"Mục sở thị" cách làm bánh trung thu heo đàn, heo rọ, heo mẫu tử

Hà Nội có nhiều cơ sở bánh trung thu cổ truyền, mỗi cơ sở có phong vị, bí quyết riêng để những người thưởng thức sẽ không thể nào quên. Song, nhiều năm gần đây, bánh trung thu cổ truyền ngày càng bị bó hẹp về cơ sở sản xuất, tại làng nghề truyền thống như Xuân Đỉnh đã giảm phân nửa so với trước đây. Tuy nhiên, với xu thế người tiêu dùng trở lại ưa chuộng mặt hàng bánh trung thu truyền thống đã khiến nhiều cơ sở làm bánh trung thu truyền thống khởi sắc.

Nhắc đến bánh Trung thu, người ta nghĩ ngay đến vị ngon khó cưỡng của bánh nướng thập cẩm nhân lạp xưởng, lá chanh, hạt sen, hạt dưa, bánh dẻo,…

“Mấy chục năm nay, mỗi dịp Tết Trung thu, gia đình tôi vẫn thường mua bánh Trung thu, đây là một điều không thể thiếu, không chỉ để thắp hương, phá cỗ đêm rằm mà còn đi biếu người thân. Bánh được mọi người ưa chuộng chủ yếu là các loại bánh được sản xuất theo hướng cổ truyền, giữ được hương vị truyền thống” – bà Nguyễn Thị Oanh 65 tuổi, Dịch Vọng (Cầu Giấy, Hà Nội) cho hay.

Bà Oanh chia sẻ, bánh Trung thu ở Hà Nội nức tiếng từ xa xưa với nhiều làng nghề truyền thống, ngày nay không chỉ có các cơ sở ở các làng nghề truyền thống, nhiều công ty bánh kẹo cũng tập trung sản xuất khiến thị trường bánh trung thu có nhiều biến động, đa dạng về mẫu mã và chất lượng.

"Tôi thấy năm nay trên thị trường bánh trung thu xuất hiện loại bánh heo con được cho vào rọ hay cả đàn heo quây quần bên một con heo mẹ rất thú vị, các cháu nhà tôi khi nhìn thấy đều thích thú" - bà Oanh bày tỏ.

Theo tìm hiểu của Dân Việt, những loại bánh trên được các nghệ nhân của công ty Bánh mứt kẹo Bảo Minh làm và "tung" ra thị trường trong năm nay.

Trao đổi với PV, ông Phạm Thế Hiệp – Phó Tổng Giám đốc Công ty Bánh mứt kẹo Bảo Minh - theo đuổi sản xuất bánh Trung thu cổ truyền hơn 20 năm nay, nắm và hiểu rõ về thị trường bánh Trung thu cho biết, về mặt thị trường bánh Trung thu có cu thế thay đổi khá nhiều.

“Khoảng 8-9 năm trước là bánh Trung thu Hồng Kông “làm mưa làm gió”, 2-3 năm sau có xu thế khác với nhiều loại nhân cao cấp bán với giá trên trời, nhưng vài năm trở lại đây bánh Trung thu trở lại với giá trị thực của nó – người tiêu dùng tìm về với mặt hàng bánh Trung thu truyền thống, cổ truyền nhiều hơn. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, ngoài những loại bánh truyền thống, các nghệ nhân của công ty đã cho ra đời sản phẩm heo mẫu tử, heo rọ...” - ông Hiệp cho hay.

Ngoài ra, hàng năm cứ đến dịp Trung thu lại có biến động riêng. Ví như, năm nay có thời điểm rộ lên bánh Trung thu của Trung Quốc. “Nhưng không thể ra một sản phẩm rẻ như vậy được, những năm trước họ đưa nhân bánh sang, người tiêu dùng bắt đầu mua về tự làm (sản phẩm bánh trung thu handmade – PV). Nhưng phải đặt một câu hỏi lớn, nếu làm handmade thì họ chỉ làm giai đoạn cuối còn nguyên liệu ở đâu, không rõ nguồn gốc xuất xứ… nên đến thời điểm này bánh Trung thu handmade dường như đã chết” – ông Hiệp nhận định.

Một số hình ảnh PV Dân Việt "mục sở thị" cơ sở làm bánh Trung thu heo mẫu tử, heo rọ...

