Cầu kì chọn nguyên liệu làm khô cá ở làng nghề lâu đời nhất miền Tây

Để có sản phẩm khô lóc dẻo, dai, ngọt và đậm đà thì khâu quan trọng nhất chính là chọn nguyên liệu.

Những ngày tháng 9 này, dọc theo tuyến đường tỉnh lộ ĐT 844 kéo dài từ phía sông Tiền đi qua các xã Phú Thành, Phú Thọ xuất hiện hàng ngàn những giàn phơi cá. Suốt hàng chục cây số, ven bên đường tỉnh lộ tất bật người xe, ông Nguyễn Văn Bảy, 61 tuổi ở Phú Thành A (huyện Tam Nông) cho biết: Trước kia khi mùa nước nổi về thì giăng lưới, thả chúm bắt cá. Cá nhiều quá không ăn hết thì làm mắm, làm khô. Khoảng hai chục năm trở lại đây, do nhu cầu có người mua nên nhiều người ở Phú Thành A chuyển hẳn qua làm nghề phơi cá. Nhìn chung thu nhập cũng khá, lại phù hợp vì vùng đất này nằm ở thượng nguồn sông Tiền lại trũng thấp, kênh rạch đan xen có nguyên liệu là cá lóc rất nhiều.

Nói về kinh nghiệm làm khô cá lóc thơm ngon, ông Bảy chẳng ngại ngần gì tiếp tục nói: Để có sản phẩm khô lóc dẻo, dai, ngọt và đậm đà thì khâu quan trọng nhất chính là chọn nguyên liệu. Đầu tiên phải là cá lóc tươi sống ở tự nhiên sông ngòi kênh rạch. Cá cỡ chừng khoảng một ký làm khô là ngon nhất. Tuy nhiên, nếu có cá càng lớn thì làm khô càng ngon nhưng cần kỹ thuật khác. Khi có cá, công đoạn chế biến làm sạch cũng quan trọng. Sau khi lấy ruột, mổ tách đôi cá nhưng không để dời ra rồi tẩm ướt cá thật đều bằng muối trắng.Cuối cùng là phơi cá. Cá lóc được đưa lên giàn phơi ở những nơi nắng tốt. 

Thông thường mùa này, khoảng ba nắng là cá “chín” vừa. Nếu phơi nhiều quá, cá sẽ bị khô, không còn dẻo và mịn. Ngược lại phơi quá ít, thịt cá bên trong chưa chín tới không để được lâu, dễ bị hư hỏng và thối. Nhìn chung, khô lóc ngon là khô mà hầu như không thay đổi hương vị của con cá lóc. “Đặc biệt, cá lóc phải được phơi nắng trời mới ngon chứ ở đây, nhiều công ty làm khô lóc với số lượng lớn vì giá thành mà đưa cá vào lò hơi để phơi công nghiệp làm giảm chất lượng của cá. Cách làm đó thực tế là làm mất nước của cá tươi chứ không phải là khô lóc nữa”, ông thở dài.

Được biết, hiện tại ở vùng Tam Nông có hàng trăm hộ chuyên làm nghề khô cá chuyên nghiệp, mang đến nguồn thu ổn định quanh năm. Trong đó, các xã Phú Thành A, Phú Hiệp, Phú Thọ, Tân Công Sính hay thị trấn Tràm Chim… là thu hút đông đảo người làm khô nhất. Nếu như trước kia người dân chủ yếu làm khô cá lóc thì nay, do thương hiệu đã nổi tiếng và nhu cầu của thị trường nhiều thì, các loại cá khác cũng được làm khô. Không những vậy, các sản phẩm khác tương tự như khô một nắng cũng được sơ chế để phục vụ nhu cầu khách hàng. 

Bà Bé, 46 tuổi, một chủ làm khô ở thị trấn Tràm Chim (huyện Tam Nông) cho biết, nhà ở bên xã Phú Thọ nhưng lấy chồng về thị trấn này. “Ngày trước mình bán tạp hóa bên phía bệnh viện, mấy năm gần đây cùng đứa cháu gái chuyển qua làm khô để bán cho khách trên Chợ Lớn, Bình Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh). Hầu như khô làm ra bao nhiêu, gửi lên cho khách hết bấy nhiêu, không có dư để mà ăn ở nhà nữa”, bà cười hóm hỉnh bảo.

Dọc hàng chục cây số trên tuyến tỉnh lộ chạy xuyên qua huyện Tam Nông cá được phơi ở khắp nơi. Từ trên những giàn tre, bờ rào cho tới cá mái nhà. Nơi nào có ánh nắng mặt trời, nơi đó được đặt khô lên. Bà Tư Hồng ở xã Phú Thọ chia sẻ: Từ chục năm nay, cả nhà tôi đều tập trung làm khô cá sặc cung cấp cho mấy chợ trên Gò Vấp, Tân Bình với Bình Chánh (TP Hồ Chí Minh). 

Mỗi ký cá tươi sau khi chế biến và phơi thì chỉ còn 1/3 ký khô. Nghĩa là 3 ký cá tưới mới được một ký khô thành phẩm. Vì vậy, giá thành khô cũng rất cao. Như khô sặc loại một, với nguyên liệu là cá đồng tự nhiên thì giá lên đến 350 ngàn đồng/kg. Còn nếu là cá nuôi trong ao hồ thì rẻ hơn chút đỉnh, vào khoảng 250 ngàn đồng/kg. Do ở quanh đây, số lượng người làm khô lóc nhiều nên gia đình tôi chỉ chuyên về khô sặc để tránh bị đụng hàng và cũng là để tạo ra sản phẩm riêng.

Ngồi cùng chúng tôi, nhìn ra những giàn phơi cá sặc san sát nhau ven lộ, bà Tư Hồng bảo, mặc dù là nghề lâu đời nhưng ở đây nhiều người cũng lận đận với nghề làm khô lắm, không đơn giản chỉ phơi con cá rồi bán ra đâu. Như cách đây mấy năm, nhiều cơ sở sản xuất làm khô công nghiệp hạ giá thành xuống thấp chỉ bằng một nửa khiến người dân quanh đây lao đao, tưởng phải bỏ nghề. Cũng may, sau một vài năm, khách hàng đã nhận ra sự khác biệt của khô cá tự nhiên và khô cá làm công nghiệp có chất lượng khác nhau. Dần dà làng nghề được hồi phục. 

Nhìn từng giàn phơi cá trong ánh nắng chói chang ấm áp tỏa mùi thơm đặc trưng mà chúng tôi cũng cảm thấy vui cùng những nông dân nơi đây. Chỉ sau vài nắng là những con cá lóc tươi rói kia sẽ thành khô lóc, khô sặc, khô kèo... Đặc sản được coi là độc đáo của vùng châu thổ trù phú này với hương vị mặn mòi, đậm đà của nắng gió, đồng đất và bàn tay con người kết tinh tạo thành sẽ đến với mọi nơi.