Quảng Nam: Làng làm ra thứ nước mắm thơm từ nhà ra đến ngõ, nhưng sao dân cứ canh cánh nỗi lo này?

Yêu cái mặn mà xứ biển

Ông Nguyễn Văn Tuấn - Quyền chủ tịch UBND phường Điện Dương (thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) cho biết, trước đây làng nước mắm truyền thống Hà Quảng có khoảng 50 hộ sản xuất, đến nay còn trên 20 hộ, trong đó có 7 hộ thường xuyên sản xuất chế biến. 

Chủ yếu vì tiếc nghề truyền thống và thương hiệu mắm ngon nức tiếng nên người dân vẫn cố gắng bám giữ. Vì với họ, con cá, hạt muối và cái chum là minh chứng cho thuở hoàng kim của một làng nghề, cũng là chút niềm vui ở tuổi ngoài ngũ tuần.

Mặc dù đứng trước sự phát triển của đô thị hóa, nhưng ngôi làng trên vùng cát trắng ven biển Điện Dương vẫn còn giữ dáng dấp của một làng chài xưa. Nơi đây có truyền thống chồng đi biển đánh bắt thủy hải sản, vợ đem cá ra chợ bán và làm nghề muối mắm.

Bà Phùng Thị Tương (79 tuổi) tâm sự: "Tôi nối nghề muối mắm cũng được mấy chục năm, chứng kiến những thăng trầm của làng nghề tôi chạnh lòng lắm. Ngày còn trẻ, tôi gánh mắm đi bán dạo quanh vùng Quảng Nam – Đà Nẵng. 

Sau này đời sống phát triển, những gánh mắm rong thưa dần, người bỏ nghề cũng nhiều và chỉ có người lớn tuổi bám nghề. 

Thay vào đó là sự lên ngôi của nước mắm công nghiệp khiến nước mắm truyền thống điêu đứng. Nếu không phải vì yêu cái nghề gia truyền của cha ông thì tôi đã sớm bỏ nghề".

Vừa đến đầu ngõ nhà bà Trần Thị Thuận (52 tuổi, trú khối phố Quảng Gia, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam), chúng tôi ngửi thấy một mùi hương dịu ngọt của những chum mắm vừa chín tới. Đây là cơ sở sản xuất mắm truyền thống lớn nhất vùng Hà Quảng, mỗi năm xuất bán hàng chục nghìn lít nước mắm các loại từ mắm nhỉ đến mắm ruốc, mắm cái…

Bà Trần Thị Thuận vừa cho cá vào chum, vừa vui vẻ nói: "Vì tôi sản xuất quy mô lớn nên cứ mỗi sáng phải tranh thủ muối cá lúc còn tươi. 

Nguyên liệu phải là loại cá cơm than, kết hợp với muối Sa Huỳnh theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối và ủ trong chum ít nhất 6-8 tháng mới có thể dùng được".

Nỗi lo thất truyền

Ngư dân kéo cá về mẻ nào thì bà Thuận mua về muối ngay mẻ đó, khi thiếu nguyên liệu thì vào Hội An, Duy Xuyên, Thăng Bình tìm mua. Bên cạnh đó, cơ sở bà Thuận còn nhận thu mua nước mắm của người dân sản xuất nhỏ lẻ trong vùng để tiêu thụ. Vì vậy, nước mắm Hà Quảng luôn kịp đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Điều trăn trở lớn nhất của người dân làng Hà Quảng lúc này là nơi sản xuất và không có người kế nghiệp. 

Bởi vì nơi đây thuộc diện di dời giải tỏa để xây dựng khu du lịch ven biển, hầu hết những hộ làm mắm sẽ được tái định cư tập trung thành một làng chài. Theo chia sẻ của bà con, nơi ở mới có diện tích hạn hẹp, không thuận tiện để duy trì nghề làm mắm.

Bà Thuận cho biết, bà đầu tư xây dựng cơ sở vật chất cho xưởng mắm khang trang và tiện nghi hơn. Chú trọng tạo ra chất lượng nước mắm thơm ngon, có bao bì, nhãn mác rõ ràng để sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng. 

Hi vọng sau này khi di dời xưởng mắm đến nơi sản xuất tập trung, thì mọi người vẫn nhớ đến thương hiệu mắm Hà Quảng mà ủng hộ.

Không sản xuất quy mô lớn như bà Thuận, hộ ông Nguyễn Xẹo, hay hộ bà Phùng Thị Năm, bà Ngô Thị Mang…chỉ làm cầm chừng vài chum mắm. Họ quan niệm làm mắm tuy khó nhọc, vất vả, lợi nhuận không cao, nhưng cũng từng là nghề nuôi sống cả gia đình nên hàng ngày vẫn cặm cụi với nó.

"Ai học nghề thì tôi sẵn sàng chỉ dạy, chứ lớp người trẻ ở đây không ai làm mắm, vì đổ xô về các khu công nghiệp, khu resort làm khỏe hơn và có thu nhập ổn định. Tôi mà chết thì nhà tôi cũng chẳng ai kế nghiệp", ông Nguyễn Xẹo (69 tuổi) buồn bã nói.

Công việc muối mắm không hề dễ dàng, nó yêu cầu sự tỉ mỉ, cần cù, chính xác, sai một bước coi như cả chum mắm đổ bỏ. Người dân làng Hà Quảng chủ yếu để chum mắm ngoài trời, ủ từ 6-8 tháng, qua chắt lọc là sử dụng được. 

Mắm mới thành phẩm có màu đỏ thẫm, vị mặn đậm đà, mùi thơm dịu hấp dẫn. Trung bình mỗi hộ sản xuất từ 700-1.000 lít nước mắm/năm, bán 60.000 đồng/lít. Khi xuất bán đi TP Đà Nẵng, Huế, TP Hồ Chí Minh…thì giá thành dao động từ 70.000-100.000 đồng/lít.

Nước mắm Hà Quảng chỉ làm từ cá và muối, không sử dụng bất cứ hóa chất hay phụ gia nào nên đảm bảo sức khỏe và an toàn thực phẩm. 

Năm 2020, sản phẩm nước mắm Hà Quảng được chứng nhận đạt 3 sao OCOP (theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm) của tỉnh Quảng Nam. Đây là niềm vui lớn khích lệ lòng yêu nghề của người dân làng chài, nhưng nỗi lo không có người nối nghề vẫn luôn canh cánh trong lòng những bậc cao niên.

Ông Nguyễn Văn Tuấn, Quyền Chủ tịch UBND phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn (tỉnh Quảng Nam) cho hay: "Thời gian qua, địa phương đã đẩy mạnh công tác tuyên truyền cho các hộ dân trong làng nghề thu mua nguyên liệu sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu chế biến, quy trình sản xuất đảm bảo tính truyền thống, đặc trưng của thương hiệu nước mắm Hà Quảng...".