thức ăn dần hoặc phục vụ cho nuôi trồng thủy sản, chăn nuôi gia súc, gia cầm...

Cơ sở chế biến nước mắm của anh Hải.

Thấy vậy, anh Hải đã nảy ra ý tưởng thử nghiệm làm nước mắm từ loại cá nước ngọt này. Anh cho biết: Năm 2013, anh đã cùng vợ về Thái Bình và Quảng Bình để học hỏi công thức làm mắm tại một số cơ sở sản xuất chế biến nước mắm. Tuy nhiên ở những vùng này người dân chỉ làm mắm từ cá biển, chưa có ai làm từ cá nước ngọt nên vợ chồng anh cứ đắn đo vì sợ cá sông không làm được nước mắm.

Anh Hải cho hay, hiện nay ở huyện Quỳnh Nhai chưa có cơ sở sản xuất nước mắm nào. Để có nước mắm sử dụng, người dân phải mua sản phẩm từ các tỉnh thành khác trong nước chuyển về. Trong khi đó, huyện có nguồn cá dồi dào nên anh Hải nhận thấy, việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm từ cá mương là hướng đi khả quan.

Bể ướp cá nước ngọt chế biến nước mắm được xây dựng khép kín, đảm bảo an toàn.

Năm 2014, vợ chồng anh Hải quyết định đầu tư xây dựng nhà kho và hệ thống bể ướp cá theo cách làm của người dân vùng biển. Anh tiến hành gom cá của bà con với một số lượng nhất định về sơ chế, làm sạch cá, sau đó cho cá vào các bể ướp, làm theo đúng kỹ thuật mà anh đã tiếp thu được sau những lần đi thực tế.

Lúc đầu, anh Hải làm 4 chum cá ướp có dung tích khoảng 400 lít. Sau 6 - 7 tháng, anh thu được mẻ nước mắm đầu tiên. Qua thử nghiệm, nước mắm làm bằng cá nước ngọt có mùi thơm, ngọt, đậm vị không thua kém gì nước mắm cá khác trên thị trường, thậm chí chất lượng nước mắm còn có phần đậm đặc hơn vì được làm hoàn toàn thủ công.

Vợ chồng anh Hải dành nhiều thời gian, tiền của cho sản phẩm nước mắm từ cá lòng hồ sông Đà ở huyện Quỳnh Nhai (Sơn La). Ảnh: Quốc Định

Chất lượng thơm ngon không kém mắm cá biển

Anh Hải cho biết, mẻ nước mắm đầu tiên anh đã gửi xuống Viện Công nghệ sinh học an toàn thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh dưỡng Quốc gia để thử nghiệm và được đánh giá là sản phẩm đạt chất lượng, an toàn cho sức khỏe. Với kết quả bước đầu có thể thấy rằng, cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà ở Sơn La có thể sản xuất chế biến được nước mắm, có thể cạnh tranh được với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường. 

Mẻ nước mắm đầu tiên tuy không có lãi nhưng những thông tin phản hồi của người dân trên địa bàn sử dụng nước mắm mà anh Hải làm ra, đánh giá chất lượng theo hướng tích cực đã giúp anh tự tin tiếp tục sản xuất, đồng thời đúc rút kinh nghiệm trong quy trình ủ mắm.

Nước mắm chưng cất trong bể của anh Hải chất lượng không kém các sản phẩm nước mắm bán trên thị trường.

Hiện nay, anh Hải đang làm mẻ thứ 2 với 4 bể mắm đã ủ được gần 1 tháng. Đây là mẻ cá được làm theo phương pháp hoàn toàn mới, rút ngắn thời gian ủ cá, giảm thiểu được sự hao hụt tỷ lệ đạm trong quá trình chế biến.

Trao đổi thêm về quy trình sản xuất nước mắm, anh Hải cho biết: Sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm có chất lượng tốt. Tuy nhiên, phương pháp lên men truyền thống có đặc điểm là thời gian ủ kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cũng có thể lâu hơn, nên mất nhiều thời gian, không chủ động được công nghệ do phụ thuộc vào thời tiết.

Nước mắm sau khi chưng cất được đựng vào chum sành, bảo quản nơi khô thoáng sạch sẽ. Ảnh: Q.Đ

Từ kết quả bước đầu chế biến nước mắm bằng cá mương sông Đà của anh Hải đang mở ra cơ hội mới cho nghề khai thác đánh bắt cá của người dân, góp phần giải quyết việc làm cho người dân trong huyện, đồng thời tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng từ cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà.

Khu vực chế biến nước mắm của gia đình anh Hải. Ảnh: Q.Đ