Khoảng một tuần nữa là đến Tết Trung thu 2018, thời điểm này các lò bánh trung thu cổ truyền ở Hà Nội đang tất bật cho những mẻ bánh phục vụ nhu cầu của người dân.

Các lò bánh Trung thu cổ truyền, hầu hết các công đoạn được sản xuất theo phương thức thủ công.

Các công đoạn làm bánh phải tỉ mỉ và cẩn thận.

Việc tạo ra một chiếc bánh trung thu phải trải qua nhiều công đoạn như chế biến nguyên liệu, trộn nhân, làm cùi bánh v.v... Mỗi công đoạn đòi hỏi có những người thợ lành nghề, có kinh nghiệm.

Vỏ bánh được vo tròn trước khi được đưa vào dập khuôn. Mỗi cơ sở bánh cổ truyền có nhiều loại khuôn để phục vụ cho quá trình làm.

Đậu xanh là nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn sản xuất bánh trung thu. Việc chọn đậu rất tỉ mỉ, đậu phải là nguyên chất sau khi được mua về rửa sạch, ngâm và xay nhuyễn tại cơ sở để làm nhân bánh.

Thịt dăm bông được xay nhuyễn làm nhân, loại nhân bánh này được ưa chuộng trên thị trường bánh trung thu.

Phó Tổng Giám đốc Công ty Bánh mứt kẹo Bảo Minh cho biết, các lò bánh Trung thu cổ truyền, hầu hết các công đoạn được sản xuất theo phương thức thủ công. Tuy nhiên, với suy nghĩ không thể làm mãi như vậy được khi khoa học công nghệ phát triển, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được Công ty vừa ứng dụng thiết bị công nghệ hiện đại kết hợp với thủ công để cho ra những sản phẩm tốt nhất.

"Cơ sở sản xuất của chúng tôi đã trải qua hơn 20 năm, với nhiều nghệ nhân thuộc các làng nghề cổ truyền thực hiện và cho ra đời nhiều loại bánh với hương vị đặc trưng khác nhau phù hợp với khẩu vị, gu thưởng thức của người dân. Đặc biệt, phải giữ hương vị truyền thống trên công nghệ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm" - ông Hiệp chia sẻ.

Tại cơ sở sản xuất bánh Trung thu của công ty Bảo Minh có nhiều loại bánh với trọng lượng khác nhau, mỗi thành phần làm nên bánh có giá trị quyết định chất lượng của sản phẩm. Các loại bánh ngon, được ưa chuộng nhất vẫn thiên về nhân thập cẩm.

Bước vào vụ bánh Trung thu năm nay, ngoài đáp ứng nhu cầu khách hàng truyền thống, công ty còng sản xuất các mặt hàng dùng biếu, tặng. Đặc biệt, tại đây, các loại bánh dành cho lứa tuổi thiếu nhi như heo mẫu tử, heo rọ, heo đàn; nhân bánh cũng hướng về cho người sành ăn… Để làm được bánh Trung thu như heo mẫu tử, heo rọ, heo đàn phải là những nghệ nhân có nhiều kinh nghiệm, tay nghề cao. Với ý nghĩa Trung thu đoàn viên, heo mẫu tử, heo đoàn viên thể hiện tình cảm của người con đối với cha mẹ khi ở xa dịp Tết Trung thu mới về được với gia đình,đoàn tụ với cha mẹ, cùng nhau phá cỗ, ngắm trăng,... 

Nghệ nhân Ninh Văn Thụ - Tổ trưởng tổ nướng với kinh nghiệm gần 20 năm làm ở Bảo Minh là người đảm nhận vai trò làm các loại heo. Để làm được các chú heo phải thật sự tỉ mỉ, các công nhân tại đây ngoài là những thợ làm bánh gia truyền theo kiểu “cha truyền con nối” còn được cử đi học ở các khu vực khác về phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

Bánh sau khi được tạo hình hoàn sẽ được phun lòng đỏ trứng trước khi cho vào lò nướng để có màu "đặc trưng" của bánh trung thu. Tiếp sau đó, bánh được đưa vào lò nướng. Ngày xưa bánh nướng bằng lò than nhưng hiện nay đã được thay thế bằng các lò nhiệt điện. Các công nhân phải làm việc hết sức tỉ mỉ và cẩn trọng, bánh được xoay dần đều tránh tình trạng chín không đều hoặc bánh bị cháy.

Một sản phẩm heo rọ được hoàn chỉnh và bán ra thị trường trung thu năm nay.