Michelin TP.HCM: Bánh xèo nổi tiếng nhất Sài Gòn có từ năm 1945, bà chủ đời đầu là ai?

Bánh xèo 46A Đinh Công Tráng, quận 1 được cẩm nang Michelin vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng). Bánh xèo 46A hay bánh xèo Đinh Công Tráng, với du khách và nhiều người, đây là quán bánh xèo nổi tiếng nhất Sài Gòn gần 80 năm qua.

Michelin TP.HCM: Chiếc bánh xèo 180k và "gia tài" được để lại

Trời TP.HCM mấy hôm nay cứ chiều là mưa lớn. Nhưng cơn mưa không thể cản chân thực khách kéo đến thưởng thức bánh xèo 46A Đinh Công Tráng. Ghé quán khoảng 18h, đứng trước hẻm nhỏ, chúng tôi đã nghe rõ mồn một giọng gọi món, cười đùa và tiếng xì xèo của những chảo bánh xèo vàng ươm, để lộ thiên hấp dẫn thực khách.

Khu vực chiên bánh đặt ngay đầu hẻm, thực khách có thể vừa ăn vừa xem đổ bánh. Quán còn có khu vực ngồi trong nhà. Không bàn nào là không có bánh xèo. Đây là loại bánh bán chạy nhất ở 46A và cũng là món lọt vào "mắt xanh" của các chuyên gia đánh giá ẩm thực từ Michelin.

Nhân bánh xèo gồm tôm, thịt, giá, đậu xanh, hành. Vỏ bánh, phần đặc biệt có thêm trứng gà. Nước chấm nhà làm pha kèm với cà rốt, đu đủ. Phần rau ăn kèm đủ các loại rau xanh, tươi rói. Anh Luân - con trai chủ quán tự hào: "Thực khách hay khen bánh của mình luôn giữ được độ giòn, xốp".

Giá mỗi chiếc bánh xèo loại đặc biệt là 180.000 đồng/kg, bánh thường 110.000 đồng. Nhưng khách đã tới 46A thường gọi ngay dĩa đặc biệt để thưởng thức.

Khi được hỏi về mức giá gần 200.000 cho một cái bánh xèo, bà Nguyễn Thị Lệ Thủy, chủ quán bánh xèo 46A giải bày rằng người ta thường nói bánh xèo là "bèo" nhưng để làm ra một cái bánh, nhất là bánh ngon, có thương hiệu, được khách yêu mến thì rất kỳ công. Kể cả nước mắm ăn kèm cũng vậy.

"Hầu hết mọi khâu tại quán tôi đều cần nhiều người làm. Riêng khâu làm sạch tôm cần tới 5 người. Chưa kể, nếu mặt bằng mở quán không phải "gia tài" gia đình để lại thì với người khác họ cũng không thể bán được với mức giá ấy ở đất Sài Gòn này, nhiều khi phải hơn nữa", bà Thủy nói.

Nhân công tại bánh xèo 46A trên dưới 25 người. Theo chủ quán, thời gian họ gắn bó phải tính hàng chục năm. Anh Ích chạy bàn từ năm 1983 đến nay - ngót nửa đời người. Bà Bốn phụ các công việc trong bếp, rửa chén, vo gạo, nhặt rau... đã được 32 năm.

Michelin TP.HCM: "Muốn ăn ngon thì đến bánh xèo Đinh Công Tráng"

Khách của bánh xèo 46A chủ yếu là người địa phương. Nhiều người gắn bó với quán từ đời ông đến đời cháu, ăn ở quán đều đặn vài lần một tuần. Ông Tam Ngọc là người Hong Kong (Trung Quốc) gốc Việt, mỗi lần về nước đều cùng gia đình đến bánh xèo 46A thưởng thức hương vị Sài Gòn. Ông dường như đã trở thành "người nhà" của quán bánh xèo này.

Mùa hè thường nhiều khách du lịch, đa phần là người Hàn Quốc và Nhật Bản. Những tháng cuối năm, khách Âu - Mỹ lại càng nhiều hơn.

