Bài 2: Khoảng trống tiêu chuẩn dinh dưỡng học đường

Thiếu tiêu chuẩn về bếp ăn, tổ chức bữa ăn trong trường học

Luật sư Hoàng Anh Sơn – Đoàn luật sư TP. Hồ Chí Minh phân tích, theo quy định của Luật An toàn Thực phẩm (ATTP), hiện nay có 2 hình thức dịch vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể ở các cơ quan, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện. Đó là bếp ăn tập thể ký hợp đồng dịch vụ cung cấp suất ăn với các công ty và bếp ăn tập thể do cơ sở tự nấu phục vụ cho nhân viên, bệnh nhân.

Điều kiện kinh doanh của bếp ăn tập thể phải đáp ứng quy định tại Điều 28 Luật ATTP 2010: Bếp ăn phải đảm bảo được bố trí phù hợp để không nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm chưa qua chế biến và đã qua chế biến; Có đủ nguồn nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ cho việc chế biến và kinh doanh của bếp ăn tập thể; Có dụng cụ để thu gom, chứa rác, chất thải đảm bảo vệ sinh; Cống rãnh ở khu vực bếp ăn phải thông thoáng và không bị ứ đọng.

Nhà ăn đảm bảo thoáng mát, có đủ ánh sáng và các biện pháp để phòng ngừa các loại côn trùng, động vật khác gây hại.

Có thiết bị dùng để bảo quản thực phẩm, có nhà vệ sinh, nơi để rửa tay, thu dọn rác, chất thải hàng ngày một cách sạch sẽ.

Người đứng đầu bếp ăn tập thể phải có trách nhiệm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho bếp ăn.

Thực tế, các quy định này vẫn còn rất chung chung, mơ hồ, không chỉ rõ quy chuẩn cụ thể về nguồn nguyên liệu; không tính toán cụ thể, khoa học và có định lượng nhu cầu dinh dưỡng của học sinh theo từng lứa tuổi.

Mặc dù hiện nay Tiêu chuẩn bữa ăn học đường đã được xây dựng và nghiệm thu bởi Hội đồng khoa học của Viện Dinh dưỡng và Bộ GDĐT nhưng vẫn chỉ ở mức khuyến khích thực hiện chứ chưa phải là một quy định bắt buộc đối với các trường học, các bếp ăn tập thể.

Mặt khác, bếp ăn tập thể trong trường học, doanh nghiệp đang hoạt động không cần giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Quy định này gây khó cho công tác quản lý, tiềm ẩn nguy hại và là nỗi lo của nhiều người.

Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP, bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm không thuộc diện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

Theo đó, trường hợp bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm như bếp ăn tại các trường học, doanh nghiệp không kinh doanh thực phẩm thì không phải xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

Trên thực tế, việc quản lý ATTP đối với các cơ sở này chỉ dựa trên việc cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra, hướng dẫn việc chấp hành các quy định pháp luật về ATTP; một số địa phương yêu cầu chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cam kết bảo đảm ATTP. Do không cần xin giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP nên cơ quan chức năng khó nắm được đơn vị nào đang tổ chức ăn bán trú cho học sinh, người lao động.

Không cần xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP đồng nghĩa với việc không có công tác tiền kiểm của cơ quan quản lý trước khi bếp ăn tập thể đi vào hoạt động. Hiện nay, bếp ăn tại các trường học, doanh nghiệp không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm được hoạt động mà không cần Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại các tỉnh, thành phố kiểm tra các tiêu chuẩn, điều kiện.

Đại diện Chi cục ATVSTP tỉnh Bắc Giang chia sẻ: Về quy trình cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm thì phải có kiểm tra trước, đủ điều kiện mới được cấp Giấy phép và được hoạt động. Tuy nhiên, đối với các bếp ăn tập thể và các đơn vị cung cấp thức ăn cho trường học như quy định hiện tại không thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận ATVSTP dẫn đến tình trạng nhiều bếp ăn hoạt động được một thời gian thì cơ quan chức năng mới tiến hành thanh, kiểm tra hoặc kiểm tra đột xuất khi có sự việc phát sinh như ngộ độc thực phẩm...

Nhiều cơ sở chưa từng bị kiểm tra, thanh tra do cơ quan chức năng không nắm được có bếp ăn tập thể đang hoạt động. Một số cơ sở có quy mô nhỏ lẻ. Số lượng các cơ sở này thường xuyên biến động cũng gây khó khăn trong công tác rà soát, quản lý…

Người chế biến thực phẩm trong trường học: “3 không”

Một thực tế đáng báo động là người phụ trách bếp ăn tập thể, người chăm sóc bữa ăn cho trẻ ở nhiều trường học không có chứng chỉ, bằng cấp. Do các bếp ăn tập thể này cũng chưa có quy định phải có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.

