Sự thực về thịt lợn mát: Thơm hơn, ngọt hơn, bảo quản được 15 ngày

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429:2018 về thịt giữ mát đối với thịt lợn vừa được Bộ Khoa học và Công nghệ đã ký quyết định ban hành ngày 16/10.

Chiều nay Bộ NN&PTNT đã  công bố Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát đối với thịt lợn. Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt lợn sau giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi đưa vào làm mát nhiệt độ từ 0 - 4 độ C. Ảnh: Đình Thắng

Cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản là cơ quan biên soạn Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429:2018 về thịt giữ mát đối với thịt lợn. 

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản cho biết, cho biết, ngành chăn nuôi lợn hiện chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Hiện thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất (gần 70%) so với các loại thịt khác trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.

Việt Nam cũng là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ. Thịt này bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Nhiều mẫu kiểm tra cho thấy các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức cao. Nguyên nhân là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Hầu hết người tiêu dùng ở Việt Nam có thói quen dùng thịt dạng ấm ngay sau khi giết mổ. Ảnh: Nguyên Vỹ

Tiêu chuẩn thịt mát được đánh giá là điểm đột phá trong chế biến và sử dụng sản phẩm đảm bảo chất lượng, thay đổi thói quen tiêu dùng và hướng tới xuất khẩu của ngành chăn nuôi. Ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm kiểm nghiệm, kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông sản, Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết, thịt lợn mát đảm bảo chất lượng so với "thịt nóng" với cách giết mổ truyền thống hiện nay.

Đây là giải pháp khoa học, thịt mát giúp thời gian tiêu dùng kéo dài hơn, lên tới 7 ngày, nếu bảo quản mát trong điều kiện hút chân không có thể bảo quản tới 15 ngày. Thịt mát thơm ngon hơn, ngọt hơn so với cách sử dụng thịt nóng.

Tại buổi công bố, ông Tống Xuân Chinh, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi cho biết, trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ, được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Theo ông Chinh, đây là bước đột phá cho hệ thống chế biến giết mổ trong nước. Khi thói quen người tiêu dùng chuyển sang ăn thịt mát, các nhà máy chế biến sẽ đầu tư nhiều hơn vào hệ thống làm mát, giết mổ, nếu DN đầu tư đúng quy trình, sẽ giúp tránh giảm 1,5-2% trọng lượng thịt mất đi trong quá trình giết mổ chế biến.

Hi vọng các DN sẽ tham gia ngày càng nhiều vào chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng được sử dụng thịt chất lượng nhất.

Khi thói quen người tiêu dùng chuyển sang ăn thịt mát, các nhà máy chế biến sẽ đầu tư nhiều hơn vào hệ thống làm mát, giết mổ. Ảnh: I.T

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho hay: Tiêu chuẩn "thịt lợn mát" đã và đang được nhiều nước tiên tiến áp dụng, việc tiêu chuẩn này được ban hành ngoài đưa đến người tiêu dùng thêm sản phẩm chăn nuôi chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế mà còn giúp doanh nghiệp chăn nuôi hội nhập, gia tăng giá trị trong lĩnh vực chăn nuôi.

Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho rằng, chủ trương của Bộ NN&PTNT trong tái cơ cấu nông nghiệp là hoàn thiện thể chế về kinh tế mà ở đây là các tiêu chuẩn và quy chuẩn của quốc tế. Bởi chúng ta muốn hội nhập với quốc tế và khu vực thì phải hoàn thiện các tiêu chuẩn, quy chuẩn để đảm bảo các yêu cầu về an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm ngày càng gia tăng của sân chơi quốc tế.

Cũng tại cuộc trao đổi, ông Đàm Xuân Thành, Phó Cục trưởng Cục Thú y cho biết, muốn làm được điều này, phải có vùng nguyên liệu sạch, và kiểm soát theo chuỗi giá trị. Đối với chăn nuôi lợn, hiện cả nước có 615 cơ sở an toàn dịch bệnh và 2 vùng an toàn dịch bệnh. Đến nay đã có 52 trên tổng số 63 tỉnh, thành phố phê duyệt Đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung.

Không chỉ với thịt lợn, theo ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm, kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông sản, tới đây sẽ có tiêu chuẩn thịt mát với thịt trâu, bò, ngựa, gà, vịt, ngan ngỗng, các tiêu chuẩn này sẽ tiếp tục xây dựng tiêu chuẩn trong các giai đoạn tiếp theo.