Nồi lẩu cá kèo có gì mà người sành ăn phải nghiện

Mấy ông Tây rất rảnh đời, thường hay soi những món ăn của quốc gia khác, làm ra hẳn nguyên serie, danh sách với món nào dã man nhất, món nào đáng sợ nhất, món nào khó ăn nhất... 

Trong danh sách, dĩ nhiên luôn có Việt Nam, mà dính chấu toàn những món quá đỗi quen thuộc mới phiền: Tiết canh, trứng vịt lộn, thịt chó...

Thực sự, những thành phần đã là tín đồ của các món này rồi, có nói cỡ nào cũng vô ích, thậm chí còn bảo mấy ông đưa ra danh sách đấy chưa ăn thử, nếu thử rồi chắc ghiền, không bao giờ đưa ra những danh sách như vậy nữa. Trong số các món ăn mà thiên hạ họ liệt kê rằng kinh dị đó, may sao Việt Nam ta lọt sổ một món: Lẩu cá kèo.

Ai ăn lẩu cá kèo lần đầu, chắc phải sốc lắm khi chứng kiến cảnh ăn món này. Một nồi lẩu sôi sùng sục, nêm nếm theo vị canh chua hoặc lẩu Thái, kèm nguyên một bọc cá kèo còn sống nhảy tanh tách. Cứ thế đổ hết lũ cá kèo còn sống đó vào nồi, đậy nắp vung lại. Lấy tay ghì mạnh nắp nồi, kẻo cá quẫy làm đổ nồi lẩu. Chờ trong giây lát, cho thêm rau vào rồi mới dùng.

Một quy trình ăn như thế này, mấy nhà vận động cho quyền động vật mà biết chắc hẳn la làng, đưa vào danh sách "đen", bảo đấy là món ăn "dã man", bảo ăn mà chưa sơ chế là kém vệ sinh các kiểu.

Nhưng mỗi món ăn có một cách ăn đặc trưng riêng. Ví dụ, ăn hột vịt lộn phải ngồi ngoài đường, ghế thấp, chỗ bán phải tối tăm một chút, đèn đường leo lét mới ra không khí ăn hột vịt lộn. Ăn cơm tấm phải ngay cái quán có nguyên cái lò nướng sườn mới ra kiểu ăn cơm tấm.

Ăn lẩu cá kèo cũng vậy. Giờ mà quán nào cứ làm cá sẵn, nấu sẵn trong nồi hãy mang ra phục vụ thực khách, chắc người ta bỏ quán đó ngay lập tức. Lẩu cá kèo mà không được "hóa kiếp" mấy con cá trong nồi nước lẩu chắc mất hết một nửa thú ăn cá kèo.

Trong những ngày tháng 10, Sài Gòn thường có những trận mưa buổi chiều, kèm theo không khí hơi se se. Một câu hỏi thường nảy ra trong đầu trong những buổi chiều tan làm mà đụng phải những trận mưa như vậy là: Vậy tan làm đi ăn gì?

Với Sài Gòn giờ tan tầm, thực sự có quá nhiều lựa chọn hấp dẫn. Sài Gòn ăn trưa mới chán, chứ ăn sáng hay ăn chiều, ăn tối, ăn khuya... đều ngon cả. Nên lựa được món gì cũng quả khó khăn đấy.

Lựa sao không biết, nhưng chiều mưa tháng 10 cứ lẩu cá kèo mà set kèo thì không thể nào là lựa chọn tồi được. Nhưng ăn lẩu cá kèo nào chỉ có món cá kèo không thôi? Ăn gì cũng phải có bài bản. Cá kèo cũng vậy.

Đầu tiên nên khai vị bằng món cá kèo nướng muối ớt. Từng con một dài như nhau, được ghim trong những ghim cá viên chiên, nướng lên xen lẫn giữa sắc đỏ, đen, vàng... thật hấp dẫn.

Ngay từ món đầu tiên này, đã chia thành nhiều "hệ" khác nhau: người chỉ ăn phần từ mình trở xuống, người chỉ ăn phần đầu và bụng, và người lại xơi cả con. Bởi ruột cá kèo có cái vị đắng đắng, người ăn được sẽ ghiền, người không ăn được sẽ ngại.

Có thời còn nghe đồn rằng, nhiều nơi nuôi cá kèo biết thực khách ghiền cái vị đắng đắng này, nên cho ăn phân gà để gia tăng độ đắng. Sau, thông tin trên không thấy phản hồi, cũng không thấy phản biện, cũng không ai nhắc lại nữa cả. Có người còn cho rằng đấy là do các hàng lẩu khác chế ra để hạ bệ cá kèo.

Tiếp tục là những món ăn thông thường: Cơm chiên cá mặn, đậu hũ chiên dòn... Kèm thêm còn có món cá kèo chiên giòn hoặc khô cá kèo chấm mắm me. Xong phần cuối mới đến lẩu.

Nhiều chị em, đoán chắc rằng sẽ không bao giờ dám ăn thịt chó hay lòng lợn, tiết canh... nhưng lại ăn cá kèo rất vô tư, mặc dù tận mắt chứng kiến cảnh đun cá sống trong nồi lẩu hết sức rùng rợn, thậm chí còn thao tác rất thuần thục là đằng khác. Có cô còn dẫn theo cả bạn người nước ngoài, thao thao bất tuyệt về thú ăn uống này cho bạn nghe.

Ước gì có thể được kể cho bạn của cô gái ấy nghe về món ăn này. Ban đầu, cá kèo là loại cá không ai ăn, gần như xã hội chê, dân Nam Bộ lúc đó thích cá lóc - rô - trê, sang hơn nữa đến cá bông lau, cá dứa... Chỉ có những nhà nào nghèo lắm, mà phải ở miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau... mới ăn cá kèo.

Vậy mà có những nhà nghèo nhờ cá kèo vẫn nuôi con ăn học thành tài. Thời Tây, có câu thành ngữ dùng để chỉ những người có chí như thế - "Cha mẹ anh nghèo, anh ăn cá kèo, anh học đíp - lôm" ("đíp - lôm", viết theo tiếng Pháp "Diplôme", tương đương với bằng cấp 2 hiện tại). 

Cái ông đíp - lôm đấy, học hành đỗ đạt, mới lên thành thị làm việc. "Anh đi anh nhớ quê nhà", ông đíp - lôm vẫn nhớ cái món cá kèo thuở nhỏ được ba mẹ cho ăn nên tiếp tục nhờ người ở quê gửi lên. Ông ăn xong, đến vợ ông ăn, con ông ăn, mời hàng xóm ăn thử, dần dần ai cũng biết đến món cá kèo này cả.

Rồi đến một ngày, chả biết cái tay đầu bếp nào chế ra được cái món lẩu cá kèo với kiểu ăn thả nguyên con còn sống vào nồi lẩu, số phận của con cá này chính thức gắn chặt với kiếp nước sôi lửa bỏng.

Trở lại đầu đề, mấy ông Tây không đưa món ăn này vào danh sách các món ăn kinh dị, có khi nào do mấy ông ấy đã được thưởng thức lẩu cá kèo rồi không? Dám lắm chứ.