Ký ức Hà Nội: Nhớ mãi hương vị phở tự tráng Hà thành

Bữa sáng của tôi là phở, đây được xem như một khởi đầu hoàn mỹ, cho một ngày tràn đầy năng lượng, phấn khích tinh thần. Phở Hà Nội từ lâu cũng trở thành điều gì đó thuộc về thói quen, sở thích cố hữu và là lựa chọn số 1 cho ngày mới đối với tôi, đặc biệt nhất là quán phở tự tráng bánh thủ công.

Ngày nay, người ta không chỉ hướng đến ăn ngon mà quan trọng hàng đầu chính là ăn sạch. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu. Phở cũng thế và càng cần phải thế bởi là món tinh hoa trong ẩm thực Việt.

Hương vị phở Hà Nội theo năm tháng còn vẹn nguyên. Ảnh: Tác giả cung cấp.

Theo đuổi những giá trị đó, nhiều quán phở từ lâu đời như phở Thìn, phở Vượng, phở Lý Quốc Sư cho đến hàng trăm quán phở Hà Nội mới sau này đều hướng đến việc mang lại cho thực khách trải nghiệm phở vừa sạch vừa ngon theo đúng nghĩa. Cũng bởi vậy những quán phở tự tráng bánh thủ công luôn để lại ấn tượng trong tôi.

Có lẽ không nhiều nhưng bản thân tôi vẫn yêu thích những quán phở mà chủ quán là người tự tráng bánh từ gạo. Bánh phở được làm thủ công do chính bàn tay người bán thực hiện để tạo ra những sợi phở chất lượng, ngon, mềm, đảm bảo vệ sinh nhất để tạo nên bát phở đúng vị Hà thành. 

Trên con phố Nguyễn Chí Thanh tấp nập, một chủ quán phở tự tráng bánh kể với tôi về công việc bán phở Hà Nội. Anh tâm sự đã dành nhiều thời chọn lựa nguồn nguyên liệu là loại gạo ngon, hơn hẳn những giống gạo rẻ tiền làm bánh phở mà các quán khác thường dùng. Loại gạo để tráng được lựa kỹ, có hạt chắc, thơm, khi say nhuyễn có màu trắng tinh không vẩn đục. Công đoạn tráng bánh phở do chính anh và gia đình thực hiện ngay tại quán. Khách hàng đến thưởng thức phở tại đây có thể trực tiếp xem chủ quán tráng bánh phở thủ công để tạo nên sợi phở nguyên chất không pha tạp.

Chủ quán nói với tôi rằng: "Nhiều người ăn phở thường hay chú ý đến vị nước dùng mà quên đi chất lượng của sợi phở ra sao. Một bát phở ngon phải là sự hoà quyện của hai ‘nhân vật chính’ là sợi phở sạch, ngon và nước dùng đậm đà hương vị". 

Một người ăn phở tinh tế là phải biết cảm nhận được sợi phở ra sao và nước dùng như thế nào. Nhưng quan trọng nhất sợi phở được làm sạch từ nguyên liệu chọn lựa kỹ càng và tráng thủ công sẽ được đảm bảo nhất cho sức khoẻ khách hàng và trải nghiệm vị giác khi thưởng thức tô phở.

Chủ quán còn chia sẻ để tráng phở thủ công, gia đình phải chuẩn bị trước 1 tiếng và quá trình tráng phở diễn ra từ 2-3 tiếng để đảm bảo đủ lượng phở bán ra trong ngày. Cứ độ từ 9 giờ sáng đến 12 giờ trưa là quán lúc nào cũng đông khách, nhiều khi phục vụ không xuể.

Sợi phở được tráng thủ công, tự làm mang hương vị riêng. Ảnh: Tác giả cung cấp.

Ấn tượng về phở tự tráng thủ công Hà Nội khi chỉ cần nghĩ đến là hình dung được mùi thơm, thanh khiết, sợi phở trắng mượt từ lúc gắp lên cho đến khi nhai nghiền ngẫm… Sợi phở ngon được chọn lựa kỹ từ giống gạo đặc biệt và tráng thủ công là bí quyết để tạo ấn tượng khách hàng, muốn khách hàng quay lại lần sau. Nước phở ngọt thanh vừa vặn, thịt bò mềm chín tới góp phần làm cho tô phần làm cho tô phở thêm hấp dẫn. Đặc biệt, nước dùng không sử dụng mì chính hay chất tạo độ ngọt nào, hoàn toàn từ nước hầm xương nguyên chất.

Cuộc sống hiện đại nên nhiều khi tính công nghiệp cũng can thiệp quá nhiều vào công việc chế tác ẩm thực. Phở Hà Nội là một thứ quà được trân trọng bởi chứa đựng giá trị ẩm thực và cả văn hoá của vùng đất ngàn năm văn hiến. Tìm về với nguyên bản là một trong nhiều giá trị mà ẩm thực hướng đến, trong số đó bánh phở tự tráng thủ công của một tiệm phở Hà Nội là một điều thú vị giữa bao la bát ngát quán phở có mặt tại Thủ đô. Những người yêu phở Hà Nội luôn trân trọng những giá trị tốt đẹp mà quán phở mang lại trong việc lưu giữ tinh hoa ẩm thực xứ Bắc.

Tôi cho rằng, những cuộc thi, lớn hơn là lễ hội (Festival) về phở cần có như một hoạt động văn hóa lớn để quảng bá, lan truyền giá trị cho món ăn này. Nếu khả năng cho phép, chúng ta nên chăng tổ chức sự kiện nấu một tô phở để xác lập kỉ lục "Tô phở lớn nhất thế giới", "Tô phở có nhiều người ăn nhất thế giới" để phở Hà Nội, phở Việt Nam lan toả rộng khắp hơn.