Một ông nông dân Nam Định kỳ công ủ nước mắm ăn ngon cỡ nào mà đạt 4 sao OCOP?

Sản phẩm nước mắm Ninh Cơ đã dần chiếm được niềm tin yêu của người tiêu dùng, trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình. Đến nay, sau nhiều năm ra mắt sản phẩm nước mắm Ninh Cơ đã có mặt ở khắp mọi miền của tổ quốc. 

Nước mắm- "mật của biển"

Những năm gần đây, khi nước mắm công nghiệp tràn ngập trên kệ bán hàng của các siêu thị, cửa hàng tạp hóa thì nước mắm truyền thống lại dần vắng bóng trên thị trường. Trước sự phát triển như vũ bão của nước mắm công nghiệp, có rất ít sản phẩm nước mắm truyền thống "nổi danh", trụ vững được trên thị trường. Điều này đã khiến những ông chủ sản xuất nước mắm truyền thống không khỏi đau đầu.

Đã có nhiều hội thảo, nhiều cuộc thảo luận tìm đường ra cho nước mắm truyền thống, thế nhưng dường như lối thoát cho nước mắm truyền thống trong "cuộc chiến" với nước mắm công nghiệp vẫn mù mịt, chưa có lối thoát.

Trải qua nhiều năm với nhiều thăng trầm của lịch sử, vùng biển Nam Định đã hình thành lên nhiều làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống, có thể kể đến các làng nghề nổi tiếng như: nước mắm Sa Châu (huyện Giao Thủy), nước mắm Ngọc Lâm (huyện Nghĩa Hưng), nước mắm Ninh Cơ (huyện Hải Hậu)… Những làng nghề này vẫn sản xuất ổn định, thế nhưng để có thương hiệu nước mắm có chỗ đứng trên thị trường thì không phải là dễ.

Là một trong những sản phẩm nước mắm truyền thống trải qua nhiều khó khăn thử thách, đến nay sản phẩm nước mắm Ninh Cơ của Công ty CP chế biến hải sản Nam Định đã dần khẳng định vị trí của mình trên thị trường. Là một trong những sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt 4 sao đầu tiên ở Nam Định vào năm 2019, nước mắm Ninh Cơ đã dần dà trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình người Việt.

Nói về cái duyên đến với nghề làm nước mắm, ông Mai Đức Thịnh - Giám đốc Công ty CP chế biển hải sản Nam Định kể một cách say sưa. Ông ví von nước mắm truyền thống Ninh Cơ được coi là "mật của biển". "Mật từ biển! Đây là cách nói riêng của những người dân vùng biển Nam Định khi nói về nước mắm truyền thống. Bởi, nguyên liệu để sản xuất nước mắm nguyên chất chủ yếu là cá và muối trắng - 2 thứ nguyên liệu mặn mòi của biển", ông Thịnh nói.

Sinh ra và lớn lên ở vùng quê ven biển, ngay từ nhỏ ông Thịnh đã biết đến nghề sản xuất nước mắm truyền thống của ông cha.

Với 40 năm kinh nghiệm gắn bó với nghề chế biến hải sản, ông Thịnh đang sở hữu 1 "kho tàng" kiến thức, kinh nghiệm, kỹ thuật sản xuất ra những giọt nước mắm nguyên chất, đậm đà hương vị, giữ trọn tình người.

Ông Thịnh bảo, nước mắm truyền thống có vị mặn của muối hạt, mùi thơm đặc trưng của cá biển ủ, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, không giống như nước mắm công nghiệp. Cũng bởi vậy, nước mắm truyền thống không bao giờ "chết" được, vẫn "sống" khỏe trên thị trường và được người tiêu dùng ủng hộ và tin dùng.

Là người đứng đầu Công ty chuyên sản xuất nước mắm truyền thống, ông Thịnh luôn tự hào vì đã đóng góp 1 phần nhỏ vào công cuộc xây dựng và giữ gìn làng nghề sản xuất nước mắm Ninh Cơ cho đến tận ngày nay.