Không khó để thấy các đoàn xe Vespa chở khách Tây nối đuôi nhau đến thưởng thức bánh xèo 46A. Trên bàn ăn của họ không thể thiếu dĩa bánh xèo. Anh Paul, một người trong đoàn khách du lịch, dùng từ "beautiful" (tuyệt vời) để miêu tả món bánh xèo mà anh vừa thưởng thức.

Gật gù nhớ lại lời khách, bà Thủy cười: "Khách hay nói bánh xèo nhà nào chiên cũng được hết, nhưng muốn ăn ngon thì phải đến Đinh Công Tráng ăn. Nước mắm cũng vậy. Họ vừa ủng hộ, vừa khích lệ mình ráng giữ được cái bánh và cách pha chế nước mắm".

Thực đơn của bánh xèo 46A khiến nhiều người choáng váng với hơn 50 món.

Không chỉ bánh xèo, nhiều thực khách hay đến quán vì những món khác nữa. Nếu ngày hôm đó không có bán món họ thích như bánh canh, bò lá lốt... thì nhất định không ăn món khác.

"Người nghĩ ra thực đơn hơn 50 món này là mẹ tôi, từ đó đến nay vẫn chưa thay đổi. Cuối năm nay, chúng tôi dự kiến ra thêm một số món mới như nem nướng, bún tằm bì... Đây là những món khách hỏi nhiều mà cũng vừa đúng với những nguyên liệu sẵn có để có thể làm thêm phục vụ", bà Thủy nói.

4 đời đổ bánh xèo

Theo bà Thủy, bánh xèo 46A có từ năm 1945. Từ một sạp nhỏ, bà Lê Thị Giỏi (bà ngoại của bà Thủy) một mình chiên 4-5 chảo bánh. Đến nay, trở thành quán ăn kiên cố, có sức chứa gần 100 người.

"Quán tồn tại lâu như vậy nên có rất nhiều thay đổi. Tuy nhiên, công thức, tiêu chí của bà ngoại như thế nào, đời mẹ tôi rồi đến đời tôi đều giữ nguyên. Vẫn là chiếc bánh nằm trên bề mặt chảo 25cm, không dùng loại chảo trũng…", bà Thủy nói.

Từ đời bà ngoại truyền cho mẹ rồi đến mình, bà Thủy theo nghề bán bánh xèo khi còn nhỏ. Đến nay, con trai bà là anh Luân đã hơn 30 tuổi cũng ở nhà hỗ trợ và chuẩn bị tiếp quản quán. Phụ quán còn có người dì. Bốn đời gắn bó với tiếng xì xèo nơi hẻm nhỏ.

6h sáng mỗi ngày, công việc trong bếp được bắt đầu. Đến hơn 9h, tổ nào được phân công trực sẽ đến dọn dẹp, kê bàn ghế. 10h bắt đầu đón khách. Tất cả công đoạn đều có con mắt giám sát của người dì.

"Dì đi chợ sớm mua nguyên liệu rất kỹ. Dù đã lớn tuổi, nhưng dì xem đây là thú vui yêu thích của mình. Từ đi chợ lựa từng trái ớt trang trí món gỏi đến giờ bán, dì đi lại trong bếp, khu vực chiên bánh, lối ra vào để giám sát. Bánh khét một chút, dì không cho bưng ra bàn khách đâu, trừ trường hợp đặc biệt khách yêu cầu thôi", bà Thủy nói thêm.

Gần đây, quán nhận phản hồi trái chiều về việc không cho thực khách sử dụng kéo cắt bánh.

Chị Lệ Thuỷ bày tỏ quan điểm: "Vì cây kéo mà bữa giờ khách mắng vốn nhiều quá. Nhưng tôi vẫn kiên quyết không cho dùng kéo cắt bánh. Bởi, chiên một cái bánh rất cực, họ đứng trước chảo nóng, gò bánh để không làm bánh gãy. Bưng ra bàn, khách dùng kéo cắt ra nhiều mảnh... tôi xót cho nhân viên đứng chiên, xót cho cái bánh dữ lắm. Mỗi quán ăn đều có một 'văn hoá ăn uống' khác nhau mà".