Ai về xứ Lạng… (kỳ cuối): Nếp ăn uống và món ngon để đời

Người xứ Lạng đãi khách

Những ngày tháng ở TP.Lạng Sơn, tôi may mắn được ở cùng với gia đình ông Vũ Đức Hạ, năm nay đã 71 tuổi. Ông coi tôi như con cái trong gia đình, nên dạy bảo tôi rất nhiều điều để "nhập gia tùy tục" với đất và ngưới xứ Lạng.

Ông chia sẻ với tôi về cách suy nghĩ và nét văn hóa trong sinh hoạt ăn uống hàng ngày của người Lạng Sơn. Ông nói: "Bố là người đi nhiều nơi cả trong nước và thế giới, bố thấy thế này: Khi người phụ nữ nhiều thành phố khác có tiền, thì người ta sẽ nghĩ tới đầu tiên là đi mua sắm quần áo, đi làm đẹp. Nhưng phụ nữ Lạng Sơn khác lắm, khi có tiền, việc đầu tiên là đi ra chợ, mua cái chân giò, con gà để mang về cho con ăn, chồng uống rượu. Nói không quá, đối với phụ nữ Lạng Sơn, chồng con cứ ở nhà thì muốn gì cũng được. Kể cả có uống rượu say, họ cũng vui vẻ, không phàn nàn câu nào".

Có lẽ chính vì thế, khi bước vào một căn nhà của người Lạng Sơn, bao giờ ta cũng thấy gian bếp to rộng và được chú trọng nhất.

Rồi đến phần tiếp khách. Ai đến làm việc, hay giao lưu ở Lạng Sơn cũng phải... uống rượu cùng nhau. Trước khi bàn chuyện làm ăn, dù việc nhỏ hay việc lớn, thì phải ngồi với nhau sao cho thật say, thật cởi mở mới được. Nhiều người chưa có thời gian hay may mắn hiểu hết văn hóa của người Lạng Sơn thì cho rằng, uống rượu ở đây hay bị say, hay bị ép. Nhưng đâu có phải thế, người Lạng Sơn lại nghĩ như thế này: "Nếu lúc ăn thịt to, uống rượu ngon mà anh với tôi còn giữ ý, không hết lòng với nhau, thì làm sao cùng nhau làm những việc khác, làm sao mà xây dựng tình cảm tiếp được, để mà kiếm ra tiền, để mà tạo nên một sức mạnh chung. Vì lúc sung túc no say, vui vẻ thăng hoa, anh còn chưa hết lòng thì làm sao mà các việc khó hơn, anh sẵn lòng với tôi được". Chính vì vậy, nếu với người dưới xuôi, miếng trầu là đầu câu chuyện thì với người Lạng Sơn, chén rượu là sự khởi đầu cho mọi sự hợp tác, tình thân tiếp theo.

Văn hóa uống rượu của người Lạng Sơn thì bản thân tôi đã được kiểm chứng sâu sắc. Đi công tác ở huyện nào, bà con cũng rót rượu trước khi mời nước. Thú thực, ban đầu, tôi cũng sốc, nhưng khi hiểu bà con rồi thì cũng thấy đây là một điều dễ mến. Bởi uống rượu ở Lạng Sơn rất văn hóa, khi thấy đủ là thôi chứ không ai ép bạn đến say bao giờ. Một đặc điểm nữa là bà con ở đây tự làm men và nấu rượu rất tài, nhà ai cũng tự làm rượu để uống. Bà con nấu rượu cũng như người miền Trung làm mắm để ăn, người miền Bắc làm tương để chấm, chứ không vì mục đích to tát hay tai tiếng tệ nạn gì.

Món ngon xứ Lạng

Một ngày bình thường, ở TP.Lạng Sơn chắc cũng phải tiêu thụ đến 50 con lợn quay. Ở các chợ như Giếng Vuông, Đông Kinh, chợ tỉnh, hay trên đường về Hà Nội, những dãy hàng lợn quay lúc nào cũng sẵn sàng phục vụ. Anh Bình - chủ cơ sở lợn quay Hoàng Anh nổi tiếng ở đường Bắc Sơn (phường Hoàng Văn Thụ, TP.Lạng Sơn) chia sẻ về bí kíp để có một con lợn quay đúng vị. "Lợn sữa quay thì nơi đâu cũng làm được nhưng lợn sữa quay cùng lá mắc mật và các gia vị tẩm ướp theo kiểu Lạng Sơn thì thật sự đặc biệt. Vừa ngọt thịt, giòn da, vừa thơm mùi mắc mật lạ lẫm, rồi béo ngậy của dầu quyện với mật ong... Để có được món ăn hoàn hảo, lợn sữa phải kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu, sao cho không quá mỡ, ngấy, nhưng không nhão thịt. Chỉ nên chọn con lợn có trọng lượng từ 25 - 40kg hơi. Sau các công đoạn làm lông, mổ lấy hết nội tạng thì đầu bếp bắt đầu dùng gia vị là muối, tiêu xát đều trong bụng lợn. Phần quan trọng là chọn lá mắc mật bánh tẻ, một thứ lá rừng được đồng bào Tày, Nùng ưa dùng trong các món ăn, cho tiếp vào bụng lợn". "Chúng tôi chỉ chọn mua lợn của người dân trong làng nuôi bằng ngô, chuối. Nếu lợn nuôi bằng cám tăng trọng mà đem quay thì khi kết hợp với các loại gia vị, thịt quay lên sẽ phảng phất mùi khó chịu" - anh Bình cho biết.

Anh Bình cho hay, gia vị tẩm ướp thịt lợn là hỗn hợp gồm lá mắc mật tươi, quả mắc mật, đậu phụ nhự và tàu choong (một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày), cùng muối, bột ngọt. Hỗn hợp này được xào chín rồi xoa đều trong bụng lợn. Lợn cho vào lò và quay đều khoảng 15 - 20 phút cho khô bề mặt da, sau đó sẽ được đưa ra để đánh màu. Người Tày dùng những nguyên liệu tự nhiên như mật ong pha với dấm, nước sôi để nguội rồi đánh màu. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp.

Anh Bình kể: Trước đây, người Tày thường quay lợn trực tiếp trên lửa, 2 - 3 tiếng chưa xong. Sau này, bà con cải tiến bằng cách xây lò quay thành ô hình chữ nhật, cao khoảng 1m, trên có mái tôn che. Dùng than củi của cây ở núi đá để quay lợn là tốt nhất.

Với người Tày ở Lạng Sơn, thịt lợn quay không chỉ là món ăn thông thường mà còn là thứ lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ, cưới xin, ma chay. Ngoài lợn quay, ẩm thực xứ Lạng còn có vịt quay (riêng vịt quay thì người ta còn làm cả món phở vịt nữa). Rồi thịt khau nhục, rau cải ngồng... Đó là những món "ăn là nghiện" khiến cho không chỉ người Lạng Sơn mà cả khách phương xa khó cầm lòng...