Hủ tíu Mỹ Tho - Tiền Giang ngon và được chế biến kỳ công cỡ nào?

Lâu nay, với người dân miền Tây Nam bộ, hủ tíu là món điểm tâm rất thân quen với mọi người. Nhưng ít người biết, hủ tíu là món ăn xuất xứ từ TP Mỹ Tho (tỉnh Tiền Giang), có tuổi đời ngang ngữa với đô thị cổ hơn 340 năm tuổi.

Món ăn lừng danh thiên hạ

Theo nhiều người dân tại TP Mỹ Tho, “món hủ tíu Mỹ Tho” là một món ăn của người Hoa, xuất xứ từ thời thành lập Mỹ Tho đại phố cách nay trên 340 năm.

Theo sử sách, khoảng năm 1623 đất Mỹ Tho (tiếng Khmer có nghĩa là cô gái đẹp) đã có những nhóm lưu dân người Việt đến khai khẩn, định cư xen kẽ với cư dân người Khmer của xứ Thủy Chân Lạp. Sách Đại Nam nhất thống chí viết, tháng Giêng năm Kỷ Mùi thứ 32 (1679) một nhóm người Minh Hương do tướng Dương Ngạn Địch của nhà Minh (Trung Quốc) không đầu phục nhà Thanh, nên xin quy phục chúa Nguyễn. Lúc bấy giờ, chúa Nguyễn cho Dương Ngạn Địch đưa thuyền vào cửa Tiểu, đến khai khẩn định cư ở Mỹ Tho.

Tại đây, nhóm Dương Ngạn Địch nhóm họp với người Việt, người Khmer, khai khẩn ruộng đất, trồng trọt, lập thôn ấp. Tận dụng nguồn lợi sản vật dồi dào của địa phương, nguồn nhân lực đã khá đông, lại có vị trí địa lý thuận lợi, nhóm người của Dương Ngạn Địch lập Mỹ Tho đại phố, từ đó tàu thuyền tới lui buôn bán đông đúc.

Mỹ Tho đại phố được xác lập tọa lạc ở làng Mỹ Chánh, huyện Kiến Hòa, nằm dọc theo nhánh bên trái của rạch Mỹ Tho. Từ thế kỷ 17, Mỹ Tho đại phố đã trở thành một trung tâm thương mại lớn nhất Nam Bộ lúc bấy giờ, là thương cảng có quan hệ buôn bán với nhiều thương nhân nước ngoài như Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Campuchia, Indonesia, Philippine. Sau đó rất nhiều làng xã mọc lên xung quanh khu vực Mỹ Tho đại phố như An Hoà (Thạnh Trị), Điều Hòa, Bình Tạo, Phú Hội, Đạo Ngạn, Mỹ Hóa… Đến thế kỷ XVII, các chúa Nguyễn đã xác lập và khẳng định chủ quyền vùng đất Mỹ Tho vào bản đồ Đại Việt, từ đó mở mang bờ cõi, nối liền một dải từ bắc sông Tiền tới miền Hà Tiên (Kiên Giang).

Năm 1808, trấn Định Tường được thành lập với Mỹ Tho đại phố là lỵ sở. Đến năm 1826, vua Minh Mạng cho dời lỵ sở trấn Định Tường sang phía Tây sông Bảo Định thuộc hai thôn Điều Hòa và Bình Tạo của huyện Kiến Hưng (nay thuộc các phường 1, phường 4 và phường 7), phủ Kiến An, tỉnh Định Tường và vẫn giữ tên gọi Mỹ Tho.

Năm 1861, người Pháp chiếm thành Định Tường, san bằng thành lũy và cho xây dựng các công sở, chợ, trường học, nhiều công trình khác tại làng Điều Hoà (phường 1 và phường 7 ngày nay) và khu vực này trở thành trung tâm TP Mỹ Tho cho đến ngày nay.  Năm 1900, Mỹ Tho trở thành tỉnh lỵ Mỹ Tho, có đường xe lửa dài 70km nối với Sài Gòn, do người Pháp xây dựng năm 1881, khánh thành vào tháng 7/1885, là tuyến đường sắt sớm nhất ở Đông Dương. Trong giai đoạn từ 1956 đến 1976,  Mỹ Tho trở thành thị xã, rồi là thành phố trực thuộc tỉnh như hiện nay.

Năm 2019, TP Mỹ Tho kỷ niệm 340 năm thành lập Mỹ Tho đại phố, đô thị có tuổi đời cao nhất vùng Nam bộ, trước cả đô thành Sài Gòn- Gia Định. Hơn 340 năm tuổi, cùng với sự biến thiên của thời gian và tốc độ đô thị hóa, ngày nay những dấu tích xưa của Mỹ Tho đại phố hầu như không còn.

Nhưng có một món ăn lừng danh mà bất kỳ ai khi đến TP Mỹ Tho đều phải tìm ăn cho bằng được, đó là hủ tíu Mỹ Tho. Ông Phạm Văn Phương, 1 người sành ăn quê gốc Mỹ Tho, cho biết: “Hồi nhỏ tôi nghe ông bà xưa hay kể, hủ tíu và mì, bánh bao là những món ăn của người Hoa, nhiều khả năng xuất hiện ở Mỹ Tho từ khi nhóm người Minh Hương của tướng Dương Ngạn Địch thành lập Mỹ Tho đại phố. Vì vậy có thể nói, Mỹ Tho đại phố bao nhiêu tuổi thì món hủ tíu cũng có mặt trên vùng đất này ngần ấy năm, lâu ngày trở thành món hủ tíu Mỹ Tho lừng danh thiên hạ”.

