Độc đáo món lương khô từng được coi là “báu vật” của Thủ đô

Về làng làng nghề Thạch Xá (huyện Thạch Thất, TP. Hà Nội) vào bất kỳ mùa nào trong năm, ghé thăm những gia đình còn duy trì nghề làm chè lam truyền thống sẽ bắt gặp ngay mùi hương thơm nức của gạo nếp rang, gừng, mạch nha, đậu phộng rang. Bên những bếp lửa đỏ than, những mẻ chè lam thoăn thoắt được ra lò qua đôi bàn tay dẻo dai, khéo léo của các bà, các mẹ, các chị.

Khi các cơ sở bánh chè lam làng Thạch đang tấp nập hối hả vào vụ bánh Tết, chúng tôi có dịp về thăm làng Thạch Xá, nếm thử miếng chè lam với ngụm nước vối ấm tất cả như chạm tới cái hồn quê Bắc Bộ.

"Lương khô" tặng nghĩa quân Lam Sơn

Đến nay, trong trí nhớ, sự hình dung của nhiều người, Xứ Đoài gắn liền với những câu chuyện dân gian cùng thức quà quê giản dị và thanh tao. Người dân Thạch Xá vẫn quan niệm rằng: "Nguồn gốc của chè lam được xuất phát từ sự thành tâm của người dân xứ Đoài dành cho Đức Phật".

Người dân làm bánh trước là dâng Phật và tổ tiên, sau là để làm quà cho những vị khách phương xa một lần đặt chân đến đây. Để tìm hiểu kỹ hơn về nghề này, chúng tôi tìm đến gia đình ông Nguyễn Trí Thủy, một trong những người làm chè lam lâu năm của làng Thạch Xá.

Là Chủ tịch Hội làng nghề bánh chè lam làng Thạch - xã Thạch Xá, hơn ai hết ông Thủy biết về những câu chuyện lịch sử gắn liền với món đặc sản của quê hương. Bánh chè lam là sản phẩm được kết hợp hài hòa từ các sản vật của Thạch Xá, gồm: bỏng của nếp cái hoa vàng, lạc, vừng, gừng, thảo quả…

Làng Thạch (Thạch Xá) vốn là vùng chuyên làm bỏng nắm, kẹo bột, chè lam… dân làng cứ gánh đi bán rong nhiều tỉnh miền Bắc. Nhưng đến nay, chẳng ai có thể nhớ và kể chính xác xuất xứ của bánh chè lam Thạch Xá. "Nghe các cụ kể lại, khi nghĩa quân Lam Sơn của Lê Lợi (thế kỷ XV) đi qua làng thì người dân trong làng đã tặng họ bánh chè lam mang theo để làm lương thực dài ngày. Từ đó chè lam làng Thạch còn được biết đến là "lương khô" của nghĩa quân Lam Sơn", ông Thủy kể.

Vốn là thứ quà ăn chơi giản dị, giờ đây chè lam làng Thạch là niềm tự hào của những người con xứ Đoài nói riêng và người Hà Nội nói chung.

Tỉ mỉ tạo nên "báu vật" của Thạch Xá

Được dung hợp hài hòa từ các sản vật của đồng đất quê hương, gồm bỏng của nếp cái hoa vàng, lạc, vừng, gừng, thảo quả… chè lam làng Thạch luôn được coi là "báu vật" ẩm thực của đất Hà thành.

Để làm được những mẻ chè lam thơm ngon, tất cả là nhờ vào sự khéo léo và kinh nghiệm chọn nguyên liệu của các nghệ nhân làng nghề Thạch Xá. Một mẻ chè lam Thạch Xá, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếp dùng để làm bánh phải là thứ nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung phơi sẵn, rồi rang trên chảo gang vừa lửa, đảo thật khéo, thật đều tay để hạt nở thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, sau đó lấy hoa bỏng ấy đi xay rồi lọc lấy bột mịn.

Bà Nguyễn Thị Út, chủ cơ sở sản xuất chè lam Út Miên khẳng định: "Điểm đặc biệt tạo nên thương hiệu chè lam Thạch Xá là bột làm bánh từ nếp cái hoa vàng rang trên chảo gang. Cùng với các nguyên liệu lạc, mật mía hoặc đường, gừng, thảo quả … mỗi gia đình, mỗi cơ sở sản xuất lại có 1 bí quyết chuẩn bị nguyên liệu riêng để tạo hương vị riêng".

