Chẩm chéo miền Tây-cuộc “giao duyên” độc đáo giữa ẩm thực Tây Bắc và đồng bằng sông Cửu Long

Lên Tây Bắc, chắc chắn du khách sẽ được thưởng thức một loại gia vị độc đáo từ mắc khén, thường được ví như hạt tiêu rừng.

Nhưng khi bà con miền núi chịu khó chế biến với một số loại rau lá nữa thành món gia vị để chấm và tẩm ướp được với tất cả các loại thịt cá, làm cho món ăn trở nên thơm ngon hương vị rất đặc biệt.

Chịu khó dụng công, sáng tạo chúng ta có thể làm cuộc “giao duyên” ẩm thực Tây Bắc và đồng bằng, để có được gia vị tuyệt vời chẩm chéo... miền Tây!

Nguyên liệu làm chẩm chéo gồm hạt mắc khén, hạt dổi và lá chanh, ớt bột, tỏi khô, với muối hột đã rang và đâm nhuyễn.

Nhiều người đồng bằng thích thú, hít hà khi lần đầu được thưởng thức “đệ nhất gia vị” miền Tây Bắc, nhiều người đặt mua mắc khén về nhưng lại không biết cách chế biến, hoặc có những loại có mùi hôi khó chịu không dùng được.

Cho nên, yêu cầu trước tiên cần phải mua được loại mắc khén đã được sơ chế, bảo quản đúng cách, sau đó mới tính đến chuyện dụng chút công phu chế biến.

Để mắc khén được thơm ngon, cần có một loại hạt không thể thiếu dù chỉ dùng một lượng nhỏ đó là hạt dổi. Với khoảng 50g hạt mắc khén, thì chỉ cần chừng 10 hạt dổi là đủ. Cần nướng hạt dổi trên lửa nhẹ, cho chúng tươm ra chất tinh dầu, rồi để nguội chừng 20 phút sau đó mới xay nhuyễn.

Hạt dổi có tác dụng làm dậy lên mùi thơm đặc trưng của mắc khén. Thông thường với 2 loại hạt chủ lực này trộn với muối là có thể làm món chấm hoàn hảo rồi. Nhưng nếu thêm một số gia vị có tính tương đồng nữa, càng làm cho gia vị thêm nồng đậm hương thơm quyến rũ.

Chuẩn bị thêm ớt bột, cùng với lá chanh và tỏi, cần xắt nhỏ và phơi vài nắng cho thiệt khô, tránh dùng chảo sấy khô trên lửa dù không mất thời gian nhưng sẽ làm giảm đi mùi và vị của chúng.

Vậy là tiếp tục xay nhuyễn tỏi và lá chanh đã khô đúng chuẩn, phần cuối cùng là trộn đều tất cả các nguyên liệu lại với lượng muối nhất định.

Liều lượng mới thật sự là vấn đề quyết định sự thành bại của món này, vấn đề là cần có vài lần đầu tiên pha trộn rồi điều chỉnh dần thôi, đó là sự tinh tế và chút kinh nghiệm rút ra từ thực tế.

Món gia vị này có thể cho vào keo để ăn dần, mỗi lần ăn lấy lượng vừa đủ thay muối tiêu thường dùng, vắt ít chanh tươi, vậy là có món chấm mà ăn lâu sẽ bắt ghiền.

Tinh dầu của hạt dổi dậy hương cùng mùi thơm của mắc khén, vị cay cay, the the được tăng nồng độ lên đậm hơn nhờ ớt bột, lá chanh và tỏi khô. Khi nướng thịt gà, thịt heo hay nướng cá có thể sử dụng phết đều lên bề mặt, món ăn sẽ ngon hơn rất nhiều.

Tạm gọi đây là chẩm chéo... miền Tây!