Chế biến rau quả: Công nghệ lạc hậu

Chuối là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành thấp nhưng công nghệ chế biến sau thu hoạch chưa phát triển.

 Giá trị xuất khẩu thấp

Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan… Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu USD, đạt…

2, 8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước.

"Sản phẩm xuất khẩu còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo…) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác nước ngoài. Các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam như Vinamit… hiện rất ít". TS Lê Việt Nga - Trưởng Phòng Vệ sinh an toàn thực phẩm của Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công Thương cho biết.

Tiến sĩ Nga cũng cho biết hiện có rất ít đầu tư FDI vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi. Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau quả hiện còn nhiều hạn chế.

Công nghệ chế biến chậm phát triển

Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình về sấy vải, sấy long nhãn; chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu...). "Phần lớn máy móc thiết bị của các cơ sở này đã hư hỏng, lạc hậu, không đồng bộ, chi phí đầu tư lớn" - bà Nga thông tin.

Theo TS Nguyễn Văn Phong của Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30% công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế, giá thành cao… Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động.

"Bên cạnh đó, chưa có công nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng khác nhau ở Việt Nam. Ví dụ như chưa có công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái thanh long, cam sành, chôm chôm…" - ông Phong phân tích.

Hơn thế nữa, không những sản lượng rau quả được chế biến còn thấp mà mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy... trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột rau, mứt, dưa chua, lên men… còn theo kiểu thủ công, lạc hậu.. chưa đạt quy mô công nghiệp.

Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng lớn, mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long… nhưng vẫn chưa có sản phẩm chế biến trên thị trường. Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5-7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, chưa có giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn.

Về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà Nga cảnh báo tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại chưa hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực hiện thủ công nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn.

Ngọc Minh