Học được nghề truyền thống của gia đình, bà Út cho biết, nấu mật chè là công đoạn này khó, yêu cầu sự tỉ mỉ cao. Để có được nồi mật đủ độ, không non mà cũng không già lửa quá thì đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Mật mía, mạch nha, nước gừng, nước quế… cho vào đun bên bếp lửa vừa và khuấy thật đều tay.

Sau đó cho bột vào quấy đến khi hỗn hợp có màu vàng óng gần như keo, có mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật thì ngưng. Hỗn hợp này sẽ được đổ lên những chiếc khay đã được trải một lớp bột gạo nếp rang.

Khi chè đã nguội, dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ rồi xoa vào lớp bột gạo để những miếng bánh không bị dính lại với nhau rồi đóng gói. Bánh chè lam đạt yêu cầu phải thơm mùi mật mía, và nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vị quế, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay và bùi bùi của lạc xen lẫn.

Chưa khi nào chè Thạch Lam ế hàng

Vốn là công việc thủ công truyền thống, yêu cầu công việc vất vả, bà Út hường phải dậy từ 3-4h sáng để làm bánh. "Những ngày thường thì thành viên trong gia đình sẽ tranh thủ dậy sớm làm để sáng có bánh giao cho khách. Nhưng khi vào vụ gia đình phải thuê thêm thợ làm từ sáng sớm đến tận đêm muộn", bà Út kể.

Không chỉ riêng cơ sở sản xuất chè lam Út Miên của gia đình bà Út, mà mỗi dịp Tết đến tất cả cơ sở sản xuất chè làm tại Thạch Xá hầu như lúc nào cũng sáng đèn.

Vừa xong mẻ bánh đầu tiên của buổi sáng, bà Út lại tất bật đóng thùng chở bánh đi cho khách. Trong dịp Tết, mỗi ngày gia đình bà sản xuất hàng trăm cân chè lam. Dù vất vả, luôn tay với công việc nhưng bà bảo: "Vất vả một tí nhưng vui. Vui vì số lượng đơn hàng dịp Tết năm nay tăng, vui vì còn rất nhiều người thích hương vị chè lam làng Thạch", bà Út nói.

Thường xuyên nhập chè lam về bán, bà Dương Thị Thanh chủ một cửa hàng tạp hóa tại Thạch Thất nhanh chóng nhận bày bán những hộp chè phục vụ khách. Bà Thanh bộc bạch: "Chúng tôi nhập chè lam bán quanh năm, chẳng lúc nào lo ế. Đặc biệt mỗi dịp Tết, mình phải nhập hàng trăm hộp vừa bán, vừa để gia đình làm quà Tết vì chè lam là sản phẩm truyền thống vừa sạch, vừa an toàn".

Năm 2004, Thạch Xá được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là làng nghề truyền thống. Đó cũng là cột mốc, bước đệm quan trọng để chè lam Thạch Xá trở thành đặc sản không chỉ ở xã, ở Hà Nội mà lan tỏa tới cả nước.

Năm 2015, Cục Sở hữu trí tuệ ( Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp bằng bảo hộ thương hiệu chè lam Thạch Xá, đánh dấu sự ra đời của Hội làng nghề bánh chè lam làng Thạch và sử dụng cùng mẫu hộp bánh thống nhất, cam kết cùng nhau xây dựng thương hiệu chè lam trên thị trường.

Hiện nay, Hội làng nghề chè lam làng Thạch có khoảng hơn 70 hội viên. Mỗi năm, làng nghề cung cấp cho thị trường khắp cả nước khoảng 200 tấn chè lam, tổng doanh thu hơn 6 tỷ đồng/năm.

Trao đổi với phóng viên Báo NTNN/Điện tử Dân Việt, ông Hoàng Chí Lượng – Trưởng phòng Kinh tế huyện Thạch Thất cho biết, hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất mang thương hiệu Chè lam Thạch Xã đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao.