Đà Nẵng: Bỏ công ty Nhật về quê làm nước mắm kiểu "chum vại", 8X tiết lộ bí quyết thành công

Nam Ô là một làng chài được hình thành vào khoảng thế kỷ XX, nơi đây có truyền thống làm mắm cá cơm than thơm ngon nổi tiếng khắp vùng. Năm 2019, làng nghề nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điều này đã đem đến niềm vui và tạo động lực để người dân tiếp tục giữ nghề truyền thống.

Nghề cha truyền con nối

Sinh ra trong gia đình làm chài đông con, anh Phan Công Quang đã sớm biết phụ giúp cha mẹ những công việc vặt vãnh và đặc biệt là phụ nghề làm mắm từ khi lên 7 tuổi. Gia đình anh đã có nhiều thế hệ làm nghề mắm, nhưng đến đời thứ 4 thì chỉ có mình anh là tiếp tục gắn bó với nghề gia truyền.

Anh Phan Công Quang kể lại, trước kia, anh làm thủ kho tại một công ty của Nhật với mức lương 6 triệu đồng/tháng. Ngoài giờ làm, anh tham gia sản xuất tại xưởng làm mắm của gia đình với quy mô còn hạn hẹp. Đến năm 2012, niềm đam mê với nghề mắm đã đủ lớn và thôi thúc anh quyết định nghỉ việc để tập trung phát triển sự nghiệp.

"Lập nghiệp với nghề truyền thống của gia đình thì mọi người thường nghĩ là không có trở ngại gì. Nhưng khi tôi bắt tay vào phát triển sản xuất thì có rất nhiều khó khăn và gặp những bài toán nan giải về chất lượng, thương hiệu, thị trường. Đặc biệt, nước mắm truyền thống Nam Ô là một thương hiệu chung, nên nếu tôi muốn có chỗ đứng vững trên thị trường thì phải tạo cho riêng mình một sản phẩm đặc trưng", anh Quang chia sẻ.

Nước mắm truyền thống của làng Nam Ô chủ yếu được làm từ cá cơm than, cá không quá to hoặc không quá nhỏ, không ướp qua đá và tuyệt đối không rửa bằng nước ngọt. Người trong làng thường ủ mắm theo tỷ lệ 10 cá: 4 muối, sau 12 tháng thì nước mắm đã có thể sử dụng được. Riêng đối với sản phẩm nước mắm tại cơ sở của anh Quang được muối theo tỷ lệ 12 cá: 4 muối và chỉ sử dụng cá cơm than để gia tăng độ đạm tự nhiên.

Theo anh Quang, lâu nay người tiêu dùng đã quen với độ mặn vừa phải của nước mắm công nghiệp, nên anh quyết định thay đổi công thức muối cá truyền thống để đáp ứng thị hiếu mới của thị trường. Bên cạnh việc tăng tỷ lệ cá, anh Quang chỉ sử dụng loại muối trắng hạt to, chắc, nặng của vùng Cà Ná (Ninh Thuận) để tạo mắm có hậu vị dịu ngọt thay vì dùng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) như trước kia.

Nước mắm truyền thống đạt chuẩn ISO

Nhiều năm trở lại đây, các hộ làm mắm ven biển bị thu hẹp diện tích sản xuất do nằm trong diện giải tỏa di dời làm khu du lịch của thành phố. Chính vì thế, năm 2016, anh Quang đứng ra thành lập Hợp tác xã (HTX) Dịch vụ tổng hợp Ô Long với 7 xã viên, nhằm tạo điều kiện cho nhiều hộ nghề tham gia sản xuất duy trì nghề truyền thống.

Năm 2017, anh Quang "tự tin" nộp đơn lên Sở Khoa học và Công nghệ TP Đà Nẵng để chứng nhận sản phẩm nước mắm truyền thống đạt chuẩn ISO. Trải qua thời gian xét duyệt, kiểm định thì thương hiệu nước mắm truyền thống của HTX Ô Long chính thức được công nhận đạt chuẩn ISO quốc tế, góp phần nâng tầm giá trị cho sản phẩm làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô.

Đặc biệt, để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, anh Quang đã thử nghiệm và sản xuất thành công nước mắm nhĩ truyền thống dành cho trẻ em. Loại mắm này được ủ kỳ công theo một công thức riêng, nhằm tạo độ mặn ngọt phù hợp với trẻ nhỏ, có giá khoảng 500.000 đồng/lít. Với mắm nhĩ thông thường giá dao động từ 60-70.000 đồng/lít, có màu vàng ánh, thơm mùi cá và ngọt nhẹ. Hiện nay, nước mắm của HTX Ô Long được tiêu thụ mạnh trong nước và xuất bán sang các nước Nhật Bản, Thái Lan…

Anh Quang phấn khởi nói: "Những năm đầu HTX chật vật tìm đầu ra cho sản phẩm, nhưng đến nay kênh phân phối và tiêu thụ của chúng tôi đang phát triển rất mạnh, tạo dựng được sự tin cậy của khách hàng. Bên cạnh việc mở rộng thị trường tiêu thụ cho nước mắm truyền thống, tôi còn đẩy mạnh sản xuất sản phẩm mùa vụ (hải sản khô, mắm ruốc, mắm nêm…) và kinh doanh nguyên liệu làm mắm".

Sự hỗ trợ tận tình từ các ban ngành địa phương và Liên minh HTX TP Đà Nẵng đã tạo chỗ dựa vững chắc để HTX Ô Long phát triển thành công như hôm nay. Đồng thời tiếp thêm sức lực để những người trẻ như anh Quang gắn bó lâu dài, mạnh dạn đầu tư để duy trì và phát triển nghề làm mắm bao đời ở Nam Ô.