Những món ăn "độc đời" của người Ba Na

Lúa rẫy là tinh hoa của núi rừng

Hai năm trước, lúc ghé xã Kon-Rơ-Wa nằm bên dòng sông Đắk Bla thuộc vùng ven TP.Kon Tum, tôi may mắn được đắm chìm trong không gian của lễ bỏ mả, nghi lễ mà thân nhân của người quá cố sau nhiều năm chuẩn bị đã thết đãi dân làng và người chết.
Sau lễ nghi trọng đại này, từ đây người sống không còn liên hệ gì với người chết, từ đây người chết chính thức sống trong thế giới của các hồn ma tổ tiên, một thế giới ngược với đời sống thực tại, ví như cây đâm rễ lên trời, ngọn chúi xuống đất…

Kon Tum là vùng đất rừng của người Ba Na và nhiều dân tộc anh em khác: K’Ho, Brâu, Giẻ Triêng, Xê Đăng… Từ bao đời qua, Ba Na luôn là tộc người bí ẩn, là chủ nhân của nhiều luật tục lạ lẫm và bí hiểm, cùng đó là những món ẩm thực đặc trưng quen mà lạ, mà khi đụng đũa, thực khách phương xa sẽ ngây ngất, sẽ nhớ mãi không thôi, chúng tôi cũng không ngoại lệ. Những ngày sống giữa buôn làng Ba Na, chúng tôi được thưởng lãm tinh hoa ẩm thực để rồi cảm nhận được mỗi khoảnh khắc, mỗi một món ăn là mỗi một trải nghiệm kỳ thú với tộc người anh em chân tình, hào sảng miền sơn cước!

Lần ấy, lễ bỏ mả mà tôi tham dự là của ông K’te, mất 5 năm trước. Vì là lễ nghi lớn nhất đời người, phần vì gia đình ông K’Te có điều kiện kinh tế khá giả nên các con cháu của cụ K’te làm lễ lớn lắm. Họ mổ trâu, bày la liệt những ghè rượu quý được ủ từ lúa rẫy và các loại rễ cây rừng có vị thuốc... đãi làng.

Bận ấy, lần đầu tiên trong đời, tôi mới biết người Ba Na có tục nhai thuốc lá thay vì hút thuốc như thường thấy. Hỏi ra mới biết, hút thuốc lá là thói quen phổ thông của người Ba Na, kể cả đàn ông và phụ nữ. Có những cụ già như cụ Y Blắk mà tôi gặp vì hút thuốc không đã thèm nên “ăn thuốc” luôn.

Thuốc để ăn của người Ba Na, theo lời bỏ nhỏ của cụ Y Blắk và ghi nhận của một số nhà dân tộc học thì có 2 thứ: “Thuốc thái nhỏ bỏ vào nồi, rang cho khô, bỏ vào cối đâm cho tơi mềm, lúc ăn lấy thuốc nhét vào giữa môi dưới và hàm răng mà ngậm một hồi lâu mới nhổ ra. Có người vót cây le (họ tre-PV) thành bùi nhùi nhét vào dưới đáy ống điếu ở trên bỏ thuốc hút. Khi hút bao nhiêu nhựa thuốc đều dính vào bùi nhùi, sau lấy ra ngậm”.

Lần trở lại này, vì đến vào ngày thường nên tôi không có được cơ hội thưởng thức men rượu cùng bữa ăn thịnh soạn như 2 năm trước. Dầu vậy những món ăn thường nhật của người Ba Na ở Kon Tum cũng để lại trong lòng lữ khách nhiều ấn tượng đặc biệt, nổi bật là những loại lúa rẫy thơm ngọt lạ kỳ được người Ba Na gọi là kring, kon và cơke. Trong 3 giống lúa rẫy ấy, gạo kon nổi trội hơn cả, thơm ngon dẻo ngọt vô cùng.

Để nấu bữa cơm gạo kon, chị Siu K’len cho biết sau khi gặt về, lúa được giã, xay rơi vỏ, lại giã một lần cho rơi cám. Qua những công đoạn ấy, gạo kon khi nấu không cần phải vo: “Gạo kon hay gạo kring, gạo cơke muốn nấu ngon cho vào ống lồ ô, đổ nước đầy ống rồi đặt trên lửa khi nào nước cạn thì cơm chín” – Siu K’len, cho biết.

Qua trò chuyện, các già làng nói, trước đây người Ba Na thường nấu cơm với ống lồ ô, nhưng sau vì rừng bị xâm hại, cây lồ ô bị chặt nhiều, muốn có phải vào sâu trong rừng khá vất vả và nguy hiểm; bây giờ tục nấu cơm canh bằng ống lồ ô chỉ còn dùng khi làng có lễ hội, để dân làng có dịp ôn lại những lễ nghi truyền thống.

Chẳng cần cá thịt, chỉ cần cơm lúa rẫy chấm với muối lá é (một loại lá rừng có vị thơm đặc biệt - PV) cùng ớt hiểm cũng giúp thực khách ăn đến no bụng mà vẫn còn cảm giác thòm thèm. Sẽ rất tuyệt nếu được dùng thêm các loại rau dền, rau má luộc với muối hay bí đao nấu chín trộn mè, hay bột bắp gói lá dầu nấu chín…

Chiều tà, giữa gió lộng, bên con suối róc rách, trong khí trời miền cao se lạnh, còn gì bằng khi được thưởng thức hương gạo kon với muối é. Gạo kon nấu lồ ô deo dẻo chấm muối é có vị cay, vị ngọt, vị bùi, vị của núi rừng, hương của sông suối, đậm đà đến ngây ngất!

