Nhan sắc bánh mì Sài Gòn

Từ những năm 1960 và 1970, theo như tờ New York Times số ra ngày 7.4.2009, bánh mì Sài Gòn được du nhập vào Mỹ. Nhưng lúc đó chỉ rụt rè với cái tên French sandwich, rồi sandwich với cái tên gia đình Việt Mỹ hoá từ Lê thành Lee như Lee’s Sandwich của ông Lê Văn Bá, sau cùng là Banh Mi Saigon Bakery, một tiệm bánh mì nằm ở một trong những nơi tốt nhất tại khu Manhattan, New York… và đi vào từ điển Oxford trong ấn bản mới nhất ra ngày 24.3 năm nay.

Nhưng nếu không có cái ruột Sài Gòn thì khó có thể là bánh mì Sài Gòn, đó cũng là lý do các Lee’s Sandwich, Ba-Le Sandwiches & Bakery, Banh mi Saigon Bakery ở Mỹ cố giữ cho được cái bản sắc một thời ở xứ Việt.

Banh mi /’ba:n mi:/ danh từ (số nhiều không đổi) – một loại bánh (snack) Việt Nam gồm một ổ bánh dài (baguette) (làm theo truyền thống gồm cả bột gạo và bột mì) được nhét một số thức, chủ yếu là thịt, dưa chua, và ớt…

Ban đầu từ bánh mì Tây ăn ở các tiệm bánh Tây, với patê, thịt nguội, bơ, phômai vào đầu thế kỷ 20, nó được Việt hoá cho vừa tầm người Việt với các nguyên liệu rẻ tiền hơn được kẹp bên trong như tự điển Oxford ghi nhận. Sau đó di cư sang Mỹ, sang Tây ít nhiều được nâng cấp lên, rồi quay về Việt Nam đầu thế kỷ 21, tạo ra một xu hướng bánh mì cao cấp hơn.

Giữa hai quãng thời gian ấy là những thăng trầm, từ hình dạng, nguyên liệu đến cả những món ăn kèm. Từ hình tròn như gối, đến bánh mì baguette, từ bánh mì giòn rụm lớp vỏ đến bánh mì đặc ruột, từ chả lụa đến món bánh mì bì mỡ hành thơm phức chỉ riêng miền Nam mới có.

Bánh cũng bắt đầu có nhiều biến tấu khác nhau về nguyên liệu chứ không còn đơn thuần chỉ từ một loại bột mì nữa. Bánh mì trắng làm từ bột mì ngon, men tươi để tránh vị khai khai cho bánh, đặc ruột chứ không chỉ đơn thuần có lớp vỏ xốp.

Các loại bánh mì trắng, bánh mì đen và bánh mì ngũ cốc.

Bánh mì đen có hàm lượng đường ít hơn để người ăn không còn quá lo lắng về lượng tinh bột dung nạp mỗi ngày. Hay có thêm bánh mì với các loại hạt ngũ cốc, thêm chất xơ để tốt cho tiêu hoá dù hình dạng trông không xinh đẹp như các chị em khác trong rổ bánh. Nhưng dù có thay đổi đến thế nào, bánh mì vẫn phải luôn giữ được yêu cầu nóng giòn, thơm, xốp nên tuyệt nhất là dùng ngay khi bánh mới ra lò.

Nóng giòn, thơm và xốp có thể bắt gặp ở La Dorée trên đường Lý Tự Trọng và đường Pasteur, Paris Deli ở Sai Gon Trade Center, chuỗi cửa hàng Tous les jours của Hàn Quốc, chuỗi Le bon bánh mì, v.v.

Nhưng nếu không có cái ruột Sài Gòn thì khó có thể là bánh mì Sài Gòn, đó cũng là lý do các Lee’s Sandwich, Ba-Le Sandwiches & Bakery, Banh mi Saigon Bakery ở Mỹ cố giữ cho được cái bản sắc một thời ở xứ Việt: “Đến đây thì ở lại đây. Chờ cho bén rễ xanh cây thì về…”

Cái bén rễ xanh cây ấy là thịt nguội và dưa chua theo kiểu Việt. Và nước tương (một thời vang bóng, bây giờ đã mất cả hồn vía), ớt. Và cuộc chiến tranh bánh mì, hoagie, tàu ngầm kiểu Việt bên trời Âu – Mỹ thắng bại ở bí quyết thịt nguội, dưa chua, ớt sao cho vừa ngon vừa giữ được tính mạng của bánh mì trong vòng ba giờ đồng hồ theo đúng luật giang hồ quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bạn sẽ bắt gặp cái cảm vị ấy khi thử xa quê hương trong những chuyến du lịch với ẩm thực qua cái hiệu ứng Alice ở xứ sở thần tiên, nhớ nhà và nhớ da diết ổ bánh mì Sài Gòn buổi sáng…