Làng khô cá giáp Tết: Tiết lộ bí quyết khô cá "chín" đẹp, thơm ngon

Bà Võ Thị Mai, chủ cơ sở làm khô cá đồng ở xã Khánh Hưng (Vĩnh Hưng, Long An) thổ lộ, khô cá đồng ở Đồng Tháp Mười nức tiếng gần xa là nhờ rất nhiều thế hệ nông dân nhọc nhằn, dày công chế biến. Vì thế, phải giữ gìn thương hiệu, uy tín cho khô cá đồng Đồng Tháp Mười.

Công phu làm khô cá

Theo chị Mai, yếu tố quyết định chất lượng khô cá ở vùng Đồng Tháp Mười là độ tươi của cá. Cá đồng càng tươi thì khi thành khô cá càng ngon.

Theo đó, sau khi cân cá, bất kể giờ giất chị đều cố gắng nhanh nhất thực hiện công đoạn xẻ và làm sạch cá. Sau đó, ướp muối và một số gia vị tùy mỗi loại khô cá. Để từ 2 – 3 tiếng cho gia vị ngấm vào thịt khô thì tiến hành phơi. Từ 3 kg cá tươi thì mới thu được 1 kg khô cá.

Việc phơi là công đoạn khó, chỉ phơi cá khi có nắng đẹp. Phơi làm sao để cá cho vừa "chín" tới. Nếu cá quá "chín" sẽ khô cứng, còn nếu chưa "chín", khô cá sẽ hôi và mất ngon.

Theo kinh nghiệm để phơi cá đồng vừa "chín", đẹp thì với khô cá lóc, khô cá trê phải mất 3 nắng mới đủ độ; khô cá trèn, khô cá chạch thì chỉ 2 nắng là vừa.

Và điều đặc biệt làm nên mùi vị thơm ngon của khô cá đồng vùng Đồng Tháp Mười, ngoài việc nguyên liệu phải tươi nguyên, thì các loại gia vị mang tính bí quyết gia truyền cũng được áp dụng để tạo sự thơm ngon đặc trưng.

Trong khi đó, nông dân làm khô cá biển cũng chọn cá nguyên liệu thật tươi. Ông Võ Thành Phụng (thị trấn Vàm Láng, Gò Công Đông, Tiền Giang) với kinh nghiệm 26 năm làm khô cá biển cho biết, quy trình làm cá khô biển là: Làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm gia vị, đem xếp lên giàn phơi nắng. Mỗi ngày cần trở cá 2 lần.

"Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu. Lúc ấy, màu cá khô rất đẹp", ông Phụng cho biết.

Còn gặp ngày mưa phải tăng cường sấy bằng nhiệt, tức sử dụng quạt đẩy hơi nóng từ bếp than sang các vỉ khô. Công đoạn này rất quan trọng, vì nếu hơi nóng ít, khô không đạt yêu cầu, ngược lại, thịt cá khô sẽ bị chín.

Người làm cá khô thức khuya dậy sớm, đầu tắt mặt tối từ sáng sớm cho đến chiều muộn. Họ chỉ lấy công làm lời.

An toàn thực phẩm làm đầu khô cá Tết

Không chỉ chú trọng chất lượng cá khô, người dân làm khô cá cũng đặc biệt giữ gìn an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.

Tuy mùa khô cá Tết năm nay không như kỳ vọng, nhưng các cơ sở sản xuất vẫn quan tâm đến việc đảm bảo chất lượng, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm để giữ uy tín, thương hiệu sản phẩm khô của cơ sở, địa phương.

Để sản phẩm khô cá có mùi vị thơm ngon, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, người làm cá khô phải có kinh nghiệm, đảm bảo đúng quy trình từ khâu chọn cá, xẻ, ướp, phơi cá. Các phên phơi cá khô phải cách mặt đất khoảng 1m, được đặt nơi thoáng, đón nắng tốt. 

Bên cạnh đó, sản phẩm cá khô không dùng chất bảo quản, không tẩm ướp gia vị có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng…