Khánh Hòa: Sản xuất nước mắm truyền thống làm động lực cho kinh tế phát triển

Sáng 14.3, Hiệp hội nước mắm Nha Trang đã tổ chức hội nghị thông tin về nước mắm Nha Trang sản xuất theo phương pháp truyền thống và góp ý cho dự thảo TCVN 12607:2019.

Gia đình ông Mai Quốc Hưng có 4 đời làm nước mắm truyền thống, mỗi năm làm khoảng 100 tấn

Ông Mai Quốc Hưng, Chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hưng Thịnh, chia sẻ: “Gia đình tôi có 4 đời làm nước mắm truyền thống, sản lượng khoảng 100 tấn/năm cho ra khoảng 70.000 lít mắm. Đầu tiên, cá được đánh bắt từ ngoài biển vào, sau đó qua công đoạn xử lý kết hợp với ướp muối và để một thời dài từ 12- 18 tháng mới cho ra sản phẩm nước mắm truyền thống.  Vận dụng kỹ thuật phải đảo lộn liên tục, theo tỷ lệ cứ 3 cá, một muối và mỗi gia đình đều có bí quyết sản xuất nước mắm khác nhau. Người dân địa phương thường đánh bắt thời gian tối ra biển khai thác, sáng lại mang vào. Con cá cơm Nha Trang khác với cá Phan Thiết hoặc các nơi khác”.

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang đề nghị các cấp, ngành cần ban hành quy chuẩn cho loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Theo ông Hưng, dự thảo này cảm thấy không phù hợp. Chính vì đó, ông đề nghị cần có 2 bộ quy chuẩn cho nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang, cho biết nước mắm không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình người Việt, mỗi khi có tiệc vui, buồn đều ăn nước mắm và thậm chí đi du lịch khách cũng mua nước mắm về làm quà. Chất lượng nước mắm Nha Trang có mùi vị riêng biệt, mang nét riêng.

Hiệp hội nước mắm Nha Trang tổ chức thông tin về nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống

Theo ông, một số vấn đề của dự thảo TCVN 12607:2019 không hợp lý cụ thể như: Màu sắc công cụ sản xuất nước mắm thùng gỗ, bể chứa; nguyên liệu làm mắm; quy định hàm lượng histamine trong nước mắm… Chính vì đó, cần phải xây dựng về quy chuẩn rạch ròi, minh bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Thời gian tới, Hiệp hội nước mắm Nha Trang sẽ tiếp tục đề nghị các cấp, ngành  nên dừng văn bản trên để tiếp tục xin ý kiến từ nhiều phía. Đồng thời, phải tổ chức hội thảo cấp quốc gia bàn về hàm lượng histamine trong nước mắm và cần quy hoạch đất cho người dân sản xuất nước mắm truyền thống. Qua thống kê năm 2018, Hiệp hội nước mắm Nha Trang có 29 hội viên và duy trì sản xuất được 15 hội viên, do gặp một số khó khăn.

Nước mắm truyền thống Công ty 584 Nha Trang nhiều năm nay được thị trường ưa chuộng

Ông Trần Hùng, đại diện cơ sở nước mắm Châu Sơn, cho hay cần định nghĩa thế nào là nước mắm. Nước mắm truyền thống có từ hàng trăm năm nay, nước mắm truyền thống Nha Trang có vị ngon được sản xuất từ cá, cộng với muối. Ông không đồng ý dự thảo trên, đề nghị cần có văn bản chi tiết hơn cho loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Ông Nguyễn Sỹ Huynh, Chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Hồng Hà, cho biết thêm: "Nói về nước mắm truyền thống luôn luôn gắn liền với lực lượng khai thác thủy sản và dịch vụ hậu cần nghề chế biến hải sản".

Trước đây, phương tiện đánh bắt thủy sản còn nhỏ, các hộ kinh doanh nước mắm quy mô sản xuất nhỏ. Do yêu cầu kinh tế xã hội phát triển đi lên và được nhà nước quanh tâm cho vay vốn đầu tư phương tiện đánh bắt xa bờ. Từ đó, nguồn lực sản phẩm đem về của ngư dân lớn, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến nước mắm cũng mở rộng quy mô. Chính vì đó mà hai vấn đề này đi đôi song song với nhau, nghề nước mắm làm động lực cho việc phát triển kinh tế đánh bắt hải sản.

Ông Huynh cho rằng, nước mắm truyền thống từ xưa đến nay chủ yếu làm từ cá cơm và cá nục. Khi ra sản phẩm nước mắm truyền thống ít nhất cũng từ 0,6- 1 năm (tùy theo loại cá). Nếu chọn loại cá cơm thì cho ra nước trong hơn, hương vị thơm hơn và ngon hơn, sản phẩm hiện nay không những cung cấp trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài.