Tàu hũ ky tươi kỵ nướng

Nhưng đã muốn ăn tàu hũ ky tươi ở Sài Gòn thì không được ngủ nướng. Ở đời, cái gì nướng cũng ngon. Nhân loại tìm ra món nướng lâu đời. Đến nay món nướng vẫn thống trị. Kể cả ngủ nướng cũng ngon nữa là! 

Nhưng muốn ăn tàu hũ ky tươi ở Sài Gòn mà ngủ nướng, không đến chỗ bán từ sáng sớm, coi như xôi hỏng bỏng không.

Tàu hũ ky là loại bánh sữa đậu nành. Đậu được ngâm nước và đem xay thành bột. Rồi đưa vào máy quay ly tâm để lấy nước sữa. Nước đậu này được đổ vào những cái chảo miệng rộng. Nấu ở một nhiệt độ nhất định (khoảng 70 độ C), sữa đậu sẽ đóng váng trên chảo. 

Cứ thế, người thợ hớt từng lớp váng treo lên sào. Bí quyết là điều khiển lửa để lợi thành phẩm, cũng là đẳng cấp tay nghề của người thợ.

Tàu hũ ky tươi là những miếng bánh váng sữa được treo lên cho hơi ráo. Tôi vẫn mua tàu hũ ky tươi ở góc đường Đề Thám - Cô Giang, quận 1. Đem về xắt sợi hơi lớn bản một chút, trộn với nấm bào ngư và hành tay xắt nhỏ.

Ở miền Nam, có cả một làng nghề tàu hũ ky tươi ở Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, một dãi đất nằm kẹp giữa sông Hậu và nhánh Cái Vồn. Đi đường bộ ngả Bình Minh, phải qua đò. Những chuyến đò sớm luôn đông khách từ Mỹ Hòa qua. Đó là những người dân vận chuyển tàu hũ ky qua chợ.

Làng nghề này được cho là gốc gác của món tàu hũ ky truyền từ bên Tàu sang, do hai anh em người Hoa di cư đến đây và khởi nghiệp từ 100 năm trước.

Yếu tố quyết định cái ngon của món tàu hũ ky chay là tàu hũ phải béo. Tàu hũ ky nơi tôi mua ở sát cầu Ông Lãnh không béo lắm.

Sở dĩ tàu hũ ky kỵ ngũ nướng là vì muốn hay không muốn, càng lúc miếng tàu hũ càng khô do nhiệt độ không khí. Để có thể tiếp tục bán cho hết phần tàu hũ ky do ngày hôm đó còn tồn, tiệm đem chiên lên. Ra trưa một chút là không còn thứ tươi.

Lò này làm tàu hũ bánh béo có tiếng, nhưng không hiểu sao, làm tàu hũ ky tươi lại không béo.

Hôm đó có làm món gỏi mặn đối chiếu với món gỏi chay. Đó là mép bò xắt mỏng, trộn xoài keo xắt chỉ, hành tay xắt chỉ, rau gia vị. Nước mắm ngọt. Xoài keo được cái còn sống không quá chua.

Mép bò là món ăn thường bán trong các quán Huế. Tất định của món mép bò, còn gọi là mui bò, của dân mắm ruốc là chấm mắm ruốc. Người Huế dùng mắm ruốc thay bột ngọt, nên họ có tên là dân mắm ruốc. 

Cách một cái đèo Hải Vân, người Quảng không có được mỹ hiệu ấy, mặc dầu xứ Quảng không phải là không có mắm ruốc.

Nhưng phải thừa nhận mắm ruốc Thuận An xứ Huế thơm hơn cả so với các thứ mắm ruốc tôi đã thử qua, từ Bắc Trung bộ cho tới mũi Cà Mau. Thơm đây là chủ quan. Dân Sài Gòn thích ăn bún bò, nhưng chọn loại mắm ruốc chẳng có mùi mẽ gì mấy. Vẫn được bán dưới tên gọi là mắm ruốc Huế.

Nhiều người bán thịt bò ở Sài Gòn khi hỏi tới mép bò còn không biết nó là gì. Chưa bao giờ hình dung được. Lần đầu tiên mua mép bò là ở một đại lý bò Củ Chi tận Gò Vấp. Lần sau mua qua đường online. Một món bò có nhiều kết cấu. Giòn, dai, dẻo, tùy theo phần thịt nào ngay cái mép ấy.

Có lẽ tại thịt mép bò xắt không chuyên nghiệp, không mỏng và nhỏ để có thể hòa trộn không bị lạc quẻ với xoài và hành tây, nên không ngon một phần. Phần khác, so ra gỏi mép bò không ngon bằng gỏi tàu hũ ky. Hoặc giã món ấy đã bị tất định bởi mắm ruốc. Mắm nước ruốc của Trần Gia, cửa An Dũ, Bình Định, có khi là một giải pháp trội.