Người Việt đã biến tấu baguette Pháp thành bánh mì Việt Nam thế nào?

Từ baguette Pháp - chiếc bánh dài, cứng với cách ăn cầu kỳ, được người Việt biến thành chiếc bánh mì giòn bên ngoài xốp bên trong, độ dài vừa phải đủ cầm trên tay ăn ngon lành bất cứ ở đâu. 

Ngày 24/3/2011, bánh mì Việt Nam được ghi nhận là danh từ riêng "banh mi" trong từ điển Oxford. 

Bánh mì có mặt ở Việt Nam từ bao giờ?

PGS.TS Huỳnh Quốc Thắng (Trường ĐH KHXH&NV TP.HCM) cho biết, bánh mì Việt Nam có lịch sử hình thành và phát triển hơn 100 năm qua, cùng sự hiện diện của người Pháp, với tên gọi ban đầu là baguette. Theo thời gian, món bánh này được người Việt đón nhận và thưởng thức theo phong cách ẩm thực riêng tùy theo vùng miền. 

Bánh mì Huỳnh Hoa nổi tiếng tại trung tâm quận 1, TP.HCM. Ảnh: Hồng Phúc

Trước năm 1945, bánh mì đã xuất hiện trên các trang báo như Lục Tỉnh tân văn, Phụ Nữ tân văn, Tràng An báo, Sài Gòn, Phóng Sự, Đông Pháp, Công Luận, Khai hóa nhật báo… Với những giá trị có thực của nó trong đời sống văn hóa ẩm thực dân tộc, bánh mì lần hồi trở thành một món ăn quen thuộc không thể thiếu trong ẩm thực từ bình dân cho đến cao cấp của người Việt Nam. 

“Từ góc nhìn lịch sử, bánh mì đôi khi chỉ đơn thuần là món điểm tâm, song bằng cách nào đó, bánh mì lại trở thành nét tiêu biểu cho ẩm thực bình dân của người Việt, thật sự là một di sản văn hóa hiếm hoi từ thời Pháp thuộc vẫn còn tồn tại và không ngừng phát triển cho đến ngày hôm nay”, PGS.TS Huỳnh Quốc Thắng nói.

Theo TS Hồ Văn Tường (Trường ĐH Bình Dương), nhiều nhà nghiên cứu cho rằng bánh mì đã xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định và cai trị Việt Nam.

Bánh baguette (trái) thuôn, dài và bánh mì Việt Nam (phải) ngắn, vỏ ngoài giòn, bên trong mềm xốp.

Theo ông Tường, người Pháp đã mang bánh mì đến Việt Nam phục vụ nhu cầu ăn uống, trước hết là của lính Pháp, và sau đó là của giới chức cầm quyền và những tư sản người Pháp đến Việt Nam làm ăn. Cách làm bánh mì baguette của người Pháp đã được người Hoa và người Việt bản xứ tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường. Và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó, có cả người Việt: bồi bàn, thông ngôn, thầy lý... có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và dần dần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn.

Ban đầu, món ăn này trong cái nhìn của người Việt chỉ là bánh - theo cách hiểu là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm! Thế nhưng dần dà, bánh mì đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa mà cầm trên tay. Dần dà, bánh mì trở nên quen thuộc, phổ biến khắp Việt Nam, với nhiều biến tấu khác nhau, được nhiều người ưa thích.

Người Việt đã sáng tạo bánh mì thế nào?

Các chuyên gia đều có chung quan điểm bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ baguette châu Âu, tiêu biểu là Pháp. Tuy nhiên, để phù hợp văn hóa, lối sống, thậm chí là cơ địa, người Việt đã sáng tạo nên chiếc bánh mì hoàn toàn khác.

ThS Nguyễn Hiếu Tín (Trường ĐH Tôn Đức Thắng) cho rằng đầu tiên là hình dáng. Chiếc bánh baguette châu Âu thuôn dài đến 70-80 cm, người Việt đã thu gọn lại chỉ còn 20 - 30cm. Tiếp theo, thay vì đặc ruột như những chiếc baguette, người Việt đã làm chiếc bánh mì có lớp vỏ ngoài mỏng giòn, phần ruột xốp nhẹ mềm mại, để dành chỗ cho phần nhân bên trong.

“Phần nhân bánh được phối trộn hoàn hảo giữa các loại thịt, chả, rau, dưa chua, nước sốt... theo khẩu vị từng vùng miền và từng đầu bếp khác nhau. Từ ngoài vào trong, bánh mì Việt Nam đưa người ăn đi từ tầng lớp hương vị này đến tầng hương vị kia. Sự giòn mỏng ấm nóng bên ngoài sẽ nhanh chóng được thay thế và lấp đầy bởi hương vị tươi mới của rau xanh, rau thơm. Mùi thơm đặc trưng của nhân thịt hòa lẫn với nước sốt bí truyền thấm đẫm tạo ra một món ăn có sức hút khó cưỡng”, ông Hiếu nói thêm.

Dưới góc nhìn của các nhà nghiên cứu văn hóa, bánh mì Việt Nam đã thể hiện rõ sự thay đổi từ tính cá nhân đến tính cộng đồng; từ tính nguyên tắc đến tính linh hoạt hóa trong văn hóa ẩm thực; tính dung hòa, tổng hợp trong ổ bánh mì. Đây đều là những tính cách tiêu biểu của người Việt. 

Chiếc bánh mì Việt Nam tuy được du nhập từ châu Âu nhưng người Việt đã biến tấu gần như hoàn toàn khác, khiến khách du lịch quốc tế đến Việt Nam phải ngạc nhiên.

Ở góc nhìn thị trường, “Vua bánh mì” Kao Siêu Lực cho biết ngay cả chiếc bánh mì không nhân cũng được các đầu bếp trên thế giới đánh giá cao, vì sự độc lạ, ngon miệng không giống với baguette. 

Nhưng theo ông Lực, không phải chỉ như vậy mà bánh mì có thể chiếm được thị trường. Phần “ăn điểm” của bánh mì Việt Nam, theo “Vua bánh mì” Kao Siêu Lực, chính là nhân thịt, pate, bơ, nước sốt, đặc biệt không thể thiếu rau, hành, ớt xanh. Các loại vị và dinh dưỡng, cảm giác giòn, xốp, mềm tổng hòa trong một ổ bánh mì. Điều này mới làm nên sức hấp dẫn của bánh mì đối với khách quốc tế.