Độc đáo món mắm cua biển

Ở miền Tây Nam bộ, ngoài những con cua nhỏ màu đen sống khắp ruộng đồng, kênh rạch mà dân gian thường gọi là cua đồng, còn có một loại cua chuyên sống dưới các con rạch, vùng cửa sông - nơi môi trường nước ngọt hoặc nước lợ, chúng có thân hình màu vàng, vàng nâu, nâu đen con lớn gấp hai, ba cua đồng, người bình dân kêu là cua biển.

Con đực càng lớn, yếm nhỏ. Nhiều lão nông cam đoan chắc một điều là vòng đời con cua đực khá ngắn ngủi. Theo đó, đến độ tuổi trưởng thành khi hoàn thành xong nghĩa vụ duy trì nòi giống là cua đực rũ (chết mòn). Cá biệt con nào tránh được thì “bỗng trở nên thái giám” và lớn hết cỡ mà dân gian gọi là cua kềnh! Cua cái thường nhỏ con hơn cua đực, càng cũng nhỏ hơn, nhưng yếm lớn hơn và gạch nhiều hơn.

Cua biển.

Theo kinh nghiệm dân gian, nếu bắt vào những ngày sáng trăng thường là cua ốp (vỏ mềm, thịt bộp, nước nhiều, không ngọt). Ngược lại, nếu bắt cua vào những ngày tối trời thường là cua chắc. Ngon nhất là cua hai da, tức là trước khi cua lột (cua thường lột vào mùng 10 và ngày 25 âm lịch hàng tháng). Từ khoảng tháng chín đến tháng chạp hàng năm, bắt được cua cái lúc tối trời sẽ được những con gạch son (gạch điều), thịt ngon, gạch đầy, cứng béo bùi. Để bắt cua, người ta có thể bằng cách đặt lọp, kéo lưới hay đi câu. Người miệt đất Cửu Long giang từ bao đời đã tự hào vì nguồn thủy hải sản tự nhiên dồi dào thiên phú này: “Con cua nằm ở trong hang/ Nó nghe điệu lý kềnh càng bò lên” – Ca dao.

Vùng Mỹ Xuyên, Sóc Trăng nhất là vùng hạ lưu sông Mỹ Thanh dân gian có món mắm cua biển rất độc đáo. Mắm cua biển hoàn toàn không giống với cách làm mắm ba khía hay mắm cua đồng. Do cua biển lớn, thịt và gạch đều ngon nên công việc làm món ăn này cũng được chú ý một cách tỉ mỉ, cẩn trọng.

Cua biển làm mắm đã vừa tới độ ăn.

Cua biển vàng nâu để sống nguyên con, rửa sạch rồi lật ngửa yếm lên, dùng nước mắm ngon nhỏ từ từ vào các chân cua. Nước mắm mặn thấm từ từ, cua chết. Thêm ít nước mắm nữa rồi đem cua để vô khạp, hũ đậy kín lại. Khoảng hơn mười ngày sau mang cua ra sẽ được món mắm cua đặc biệt.

Xé con cua biển đã được làm mắm ra rồi trộn với nước cốt chanh pha đường. Để cho mắm cua thấm đều. Món mắm cua biển được ăn với cơm nóng, chan nước dừa từ lâu đã trở thành miếng ngon hấp dẫn của người dân quê một nắng hai sương. Mắm cũng có khi được ăn kèm với bần chua, chuối chát hay những đọt rau sống hái từ vườn nhà như đọt sộp, cù nèo, năng, đọt chùm giuộc, ...

Những ai đã được nếm mùi loại mắm này khiến họ sẽ nhớ mãi mùi vị bùn đất miền biển quê hương.