Đầu bếp trứ danh và bộ sưu tập tranh về ẩm thực

Gian phòng rộng lớn của nhà hàng Lucas Carton đang vắng dần thực khách của buổi ăn trưa. Alain Senderens ngồi trên trường kỷ bọc nhung bên dưới đồ trang trí bằng gỗ theo kiểu tân nghệ thuật của Marjorelle, một trong các nét hấp dẫn của nhà hàng.

Senderens kể lại chặng đời đã đẩy đưa ông từ miền tây nam lên quảng trường Madeleine này và đúc kết: "Nấu nướng không đơn thuần chỉ là ăn uống. Đó là phản ảnh của một bối cảnh triết học, tôn giáo, y học, phản ảnh của các tri thức và tư duy đương đại. Thời trước béo mập là dấu hiệu tốt: nó chứng tỏ sự giàu sang và quyền uy. Ngày nay lại cần sự thon thả. Tôi tìm kiếm trong các sách nấu ăn cũ những món mà người ta không còn làm nữa, chẳng hạn như canh lươn hay chả thịt thỏ… Cần phải nghĩ ra cách nêm nếm mới nhưng kết quả thì thật tuyệt vời".

Với các ý tưởng như thế, Senderens chỉ còn cách là mở ra nhà hàng riêng của ông. Lúc ấy ông chỉ mới 29 tuổi và phải bán đi căn hộ để có đủ tiền và chỉ có thể phục vụ cho 20 người vì địa điểm rất chập hẹp. Nhưng việc khởi đầu thật ngoạn mục nên Senderens phải liên tục tìm địa điểm mới rộng hơn: quán Archestrate ở đường Varenne, rồi đến nhà hàng Lucas Carton hiện nay. Dù đã thành công nhưng Senderens vẫn luôn tìm tòi các món ăn mới lạ - hơn 800 món trong vòng 10 năm. Trong lúc nói chuyện, Senderens thường so sánh ẩm thực với hội họa.

“Bữa tiệc sò” của Jean-Francois de Troy.

Ông bảo: "Trong hội họa, những kẻ giả mạo có thể bị tù. Nhưng trong nấu ăn, người ta tự nhiên sao chép mà quên rằng những tác quyền đầu tiên đã được quy định từ thời Hy Lạp cổ đại để bảo hộ các đầu bếp. Món thịt hay cá chỉ đạt nhờ các phụ gia thêm vào để cho ra những màu sắc trên đĩa. Như thế rau cải có tầm quan trọng đặc biệt: ngoài sự hài hòa về hương vị, còn phải thêm vào sự hài hòa về màu sắc. Ẩm thực là một nghệ thuật hoàn hảo vì nó đòi hỏi cả 5 giác quan".

Bởi thế ông thường đến tham quan các cuộc triển lãm. Ông rất hãnh diện về bức họa của Dali do chính tay tác giả tặng cho ông sau một bữa ăn khó quên. Ông trưng bày bức tranh trên tầng một của nhà hàng, "phòng khách của các họa sĩ", nơi ông dành ưu tiên cho 3 nghệ sĩ đương thời: Rouan, Le Gac và Alberola.

Mỗi cuối tuần ông đều cùng bà vợ Eventhia đi chợ trời để lục lạo, và càng hăng hái hơn từ khi ông mua lại được một tu viện xưa cũ từ thế kỷ XVIII tại vùng Lot. Sau đó, ông cho sửa sang và trang hoàng lại. Người ta có thể tìm thấy tại đấy những bàn ghế cổ thô sơ, ghế tân thời bằng thép tôi, các bức tranh hiện đại, những đồ sành sứ của Nhật hay Tây Tạng thanh nhã nhưng hài hòa.

Cơ ngơi của ông được bao bọc bởi 30ha vườn nho. Nhưng người ta không thể bỏ qua bộ sưu tập những bức tranh tĩnh vật và tranh về các buổi tiệc thời trước của những danh họa như Albert Fouríe, Jean-Francois de Troy, Van Hyusum, Louise Moillon, Caravage… Alain Senderens là một người sành điệu trên bàn ăn cũng như trong hội họa.