Mắm tôm chua xứ Huế nức tiếng được nhà gia truyền chế biến ra sao?

Chị Công Huyền Tôn Nữ Thu Hương nối nghề làm mắm tôm chua gia truyền từ cha ông. Hàng ngày, chị Hương nhập tôm từ khoảng 5-6h, chọn con mình trong, tươi, còn nhảy, to bằng ngón tay út trở lên để mang về vặt bỏ đầu. 

Chị cho biết, chỉ tuyển chọn những con tôm chì, tôm đất, tôm rằn vỏ mỏng, thịt chắc từ vùng đầm phá Tam Giang rộng lớn. Đầm phá Tam Giang - Cầu Hai chạy dọc 4 huyện của Thừa Thiên Huế hiện là hệ sinh thái đầm phá ven biển lớn tại Đông Nam Á. 

Tôm sau khi nhặt bỏ đầu, được đem rửa kỹ khoảng 10 lần nước sạch để loại bỏ hết tạp chất. Sau đó ngâm nước muối 10 -15 phút. 

Các gia vị chính dùng trong chế biến mắm tôm chua gồm: tỏi, ớt, riềng, muối, ớt bột. Riềng thái mỏng sợi, ngâm nước cho đỡ thâm. Tỏi được bóc vỏ, ớt xay nhuyễn. Muối nguyên hạt to (muối sống chưa qua xử lý) được xúc sẵn ra thau nhỏ theo tỷ lệ ướp mẻ mắm.

Trong lúc đợi chuẩn bị gia vị thì tôm được đem vắt ráo nước. Chị Thu Hương cho biết, bí quyết này có từ thời mẹ chồng chị, tôm còn lẫn nước dễ làm hỏng mắm.

Sau đó, tôm được đưa vào ướp gia vị trong phòng riêng, đóng kín, giữ lạnh để hạn chế ruồi muỗi, côn trùng có thể lọt vào.

Ngoài ra, chị Hương còn bỏ thêm mật ong, rượu trắng và nước mắm để làm dậy lên mùi thơm, tạo vị ngon. Hỗn hợp đợi ngấm trong 4 giờ rồi trộn thêm với cơm xôi nấu từ gạo nếp thơm, để nguội.

Hỗn hợp được đảo thêm lần nữa trước khi đem ủ 8-10 ngày. Sau đóng gói khoảng 4 ngày, mắm tôm chua mới sử dụng được. Lúc này, mắm chín có thể ăn trong vòng 3 tháng, những người thích ăn chua hơn có thể để lâu lơn. 

Mắm chín có màu đỏ hồng của tôm. Các nguyên liệu nhuyễn ra, quyện đều vào nhau, sền sệt bọc lấy con tôm đã chín mềm. Tôm chua Xứ Huế được coi là tổng hòa màu sắc của xôi, riềng, tỏi, ớt, tôm và vị chua, cay, ngọt, béo, đắng, bùi.