Hủ tíu hay hủ tiếu và điều độc đáo của món ăn lừng danh

Ông Phương kể, hủ tíu Mỹ Tho được nhiều người biết đến vào những năm 1950-1960, được bán trong hàng loạt tiệm mì nổi tiếng của người Hoa như Phánh Ký, Tuyền Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký… Hiện tại dù TP Mỹ Tho có rất nhiều tiệm bán hủ tíu, nhưng thực khách khó tìm được tô hủ tíu nấu theo kiểu ngày xưa, bởi ngày càng có nhiều cách nấu hủ tíu khác nhau, khiến rất nhiều người ngộ nhận về món ăn này.

Tô hủ tíu Mỹ Tho được đánh giá là “ngon đúng điệu” thì nồi nước lèo phải được hầm bằng xương heo và củ cải trắng, tôm khô, mực khô nướng lên, củ cải muối, để lấy vị ngọt. Nếu dùng đường cát, bột ngọt, bột nêm tạo vị ngọt thì nồi nước lèo xem như vứt.

Ngoài nước dùng “đặc sản”, tô hủ tíu Mỹ Tho được trang bị thêm 1 số “phụ tùng” như thịt nạc, thịt bằm, sườn non, tim, gan, phèo heo, tôm bóc vỏ, giá, hẹ, cải xà lách, dấm Tiều, chanh, ớt. Tuy nhiên, “hồn cốt” của món ăn trứ danh này không nằm ở các món ăn kèm mà chính là ở sợi hủ tíu, đó là điều độc đáo ít người biết về tô hủ tíu Mỹ Tho.

Ông Phương kể: Từ xưa sợi hủ tíu Mỹ Tho cọng nhỏ, dai, mềm, thơm phức mùi gạo khiến mọi người ưa chuộng, được làm từ những hạt gạo ngon nổi tiếng của xứ Gò Cát thuộc vùng phụ cận Mỹ Tho đại phố (nay là xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho). Sợi hủ tíu Mỹ Tho nổi tiếng đến mức, nhiều năm qua TP Mỹ Tho đã thành lập hẳn 1 làng nghề truyền thống chuyên sản xuất sợi hủ tíu, bánh, bún từ bột gạo ở xã Mỹ Phong.

Hiện nay xứ Gò Cát không còn trồng lúa, nhưng giống lúa Gò Cát vẫn được trồng ở nơi khác, tuy không nhiều. Các nghệ nhân làng nghề phải sử dụng thêm các loại gạo ngon của những vùng khác để sản xuất sợi hủ tíu, nhưng chất lượng không thua kém sợi hủ tíu gạo Gò Cát ngày xưa. “Mấy năm nay Việt kiều sinh sống ở Mỹ, châu Âu, châu Úc… khi ghé Mỹ Tho đều tìm mua sợi hủ tíu Mỹ Tho về làm quà. Trong khi đó khách thập phương khi đến Mỹ Tho đều phải tìm ăn cho bằng được 1 tô hủ tíu nổi tiếng hàng trăm năm.

“Bây giờ, món hủ tíu ngày càng có nhiều biến tướng khi chủ quán cho thêm vào tô hủ tíu thịt gà, cá, mực, bò viên, trứng cút, giò heo… khiến người ăn không thể phân biệt như thế nào mới là tô hủ tíu Mỹ Tho chính hiệu. Theo tôi, hiện tại ở TP Mỹ Tho những quán nấu được món hủ tíu đúng điệu, mà nấu ngon nhất chính là những quán do người Hoa làm chủ, đếm chưa giáp đầu ngón một bàn tay” - ông Phương nói.

Hủ tíu Mỹ Tho ngon nức tiếng đã chứng minh được danh xưng “món ngon lừng danh” tại các hội chợ. Ví như, vào năm 2008 khi TP Long Xuyên (An Giang) đăng cai tổ chức Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao. Mặc dù, có nhiều gian hàng đặc sản, nhưng mỗi ngày vẫn có hàng trăm lượt người vào hội chợ xếp hàng để được thưởng thức món hủ tíu Mỹ Tho. Người ta ăn hủ tíu Mỹ Tho nhiều đến mức các đầu bếp phải hối thúc người ở nhà tăng cường gửi các loại nguyên liệu sang Long Xuyên, gian hàng phải mở cửa bán suốt ngày, trong khi kế hoạch ban đầu chỉ… bán vài hôm để lấy tiếng.

Về tên của món ăn trứ danh này vẫn còn nhiều tranh cãi, hủ tíu hay là hủ tiếu? Nhiều người Việt quả quyết, hủ tiếu mới là tên gọi đúng. Theo những chủ tiệm người Hoa, tên nào cũng không làm thay đổi hồn cốt của món ăn. Cũng là sợi bánh kèm thịt nạc, thịt bằm, sườn non, tim, gan, phèo heo, tôm bóc vỏ, chan nước lèo ngon ngọt... Nhưng hủ tíu là món ăn xuất xứ từ người Hoa, nên theo phát âm thì chữ “hủ tíu” mới chính xác.