Xếp la liệt chum, vại chứa rượu thơm mùi men lá, khách tò mò, cả làng này ở Lạng Sơn biết hết

Kho rượu men lá người Dao cất "trong rừng"

Từ TP Lạng Sơn, phóng viên đi hàng chục kilomet đường nát bét với vô số ổ gà, mới tìm được nhà ông Triệu Sáng Suẩn ở thôn Cốc Tranh, xã Công Sơn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn. Mặc dù phóng viên đã hẹn từ trước, nhưng ngôi nhà của ông vẫn cửa đóng then cài im lìm.

Nhận điện thoại, ông Suẩn bảo: "Tôi đi làm rừng rồi, mang cả cơm trưa đi ăn luôn, giờ về đường xa lắm. Nếu không nhà báo đợi đến chiều thì tôi về". Cũng may, sau nhiều lần thuyết phục, ông Suẩn đồng ý bỏ buổi làm rừng để về nhà.

Dẫn phóng viên ra xem xưởng nấu rượu của hợp tác xã, ông Suẩn chia sẻ, ông thấy rượu ở khắp nơi được mang lên núi Mẫu Sơn bán, ghi thành rượu Mẫu Sơn. Nhưng do nhiều nguồn rượu thập cẩm, không ổn định chất lượng, không đúng của người Dao nấu, nên ảnh hưởng nặng nề đến thương hiệu rượu Mẫu Sơn.

"Thực chất, rượu hay sản phẩm chanh rừng mật ong bán cho du khách lên tham quan đỉnh Mẫu Sơn, đều là sản phẩm của bà con xã Công Sơn này. Tuy nhiên lúc đó, chúng tôi không có thương hiệu riêng. Bởi vậy khi về nghỉ hưu, tôi và 13 anh em cùng tâm huyết, thành lập ra HTX Nông nghiệp Công Sơn, với mục đích phát triển kinh tế, khôi phục lại được thương hiệu rượu Công Sơn chính gốc" - ông Suẩn chia sẻ.

Ông tiết lộ thêm: "Vừa mở thùng ủ rượu gần 1 tháng, ông Suẩn vừa kể: "Tôi không nhớ được người dân bản tôi nấu rượu từ bao giờ, chỉ nhớ được từ hồi ông nội tôi đã nấu rượu như thế này rồi. Mọi thứ để làm ra rượu đều từ rừng cả. Gạo thì chúng tôi tự trồng ở nương, men làm bằng cây rừng, nhưng quan trọng nhất là nước nấu và thời tiết ở đây mới làm nên được thứ rượu đúng ý của người Dao chúng tôi".

Theo ông Suẩn, cơm nấu từ gạo nương xong để nguội, rồi rắc men ủ khoảng 1 tháng mới chín ngấu gạo. Có những mẻ rượu do trời lạnh thì phải 2 tháng mới chín và đưa vào lò cất được. 

Hiện nay, công nghệ mới, cất rượu bằng lò hơi chứ không đốt củi trực tiếp như ngày xưa nữa, nên vào khu nấu rượu sạch như nhà máy sản xuất" - ông Suẩn vừa mở những mẻ rượu đang ủ men, vừa cho biết.

Ông Suẩn cho biết thêm, trong kho đang có khoảng hơn 60 chum rượu với 200 lít bọc vải đỏ. Đây là loại rượu mới nấu, phải cho vào chum ủ đủ 6 tháng thì mở cho vào téc trữ. Đủ 1 năm, rượu đảm bảo chất lượng, HTX mới đưa ra thị trường.

Hiện nay, lò cất rượu của HTX có thể nấu được trung bình khoảng 200 lít rượu/ngày. Lúc này, kho của HTX đang chứa khoảng 20.000 lít rượu đạt chất lượng thành phẩm OCOP 3 sao.

Bí kíp của những mẻ rượu men lá người Dao đạt chuẩn OCOP 3 sao

Sau khi giới thiệu đủ quy trình nấu rượu, ông Suẩn mới tiến lại gần 1 chiếc thùng mở nắp, lấy ra những quả hình tròn, bé như trứng gà so.

Ông Suẩn bảo: "Đây là những quả men rượu để cho ra những mẻ rượu đạt chuẩn OCOP 3 sao. Để làm được những quả men, bà con phải lên rừng lấy những loại cây như: Cây 36 rễ, slam ship lạc, sáy dịp… tổng cộng có 16 loại, pha trộn vào nhau. Từ đó tạo ra vị men chỉ riêng người Dao ở đây có, vừa thơm ngon lại vừa lành tính. Kết hợp với đó là nguồn nước suối tinh khiết từ núi đá Mẫu Sơn chảy xuống để nấu rượu."

Nhưng ông Suẩn còn bật mí thêm, trước kia đã nhiều người mang thử men và nước từ Công Sơn ra TP Lạng Sơn để nấu rượu. Tuy đúng quy trình, nhưng vẫn không thể nấu ra được chất rượu vừa thơm lại uống êm như ở Công Sơn hiện nay.

Theo ông Suẩn, đó là bởi khí hậu lạnh ở đây cũng là một yếu tố để làm ra men rượu riêng của nơi này.

Cũng theo ông Suẩn, ngoài những yếu tố truyền thống, HTX luôn quan tâm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu lựa chọn nguồn nguyên liệu gạo đảm bảo chất lượng cho đến các công đoạn chế biến, sản xuất rượu. Đồng thời, HTX thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm về nồng độ cồn, tỷ lệ độc tố.

Rượu men lá người Dao Công Sơn được HTX lọc bỏ anđehit đảm bảo an toàn cho người sử dụng, sản phẩm đã được đăng lý chất lượng, kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, ngay sau khi thành lập, HTX còn chủ động thực hiện các điều kiện để xây dựng sản phẩm OCOP như: Đầu tư xây dựng nhà xưởng, thiết kế bao bì, nhãn mác cho sản phẩm, có trụ sở bán và giới thiệu sản phẩm…

Tháng 3/2022, sản phẩm của HTX được chứng nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh, góp phần nâng cao chất lượng, giá trị của sản phẩm.

Đến tháng 4 và tháng 5/2022, sản phẩm rượu men lá người Dao của HTX được tỉnh, huyện chọn tham gia quảng bá trong và ngoài tỉnh. Trong đó, trong Đại hội ngành rượu Việt Nam được tổ chức tại Hà Nội tháng 4/2022, sản phẩm rượu của HTX được đánh giá đạt chất lượng tốt nhất khu vực miền Bắc về mùi thơm và vị êm.

Hiện nay, HTX có hai cơ sở giới thiệu và bán sản phẩm tại TP Lạng Sơn và Hà Nội. Sau hơn một năm đi vào hoạt động, HTX đã bán ra thị trường hàng chục nghìn lít rượu, bước đầu xây dựng được thương hiệu cho sản phẩm, được nhiều người ưa chuộng.

Ông Nguyễn Văn Hanh, Trưởng Phòng NNPTNT huyện Cao Lộc (tỉnh Lạng Sơn) cho biết, HTX Nông nghiệp Công Sơn là HTX tiêu biểu trong sản xuất sản phẩm rượu men lá truyền thống.

Với việc được công nhận sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao cấp tỉnh sẽ là động lực để người dân tiếp tục bảo tồn, phát huy sản phẩm rượu truyền thống. đồng thời, là điều kiện tiến tới hình thành liên kết sản xuất tiêu thụ sản phẩm, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho các xã viên.