Những món ngon có một không hai

Trong thực đơn ẩm thực của người Ba Na, có thể chia làm 2 trường phái, thực vật và động vật. Động vật mà người Ba Na thường dùng chẳng khác gì người anh em ở đồng bằng như gà, heo, dê, trâu, bò, chó..., nhưng được chế biến khác lạ. Khi làm thịt gà, người Ba Na không có kiểu cắt cổ, trụng nước sôi để nhổ lông rồi moi ruột đem đi rửa nước, mà đập chết, thui lông.

Cách làm thịt gà như thế này theo các già làng giúp thịt được ngọt, không bị mất chất. Thường thì người Ba Na sẽ dùng bộ lòng luộc với lá é, còn thịt được chế biến thành món ir cơn (luộc với lá rừng có tinh dầu, có vị thuốc) chấm với muối é giã ớt hiểm hay làm món ir cơcoh, tức thịt luộc xé trộn với đọt rau dền, rau má, rau khoai và không thể thiếu đọt măng le…

Tôi chưa có cơ hội thưởng thức món thịt gà được chế biến theo phong cách lạ lẫm trên nhưng đã có cơ hội mục kích quá trình xả thịt heo chế biến món ăn mang phong cách khác biệt với miền xuôi của tộc người Ba Na anh em hào sảng.

Người Ba Na làm thịt heo cũng không có kiểu thọc huyết mà đập chết rồi đem thui, dùng dao là cật tre mỏng như lưỡi dao cạo sạch, tiếp đó mang con vật ra sông suối rửa sạch trước khi mổ bụng. Tiếp đến là công đoạn xả thịt, bộ lòng gồm gan, tim, cật, lá lách và ruột rửa xong sẽ được bỏ chung vào nồi nấu món klơm klak - được gọi là món gan ruột.

Thịt được chế biến trộn với lá me đâm nát cùng muối gọi là món năm jăm hay món adrih (trộn với bắp và hành ngò cùng ớt)… Riêng phần sườn được bóp với muối ớt, hành, gừng, riềng, lá é đem hơ lửa (để cạnh lửa chứ không nướng trực tiếp)…

Những món ăn được chế biến từ thịt heo kể trên tuyệt hảo vô ngần. Ngon không chỉ vì được chế biến với phong cách lạ, gia vị lạ mà còn vì thịt heo bản xứ dai, ngọt đậm đà bởi heo được nuôi thả rông, theo kiểu tự sinh tự diệt, tự tìm thức ăn với lá, rễ cây có vị thuốc. Với các loài như dê, trâu, bò… người Ba Na cũng chế biến theo cách tương tự. Nhưng với loài chó, chuyện lại khác.

Người Ba Na không có khai niệm dùng “mộc tồn” ăn kèm mắm tôm, lá mơ, củ riềng và sả… như người miền xuôi. Già Y Dok, ở gần cầu treo Kon-Rơ-wa tiết lộ rằng theo tín ngưỡng của tộc người, vì chó là con vật ô uế nên không được nấu thịt trong nồi và trong khuôn viên làng vì sợ thần lúa bỏ chạy. “Muốn ăn thịt chó, phải đem ra ngoài rừng làm thịt, nấu thịt trong ống lồ ô. Ăn xong mới được về làng” - già Y Dok nói.

Ngoài những con vật kể trên, trong thực đơn thường ngày của người Ba Na còn có các loài quen thuộc như chim, cá, lươn, ốc…, có cả các loài mà các bà các chị nghe tên là khiếp đảm như rắn, trăn, chuột, dơi, cóc, dế, mối…

Với dơi và chuột, cư dân miền sơn cước xa xôi cách trở nhất Tây nguyên làm thịt bằng cách thui lông, bằm cả thịt với bộ lòng rồi đem nấu cháo. Với nhái, các bà, các chị bỏ cả bầy vào nồi nấu với muối cùng vài loại củ hay phơi khô rồi giã nhuyễn nấu với cà đắng nêm muối cùng lá é. Cóc sau khi lột da, bỏ ruột gan sẽ được nướng rồi xé trộn với đọt măng le hay gói lá dầu (một loại lá rừng có vị ngọt) nướng rất tuyệt hảo.

Có lên miền sơn cước, có thưởng thức những món ngon của người Ba Na bên bếp lửa đỏ rực, bên những ché rượu cần thơm lựng với những người già và nghe các cụ kể về nguồn gốc của từng món ăn, khi đó ta mới cảm thụ hết tinh hoa ẩm thực cũng như tính cách của tộc người anh em này. Những món ăn của người Ba Na đậm đà, đẫm hương vị núi rừng, đong đầy tình cảm, sự phóng khoáng và chiều sâu tâm hồn, thực sự là tinh túy của đại ngàn, của một thuở hoang sơ đáng để chúng ta khám phá.

(Kỳ 2: Quái chiêu ẩm thực nhà mồ của người Jrai)