Đặc biệt, những người đứng đầu bếp ăn tập thể nhiều nơi không hề được đào tạo về dinh dưỡng. Trong khi, họ là người lên thực đơn cho các bữa ăn học đường.

Đầu bếp tại nhiều bếp ăn tập thể thuộc diện “3 không”. Không bằng cấp chứng chỉ, không qua đào tạo và không có kiến thức gì về dinh dưỡng.

Bà Nguyễn T. T., đầu bếp tại một trường tiểu học thuộc tỉnh Bắc Giang chia sẻ, bình thường chỉ làm ruộng nhưng thời gian rảnh, có người giới thiệu nên bà tham gia nấu ăn cho một trường học: “Công việc của tôi và 7 người khác được giao là mỗi người nấu 100 suất ăn trưa cho học sinh theo thực đơn do bếp trưởng chỉ đạo. Sáng phải có mặt từ 5h, chế biến nguyên liệu, sau đó chuẩn bị suất ăn, đưa lên lớp học cho học sinh”.

Sau khi học sinh ăn xong, các “đầu bếp thời vụ” dọn dẹp và kết thúc công việc vào khoảng 15h.

Cũng theo bà T., các đầu bếp tại bếp ăn tập thể của trường hầu hết đều được người quen giới thiệu vào làm. Ngoài thời gian nấu ăn, mỗi người có nghề khác, có người đang làm xe ôm, có người đã về hưu còn nhiều người việc chính vẫn là làm ruộng.

“Việc vào nấu ăn cho bếp ăn tập thể của trường cũng chẳng có hợp đồng hay đóng bảo hiểm, chỉ làm theo thực đơn của bếp trưởng, theo kinh nghiệm nấu ăn ở nhà và tự học nhau chứ cũng chưa qua một lớp đào tạo gì về nấu ăn”, bà T. cho biết.

Trong khi ở nhiều nước, vấn đề này đã được Luật hóa. Tại một cuộc họp về đào tạo cử nhân dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế. PGS. TS Trần Thanh Dương - Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia nhấn mạnh kinh nghiệm từ Nhật Bản, các bếp ăn tập thể, đặc biệt là trong trường học có quy mô từ 300 suất ăn phải có 1 cử nhân dinh dưỡng tiết chế phụ trách việc lên thực đơn. Ở các quốc gia khác, người chế biến thức ăn tập thể, đặc biệt là người phụ trách thực đơn ít nhất phải có chứng chỉ về dinh dưỡng hoặc cử nhân về dinh dưỡng. Họ phải qua trường đào tạo mới biết suất ăn cho từng lứa tuổi sẽ cần bao nhiêu dinh dưỡng cho sự phát triển cả về thể chất và tinh thần của trẻ.

Đáng buồn hơn nữa, có nơi dù đã có ngân sách của Nhà nước hỗ trợ bữa ăn cho học sinh theo diện chế độ chính sách nhưng người thực hiện lại cố tình “bớt xén”.

Tháng 12/2023, dư luận xôn xao trước những hình ảnh về bữa ăn bán trú chỉ có hai gói mì tôm chan cơm cho 11 học sinh tại trường Hoàng Thu Phố 1, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai.

Sau khi nghe ông Trần Ngọc Hà, Hiệu trưởng, giải trình, UBND huyện Bắc Hà xác định hình ảnh trong phóng sự truyền hình về bữa ăn bán trú này là có thật. Bữa ăn có dấu hiệu bất thường, bị cắt xén. Ăn sáng, hơn chục học sinh chỉ có hai gói mì tôm pha loãng, trong khi bảng thực đơn ghi mỗi học sinh được một gói mì tôm và một quả trứng. Bữa trưa và tối của học sinh cũng không có các món như ghi trên thực đơn công khai.

Bà Nguyễn Thị L, đại diện một công ty cung cấp suất ăn cho một số trường học trên địa bàn Hà Nội bày tỏ: “Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn vào các trường hợp hiện cũng rất khắc nghiệt. Nhiều khi đơn vị trúng thầu có năng lực yếu hơn nhưng lại trúng vì lý do có quan hệ”. 

Theo bà L., các đơn vị cung cấp thức ăn chuyên nghiệp đều có đầu bếp đảm bảo, thực đơn được đưa ra theo tuần và các buổi trong tuần đều đổi mới khác nhau… Tuy nhiên, khi cung cấp thực tế thì vì lợi nhuận và có thể do nguyên liệu từ nhà cung cấp có những ngày thiếu hụt, họ cũng tự lấy ở đơn vị khác hoặc thậm chí mua ở chợ, không rõ nguồn gốc xuất xứ.