Bếp trưởng nổi tiếng với bánh mì Việt kiều

Ông từng làm bếp trưởng của gần hai chục nhà hàng theo phong cách Pháp, Ý, Mexico, Mỹ, và Việt Nam. Geoffrey kể làu làu về các món ăn Việt ba miền: chả cá Lã Vọng, heo giả cầy, phở, bún bò Huế, bánh canh, gỏi cuốn, cua rang me, xôi chiên phồng...

Xin chào Geoffrey, ông thường thết đãi các khách hàng “ruột” món ăn nào thế?

- Tôi sẽ thết họ món bánh mì Việt kiều, bánh mì mềm Black Cat tự làm, gà nướng California đã rút xương, với củ dền muối chua, dưa leo, thì là. Và, có xà lách đi kèm nữa. Điều thú vị là hiện nay 60% khách hàng của chúng tôi là người Việt Nam, trong khi đó trước đây đa số là người nước ngoài.

Geoffrey và 33 năm làm bếp trưởng

Được biết CNN.com từng bình chọn Black Cat vào top 10 “nhà hàng cần phải đến”?

- Vâng, với các món bánh mì Việt kiều kể trên. Ngoài ra, chúng tôi còn có bánh mì Bến Thành, bánh mì Thanh Hoá… mỗi loại đều có nét riêng, ví dụ bánh mì Thanh Hoá sẽ có heo nướng, chả lụa, rau thơm, sả chua, mayonnaise và cả… cua lột. Có khi tôi làm bánh mì nhân thịt cừu nướng, hoặc nhân gà càri nữa.

Nghe nói ông có nhiều loại pickle (đồ chua) khác nhau?

- Tôi làm đồ chua từ mọi thứ: atiso, củ sen, củ dền, ớt Đà Lạt nướng, ớt Mexico, tỏi, hành... Ngoài đồ chua tôi rất thích các loại rau thơm Việt Nam như rau răm, ngò gai, ngò rí…

Ông có sợ đi mua nguyên liệu và phải trả giá ở các chợ Việt Nam không?

- Tôi thích! Thường chúng tôi mua nguyên vật liệu ở chợ Bến Thành, Metro, và những nhà cung cấp cao cấp, đảm bảo rằng họ tuân thủ đúng những quy định của pháp luật về vệ sinh thực phẩm. Chúng tôi cũng phải nhập nhiều nguyên vật liệu từ Mỹ hoặc Úc về, cho các món ăn Mexico chẳng hạn. Nhìn chung, chúng tôi “tuyển chọn” các nhà cung cấp kỹ càng giống như khách sạn năm sao tuyển ấy!

Vì sao ông đến với nghề đầu bếp quốc tế?

- Gia đình tôi có tới chín anh chị em, nên nấu ăn trong gia đình đã giống như nấu ăn nhà hàng rồi. Bố tôi là một nhà nhân chủng học nổi tiếng, chuyên nghiên cứu các nền văn hoá khác nhau, nên từ bé đầu óc tôi đã rất “cởi mở” với các nền văn hoá mới.

“Bí kíp” thành công của ông là gì?

- Tôi thích “ăn tinh” hơn là ăn nhiều. Tôi là người “rộng rãi” trong nấu nướng. Khi nấu món gì tôi cũng nghĩ làm sao để có được món ngon nhất, chứ không sợ tốn kém. Ví dụ tôi dùng 10kg xương bò để nấu 35 tô bún bò Huế. Tôi cũng rất hay thích sáng tạo món ăn theo công thức riêng của mình. Một phần do tôi đến từ California. Đa số người Mỹ ở đây rất cởi mở, độc lập, thích thử nghiệm mọi thứ và do đó rất sáng tạo. Google, Apple, Facebook…đều xuất phát từ Silicon Valley ở California!

Cơ duyên nào đã gắn bó ông và Việt Nam?

- Một sự cố. Năm 2003 tôi du lịch ở Việt Nam, và tình cờ bị kẹt lại ở đây khi trong túi chỉ còn có 25.000 đồng. Để tồn tại, tôi đi làm bếp trưởng ở một nhà hàng, sau đó cứ tiếp tục phát triển và mở ra nhiều nhà hàng của chính mình. Thật ra tôi đã yêu mến món ăn Việt Nam lâu rồi. Trước đó tôi đã mở năm nhà hàng ở California có nấu món ăn Việt Nam.

Ông thấy nấu các món Việt Nam có khó không, vì khẩu vị phương Tây có vẻ khác hẳn phương Đông?

- Tôi không thấy khó vì khác biệt khẩu vị. Cái khó là do hiện nay ở Việt Nam có xu hướng “tiết kiệm” trong việc chế biến thức ăn, bằng cách giảm chất lượng hoặc thay đổi nguyên vật liệu cho đỡ tốn. Vì vậy nhiều bếp trưởng phải dùng những gia vị làm sẵn hay bột nêm nhân tạo. Tôi nghĩ, thà ăn “ít mà ngon” thì tốt hơn. Vì vậy mục tiêu của tôi là “sáng tạo lại” thực đơn, sử dụng những sản phẩm tươi ngon nhất, sạch sẽ nhất để mang đến khẩu vị nguyên chất và mới mẻ cho các món ăn Việt Nam.

Tôi phải quản lý một hệ thống nhà hàng trung bình phục vụ khoảng 500 người/ngày. Điều khó nhất là tìm ra công thức nấu ăn chất lượng, đảm bảo rằng nhân viên biết dự trữ, làm sạch, nấu nướng, và phục vụ khách hàng thật đúng cách! Tôi rất cầu toàn!

Ông thích món ăn những nước nào nhất?

- Những món ăn có vị “strong” (mạnh) luôn hấp dẫn tôi. Chúng hoặc cay, nóng, chua, mặn, hay ngọt đều rõ ràng. Ví dụ như thức ăn Việt Nam, Mexico, Tây Ban Nha, Iran, Ai Cập...

Ông thấy món ăn Việt Nam khác món ăn các nước thế nào?

Bánh mì Việt Kiều với gà ướp ngũ vị hương nướng

- Khi ăn món Việt Nam, người dùng được “tuỳ chọn” rất cao. Ví dụ, bạn ăn phở nhưng đi kèm đó là dĩa giá, rau thơm, tương đen, tương đỏ, và bạn tuỳ ý lựa chọn chúng theo khẩu vị của mình. Với đủ các món cuốn khác nhau ở ba miền cũng vậy, bạn tự lựa chọn thịt luộc, bún, nước chấm, rau thơm, rau chua đi kèm... Đây là nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam.

Theo ông, làm sao để món ăn Việt Nam hấp dẫn hơn với thế giới?

- Sự sáng tạo. Đồ ăn Việt Nam vô cùng đa dạng và phong phú khắp ba miền, nhưng vô số nhà hàng có thực đơn na ná nhau. Cần tạo sự khác biệt. Cần sáng tạo với những nguyên liệu “nguyên gốc” và nấu những món ăn tự nhiên, tốt cho sức khoẻ, không bột ngọt, không bột gia vị làm sẵn! Tôi nghĩ nên hướng dẫn cho người nước ngoài biết cách ăn món Việt Nam nữa. Ví dụ khi mới tiếp xúc với các món tự cuốn, người ta thường không biết ăn như thế nào? Khi hiểu biết hơn về món ăn, nó sẽ trở nên thân thiện, dễ chấp nhận hơn. Phở, bánh mì, gỏi cuốn là những món ăn Việt phổ biến ở nước ngoài, vì chúng “dễ hiểu” và “dễ tìm”.