Với quy mô hơn 500 bể ủ với thể tích 5 - 7m3/bể, trung bình mỗi năm Công ty CP chế biến hải sản Nam Định sản xuất và cung ứng ra ngoài thị trường khoảng 700.000 lít nước mắm nguyên chất với giá bán dao động từ 15.000 - 130.000đ/chai, tùy theo thể tích chai.

"Trên mỗi chai nước mắm do Công ty sản xuất đều có đầy đủ thông tin, lời giới thiệu sản phẩm; mã vạch, tem truy xuất nguồn gốc, tem chứng nhận OCOP... Hiện Công ty đóng chai ở 2 loại gồm chai thủy tinh và chai nhựa", ông Thịnh cho hay.

Không hóa chất, không chất tạo màu

Theo ông Thịnh nước mắm truyền thống Ninh Cơ được sản xuất theo quy trình riêng, đặc biệt nên có vị đặc trưng mà ít nước mắm nào có được. Theo đó, nước mắm Ninh Cơ được thực hiện qua 6 công đoạn. Cụ thể, sau khi thu mua cá tươi (cá trích, cá nục, cá cơm) của ngư dân tại bến cảng, cá được đưa về sơ chế sạch sẽ, trộn đều với muối trắng theo tỷ lệ "3 cá, 1 muối" (nghĩa là 3 tấn cá + 1 tấn muối). Tiếp đó, cá được đưa vào bể xi măng có lát gạch men để ủ chượp.

Quá trình ủ chượp đòi hỏi nghiêm ngặt, đúng trình tự và thời gian để đảm bảo lên men tự nhiên. Thời gian ủ chượp thường kéo dài 18 - 20 tháng.

Khi đủ thời gian ngâm, ủ, nén, đảo, từng giọt mắm sẽ rỉ màu nâu cánh gián và có mùi thơm, hương vị đậm đà. Lúc đó mới được kéo rút nươc mắm ra để lọc, đảm bảo sản phẩm tinh khiết nhất.

"Sản phẩm được kiểm tra, kiểm định chặt chẽ trước khi được đóng vào chai và thực hiện theo một dây chuyền sản xuất thủ công, kép kín, đảm bảo an toàn tuyệt đối…", ông Thịnh nói.

Theo ông Thịnh, nhờ sản xuất theo quy trình khép kín từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm đầu ra, không có sự chồng chéo, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên nước mắm Ninh Cơ đã sớm được các cơ quan chuyên môn tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm sạch, an toàn. Ngoài ra, sản phẩm còn đạt tiêu chuẩn HACCP (tên gọi đầy đủ là Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, mắm tôm.

"Tôi cam kết, nước mắm Ninh Cơ không sử dụng hóa chất, các chất bảo quản, tạo màu. Nếu người tiêu dùng phát hiện nước mắm của Công ty có sử dụng hóa chất, tôi sẽ chịu trách nhiệm bồi thường", ông Thịnh khẳng định.

Dưới sự quản lý của vị Giám đốc có tâm và tầm, nước mắm Ninh Cơ đã chinh phục được người tiêu dùng từ rất sớm; có mặt ở nhiều siêu thị, cửa hàng tiện tích buôn bán thực phẩm sạch trải dài khắp cả nước, từ Bắc chí Nam.

Mặc dù, dịch Covid-19 có tác động nhẹ đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty, nhưng với bề dày lịch sử hình thành, với quy trình sản xuất sạch, với thương hiệu đã "nổi tiếng" khắp mọi nơi nên Công ty vẫn đảm bảo đầu ra thuận lợi.

Người đứng đầu Công ty Cổ phần chế biến hải sản Nam Định chia sẻ, thời gian tới, Công ty sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm Ninh Cơ để sớm đạt hạng 5 sao, hướng tới xuất khẩu.