An Giang: Nước đầu nguồn rút, mỗi ngày đưa về hàng tấn cá linh đặc sản làm ra thứ mắm hôi mà lắm người mê

Những năm gần đây, nước lũ về thấp và ngắn ảnh hưởng rất lớn đến nghề sản xuất nước mắm ở địa phương. 

Bởi thường là họ mua cá linh làm nước mắm dự trữ. Nhưng nếu lũ cạn kiệt như hiện nay thì e rằng, việc sản xuất nước mắm sẽ bị ảnh hưởng vì không có nguyên liệu cá linh.

Trời mờ sáng không khí nhộn nhịp của công đoạn chuẩn bị nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm tại các hộ diễn ra nhộn nhịp. 

Theo cô Trần Thị Ngọc Hà (cơ sở sản xuất nước mắm ở ấp 5, xã Vĩnh Xương, TX Tân Châu, tỉnh An Giang) cho hay, do ảnh hưởng nước năm nay lên trễ, rút nhanh nên lượng cá đồng vùng đầu nguồn rất ít so với mọi năm. 

Đến thời điểm này, cô chỉ thu mua được khoảng 5 tấn cá đồng. Nguồn cá đồng nguyên liệu khan hiếm, đồng nghĩa với việc giá cả tăng.

Hiện nay, các hộ chế biến nước mắm cá linh đã cải tiến các thiết bị máy móc, giảm nhẹ công lao động như cá cắt đầu xong được đưa vào máy đánh vảy, rửa sạch, ướp muối đưa vào thùng ủ một thời gian, sau đó mang ra rửa sạch mới cho thính vào tiếp tục ủ. 

“Hồi đó, làm cá linh để ủ mắm cực lắm. Bây giờ có máy xay cá, đánh vẩy, nhờ vậy mình làm được số lượng nhiều, nhẹ nhân công”. 

Cá linh mang đi ủ cũng không đơn giản. Bình quân, mỗi cái lu ủ khoảng 30kg cá linh sẽ cho ra 15 lít nước mắm. 

Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá linh phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá linh ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm.

Để có sản phẩm nước mắm cá linh thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm. 

Qua nhiều công đoạn, nghe có vẻ giản đơn nhưng phải có kinh nghiệm cộng với “bí quyết” gia truyền của riêng mỗi người thì nước mắm cá linh mới tròn vị. 

Chén nước mắm cá linh thơm nứt mũi, trong vắt mà mang đi kho hay làm món chấm thì... ngon “vô đối” chứ chẳng đùa.

Theo kinh nghiệm dân gian, để biết nước mắm cá linh đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. 

Lúc này, nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị cá linh đặc trưng. Tin rằng, ai đã từng thưởng thức vị nước mắm cá linh đậm đà không thể nào quên. 

Trung bình, mỗi ngày cơ sở của cô Hà làm từ 200-300kg/cá linh, có hôm có nguồn nguyên liệu nhiều có thể chế biến lên 2 tấn cá.

Đây là điều kiện để hàng chục lao động nhàn rỗi ở địa phương có nguồn thu nhập. Với 1.500 đồng/kg tiền công cắt đầu cá, trung bình mỗi ngày 1 lao động có thu nhập từ 70.000-150.000 đồng. 

Cô Nguyễn Thị Hoa (ngụ ấp 5, xã Vĩnh Xương) bày tỏ:  “Năm nay lũ nhỏ, cálinh không có nhiều, thu hoạch cũng ít. Dù cá linh ít nhưng tôi chăm chỉ làm cũng kiếm thêm 100.000 đồng/ ngày”.

Hiện, xã Vĩnh Xương (TX Tân Châu, tỉnh An Giang) có 5 hộ làm nghề sản xuất nước mắm cá linh. Ước tính mỗi năm cung ứng ra thị trường trên hàng chục tấn nước mắm các loại.