Áp dụng HACCP trong chế biến nông sản, thực phẩm: Tại sao nói HACCP là tiêu chuẩn quốc tế?

Ông Nguyễn Văn Thuận - Trưởng phòng Chất lượng nông sản (Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản - NAFIQAD. Ảnh: Đàm Duy

Thưa ông, vì sao nói tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn quốc tế?

- HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” tiếng Việt nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP là xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy đó nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng.

HACCP ra đời vào những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiền áp dụng tại Mỹ, kể từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi như một hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) và ở Việt Nam thể hiện tại tiêu chuẩn quốc gia tương đương là TCVN 5603:2008.

Mối nguy được xác định trong HACCP đi từ từ khâu nguyên liệu, sơ chế, chế biến và đóng gói thành phẩm. Các mối nguy xác định là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý.

Có 7 nguyên tắc xây dựng HACCP: Nguyên tắc 1 (Phân tích mối nguy); Nguyên tắc 2 (Xác định các điểm kiểm soát tới hạn -CCP); Nguyên tắc 3 (Thiết lập giới hạn tới hạn); Nguyên tắc 4 (Thiết lập các thủ tục giám sát); Nguyên tắc 5 (Thiết lập hành động khắc phục); Nguyên tắc 6 (Thiết lập các thủ tục thẩm tra); Nguyên tắc 7 (Thiết lập lưu giữ hồ sơ).

Chế biến nông sản phục vụ xuất khẩu.

Vậy vì sao nói “Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm” là thực thi chính sách của Nhà nước về an toàn thực phẩm?

- Điều 4 Luật An toàn thực phẩm (2010)  nêu rõ “Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Theo đó, việc áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm là thực thi các chính sách của Nhà nước về an toàn thực phẩm.

Cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận HACCP có cần phải xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo đẩm an toàn thực phẩm không, thưa ông?

- Để khuyến khích các cơ sở sớm áp dụng HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm, ngày 2/2/2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, trong đó có quy định

“Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực” sẽ không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Điều đó cho thấy rằng, việc cơ sở áp dụng và được chứng nhận HACCP trong chế biến thực phẩm là khẳng định cơ sở đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.

Ông có thể cho biết, các hoạt động triển khai của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến nông sản áp dụng và chứng nhận HACCP trong thời gian qua?

- Để thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến nông sản áp dụng HACCP, trong những năm qua, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã xây dựng bộ tài liệu tập huấn về “Quản lý chất lượng theo HACCP” trong sản xuất chế biến nông sản và tổ chức nhiều lớp tập huấn cho các cán bộ của các cơ quan chuyên môn trong hệ thống Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản và Sở Nông ngiệp và PTNT/Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản các tỉnh và một số doanh nghiệp chế biến nông sản.

Với phương châm “Sản xuất sản phẩm an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế để phục vụ tiêu dùng trong nước” và việc áp dụng HACCP của các cơ sở chế biến nông sản chính là để người tiêu dùng trong nước được tiếp cận sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế.

Xin cảm ơn ông!

     CHƯƠNG TRÌNH CÓ SỰ PHỐI HỢP VỚI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN