Món ngon ngày Tết: Cá nướng Thái Xuyên

Cá nướng Thái Xuyên, chế biến cầu kì, công phu

Giữa tháng Chạp, tại cơ sở nướng cá Thuý Sinh, cả người nhà và nhân công gần 10 người đang "chạy nước rút" thực hiện các công đoạn chế biến, tẩm ướp, lên kẹp, nướng cá..., hoạt động hết công suất để để phục vụ các đơn đặt hàng, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tăng cao dịp tết.

Vội lau những giọt mồ hôi trên gương mặt lem luốc bụi than, chị Thuý chia sẻ: "Còn chưa tới nửa tháng nữa là đến Tết Nguyên đán nên các đơn hàng đặt cá nướng liên tục dồn về. Vậy nên, ngoài 4 lao động chính, gia đình tôi phải thuê thêm 3 người làm ngày làm đêm mới kịp có hàng giao cho khách...".

Món cá nướng gia truyền Thái Xuyên có từ bao giờ không ai rõ. Người cao niên trong xã chỉ biết các cụ trao truyền nghề cho thế hệ con cháu sau này từ nhiều đời nay. Hầu hết các gia đình ở đây đều biết làm món cá nướng để dâng cúng ông bà tổ tiên, tiếp khách quí những dịp lễ Tết. Bởi cách chế biến cầu kì, vị thơm ngon đặc trưng nên khoảng chục năm trở lại đây món cá nướng Thái Xuyên được người tiêu dùng biết đến đặt hàng ngày càng nhiều.

Một số hộ dân đã thành lập cơ sở sản xuất phục vụ người tiêu dùng, thương hiệu cá nướng Thái Xuyên vượt lũy tre làng có mặt trên mâm cỗ ở các gia đình dịp lễ tết khắp trong Nam ngoài Bắc.

Theo chị Thuý, để làm món cá nướng, nguyên liệu thường là những loại cá ao có thịt thơm ngon và dai như cá trắm đen, cá trắm cỏ, cá trôi... Nhưng loại cá nướng ngon nhất vẫn là cá trắm đen. Chị Thuý không giấu nghề, chia sẻ, cá sau khi được mổ bụng, bỏ đầu, đuôi, bỏ ruột, tróc vẩy làm sạch được chia ra thành từng khúc dài khoảng 15 -20 cm, sau đó lại chia mỗi khúc làm 2 theo chiều dọc. Cá được rửa sạch lần cuối trước khi ướp gia vị.

"Gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Vì vậy, chọn gia vị và sơ chế là khâu cực kỳ quan trọng. Các gia vị chính bao gồm nước mắm ở Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ và riềng được giã nhỏ vắt lấy nước, ớt thái nhuyễn... Sau đó cho tất cả hỗn hợp trên trộn vào ướp cá khoảng 1 giờ cho cá ngấm đều gia vị... Gia giảm, gia vị tùy vào bí quyết riêng của mỗi gia đình...", chị Thuý nói.

Một dụng cụ đặc trưng để nướng cá là "cái gắp". Gắp được làm bằng các thanh tre già dài chừng nửa mét dùng để kẹp cá lại rồi lấy dây thép cột chặt khúc cá trên gắp. Sau đó, đặt gắp cá nướng trên than hoa từ 8-9 tiếng, hạ thấp dần nhiệt độ theo thời gian và phải lật cá thường xuyên để miếng cá được chín đều. Khi chín miếng cá nướng có màu vàng cánh gián đặc trưng, bắt mắt.

"Giai đoạn nướng cá này chính là điểm khác biệt và kỳ công của món cá nướng Thái Xuyên so với các nơi khác bởi người nướng cá phải thật kiên nhẫn xoay từng kẹp cá, chỉnh nhiệt độ chính xác", chị Thuý tiếp tục chia sẻ.

Mẻ cá phải nướng đến 8 - 9 tiếng do khúc cá to và dày. Sau khi nướng xong, cá có màu vàng suộm được bày ra đĩa và trang trí cùng đinh lăng, xà lách, tía tô vô cùng hấp dẫn. Nước chấm phải là nước mắm làm từ Diêm Điền mới đúng vị với cá, mỗi con cá 3 -5kg được nướng thì cả gia đình chục người mới ăn hết được.

Cá nướng Thái Xuyên vượt cổng làng lên mâm cỗ tết trong Nam ngoài Bắc

Chị Hoa, cơ sở Hoa Hương - một trong những cơ sở chuyên chế biến món cá nướng qui mô nhất nhì xã, hoạt động quanh năm ở thôn Lục Bắc. Để phục vụ nhu cầu của khách hàng tăng cao dịp tết, cơ sở phải thuê thêm hàng chục nhân công. Cận Tết khách ra vào tấp nập, có cả du khách phương xa đến đặt hàng thích thú xin được trải nghiệm các công đoạn làm cá nướng.

Tay năm tay mười nhẹ nhàng lật trở những gắp cá trên than hoa, chị Hoa hào hứng nói: "Ngày nay khi những món ăn dân dã dần đi vào quên lãng, thay vào đó là những món hảo hạng khác, thì ở nơi đây vẫn còn món cá nướng đậm chất mộc mạc, bình dị, nhưng không kém phần sang trọng. Cá trắm cỏ được chọn kỹ càng từ từng ao cá đến chất lượng thịt. Đến ngày nướng sẽ kéo lên làm".

Chị Hoa còn quả quyết: "Không phải cứ đặt cá lên bếp là nướng đến lúc thấy chín là chín. Mẹ chồng tôi truyền nghề cho tôi, bà thường nói : "Coi cá không phải ai cũng coi được đâu. Phải có kinh nghiệm nhìn lửa than, không để lửa quá to hay quá nhỏ. Và phải nhìn mặt cá, khi se lại là phải "trở mặt" ngay thì cá mới chín đều...".

Chính vì thời gian nướng rất lâu nên khi thành phẩm thịt cá rất dai và ngọt, dù không pha trộn với bất kì chất bảo quản nào nhưng có thể bảo quản trong tủ mát đến 1 tháng miếng cá nướng vẫn đảm bảo chất lượng. 

Theo chị Hoa, với giá nguyên liệu tăng cao, nên năm nay cá nướng các loại có giá bán tăng 10%, dao động từ 550.000 - 600.000 đồng/kg. Những tháng bình thường, cơ sở của chị Hoa tiêu thụ khoảng 50 - 100kg, tuy nhiên, tháng Tết sản lượng sẽ tăng gấp đôi, doanh thu hàng trăm triệu đồng/tháng.