Ký ức Hà Nội: Bánh cốm, kỷ niệm và một thời lị

Ryosuke, một "Đông ba lô" xí xởn đến Hà Nội chỉ để ăn uống thốt ra như thế. Tôi cũng đồng cảm với suy nghĩ ấy. Dân thích đi đây đi đó, khi xa nhà quá lâu mới gợn lên cảm giác thèm thuồng một thứ bình dị, bời vừa ăn một thức quà đặc sản nơi xa.

Bánh cốm! Chẳng cần ai bảo cũng biết khi nào người Hà Nội thèm ăn. Đó là khi cửa sổ phủ đầy màu vàng của lá, khi nhựa đường buổi trưa vẫn phả hơi nóng rát mặt còn nửa đêm bắt đầu mát rượi, khi dốc Hàng Than bắt đầu nhộn nhịp xe cộ hơn thường ngày, ta biết đó là mùa cốm đến.

Nhớ cái thời đi giới thiệu quà vặt cho du khách, chém tiếng Tây bồi, bánh cốm bắt buộc phải là thứ quà đặc sản cho Tây ăn, Tây mang về. Vì sao ư? Đơn giản là nó vừa ngon vừa dễ cầm đi. Mà tin tôi đi, bạn sẽ ăn hết sạch trước 3 ngày hạn ít ỏi, trừ khi mua biếu tặng. 

Và cũng tin tôi đi, ngọt mà không ngán đâu, các tiệm cũng đã làm nhạt đi kha khá rồi, vừa đảm bảo chuốc say cái vị giác khó tính, vừa đỡ công phá cái đáy lưng ong của mấy tiểu thư quyền quý.

Cho ai chưa biết về lịch sử bánh cốm, thức quà truyền thống ấy xuất hiện cách đây gần 200 năm, khi cụ Trần Thị Luân, tức Trưởng Ái, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành là người nghĩ ra cách làm bánh cốm. Chiếc bánh ra đời vốn là để những người con Hà Nội đi xa vẫn có thể nhớ về quê cha đất tổ, nhưng sư nổi tiếng của loại bánh này ngày càng lan xa, đến nỗi người ta đi du lịch đến Hà Nội cũng đều nghĩ đến bánh cốm.

Để bánh cốm ăn ngon nhất, ta phải canh sao cho đúng mùa cốm. Sở dĩ như vậy vì khi tháng Tám âm lịch gần đến cũng là mùa cốm Vòng đạt chất lượng tuyệt hảo. Chẳng thế mà những gì tinh túy nhất của mùa thu đều dồn vào đôi tay người thợ làm bánh. 

Họ cố gắng làm ra những chiếc bánh cốm rằm ngon nhất để thể hiện độ lành nghề của mình, và cũng là thể hiện nét thanh lịch của ẩm thực Hà Nội. Tuy thế, bọn trẻ con lại thưởng thức bánh cốm theo kiểu "ngấu nghiến", đơn giản vì chúng ngon quá. Cốm ngọt ngào, đỗ xanh bùi bùi, thêm vị dậy mùi của chút dừa đủ để đánh thức vị giác của bất kỳ ai.

Thoạt nhìn chiếc bánh cốm có vẻ đơn giản, nhiều người nghĩ chắc làm cũng dễ thôi. Nhưng không, chính thợ làm bánh lại nói không dễ. Cốm già được chọn kỹ để có những hạt chắc, chế biến rồi trộn với nước đem hấp cùng với đường và nước hoa bưởi. 

Đậu xanh làm nhân phải lựa cẩn thận, hấp chín rồi xay nhuyễn, cho thêm dừa nạo hoặc mứt sen, mứt bí. Bánh cốm phải có hình vuông vức, khi mở ra có hương thơm, ăn vào phải cảm nhận được mùi vị hòa quyện giữa cốm và nhân đậu xanh. Đó mới chính là bánh cốm đích thực của Hà Nội.

Bánh cốm ngày nay vẫn giữ được vị xưa, nhưng đã phổ biến hơn rất nhiều. Không chỉ xuất hiện trong các lễ lạt, cưới hỏi, bánh cốm bây giờ đã trở thành thứ ăn chơi, làm quà biếu hay đơn giản là thứ để thể hiện tình cảm gia đình, bạn bè. Đơn giản vì bánh cốm quá ngon, ăn nhiều không ngán. Sự kết hợp giữa cốm hấp dẻo thơm và đậu xanh ngọt ngào đã làm say đắm lòng người. Minh chứng rõ ràng nhất cho chuyện này là Ryosuke. Hắn suốt ngày tuôn ra sự tự hào với nền ẩm thực của quê hương mình, rồi trước khi ăn món gì cũng hỏi đi hỏi lại "Ông ơi, hương vị nó thế nào, có ngon bằng cái món gì gì của Nhật không". 

Tôi giới thiệu bạn món bánh cốm. Kết quả là cậu ta xách về cả đống, rồi xuýt xoa tiếc vì hạn sử dụng ít quá, không đem nhiều về nước được. Bánh cốm ngon đến nỗi vị du khách này xuýt xoa khen về sự đơn giản mà tinh tế của món bánh cốm bình dị. Ryosuke nói bánh cốm khiến cậu liên tưởng đến món bánh Mochi của Nhật, nhưng tôi biết, cậu nhận ra tình cảm quê hương trong món bánh đặc sản của Hà Nội.

Bánh cốm Hà Nội có một điểm đặc biệt khác mà du khách không dễ gì nhận ra, đó là sự cải tiến theo thời gian khá nhanh, chuẩn và hợp thời. Từ chỗ bị nhiều người chê ngọt quá, béo quá, bánh cốm ngày nay có độ ngọt rất vừa vặn, ngon mà không ngấy. Các cửa hàng bánh cốm cũng biết cách gia giảm để vị của bánh hợp hơn với khẩu vị của khách hàng dù họ đến từ mọi miền đất nước hay cả du khách nước ngoài.

"Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu". Lời nhà văn Thạch Lam được viết vào thời kỳ đời sống của nhân dân vẫn chưa khấm khá, ai cũng coi bánh cốm là thứ gì đó sang trọng. Nhưng đến bây giờ, bánh cốm đã trở thành món phổ biến mà thậm chí còn ngon hơn ngày xưa. 

Trong thời đại hội nhập và giao lưu văn hóa mạnh mẽ như ngày nay, một đặc sản thủ đô như bánh cốm cũng phản chiếu một phần hình ảnh con người và cuộc sống thủ đô đến bạn bè quốc tế.