Một loài cá rất thông minh, sống ở các hang khe đá, là đặc sản của hiếm, cực ngon ở miền Tây xứ Nghệ

Cá mát - Loài cá được ví như "viên ngọc quý" của dòng sông Giăng

Cá mát, với tên khoa học là Onychostoma gerlachi, hay còn được gọi bằng những cái tên gần gũi như cá sỉnh cao, cá niên. Đối với người Tày, người Thái, cá mát còn được biết đến với cái tên pea khính, pa khính; người Hrê gọi là cai-lin, còn người Kor gọi là ca-da-lết. Dù có nhiều tên gọi khác nhau, nhưng giá trị dinh dưỡng và hương vị thơm ngon của cá mát thì không thể nào nhầm lẫn.

Cá mát được tìm thấy ở những dòng suối nơi vùng cao của tỉnh Quảng Trị, có nhiều ở vùng núi Tam Hợp tỉnh Nghệ An và thường được đánh bắt nơi thượng nguồn những con suối, sông và có tiếng với thương hiệu “cá mát sông Giăng”…..

Thoạt nhìn, cá mát có vẻ giống cá trôi hay cá mè dinh, nhưng thực tế cá mát nhỏ hơn nhiều. Chúng chỉ to bằng hai, ba ngón tay người lớn, và con lớn nhất cũng chỉ nặng từ 500-800 gram. Đặc biệt, loài cá này chỉ sống ở các khe hốc đá nơi nước chảy xiết, nền sỏi cát sạch. Ban ngày, chúng trú ẩn dưới vực sâu, ban đêm mới bơi ra kiếm ăn dọc các thác nước, ăn các loại côn trùng trên mặt nước, rong rêu bám vào đá và giun đỏ.

Cá mát không chỉ đặc biệt bởi hương vị thơm ngon mà còn bởi thói quen sống độc đáo của chúng. Hàm dưới của cá mát rất cứng và sắc, khi ăn chúng lượn mình sát các hòn đá dưới dòng nước chảy, cạp mạnh vào đá suối để lại chi chít các vết trắng. Đây cũng là dấu hiệu để con người nhận biết vùng sông suối nào có nhiều cá mát.

Loài cá này sinh sản mỗi năm một lần vào mùa xuân, khoảng từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch. Mỗi lần đẻ trứng, chúng sinh ra hàng ngàn con, trứng nhỏ bằng hạt kê, vàng óng. Cá lớn nhanh và xuất hiện nhiều vào mùa khô từ tháng 4 đến tháng 6. Cá đực có thân hình thon dài, lưng đen, bụng hóp; còn cá cái vào mùa sinh sản có kích thước lớn hơn, vảy đỏ, bụng to và mềm.

Thiên nhiên ban tặng loài cá mát cho cộng đồng các dân tộc vùng sông Giăng, nhưng chính người Thái đã tạo nên truyền thống ẩm thực phong phú từ loài cá này. Cá mát được nướng giòn chấm chẻo (muối hạt, ớt xanh, mắc khén) hoặc để nguyên con nấu với canh rau rừng, ăn có vị đắng - ngọt rất đặc trưng. Ngoài ra, người Thái cũng thường chế biến món "hỏ mọc" hoặc "hỏ cà nạp" truyền thống trong các dịp lễ, Tết.

 Cá mát - Loài cá đặc sản núi rừng của Nghệ An 

Người dân Thanh Chương, nơi cuối nguồn sông Giăng, cũng có cách chế biến cá mát riêng biệt. Cá sau khi đánh bắt được mổ bụng, cắt ra xiên lõi để giữ cho khỏi cong, nát, rồi kẹp vào hai thanh củi tươi hoặc giang lịm thành từng “gắp” cá. Tùy theo cỡ cá, mỗi gắp có thể từ 1 đến 5 con, mỗi con cỡ 200 gram. Cá được kho kỹ với hành, nghệ, ớt, nước tương và một ít mật mía trong nồi đất, mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng.

Thác Liếp - một điểm có nhiều loài cá mát trên Sông Giăng tại xã Hanh Lâm, Huyện Thanh Chương, tỉnh Nghệ An.

Một trong những món ăn truyền thống mà người dân nơi đây rất ưa chuộng là cá mát nướng. Sau khi bắt được cá tươi, họ mổ bụng, làm sạch và xiên cá qua que tre. Sau đó, cá được nướng trên than hồng cho đến khi chín giòn. Vị ngọt tự nhiên của cá hòa quyện với hương thơm từ than hoa tạo nên một món ăn đặc biệt, hấp dẫn bất kỳ ai thưởng thức.

Người Thái còn có một món ăn đặc trưng khác là "cá mát kho măng chua". Cá mát tươi sau khi làm sạch được ướp với gia vị, sau đó kho cùng măng chua tươi ngon. Măng chua giúp làm giảm bớt độ tanh của cá, đồng thời tạo nên hương vị chua ngọt hài hòa. Món ăn này thường được dùng trong các dịp lễ hội, hay những bữa cơm gia đình đầm ấm.

Việc đánh bắt loài cá này cũng là một nghệ thuật được truyền từ đời này sang đời khác. Người dân đã dùng nhiều biện pháp khác nhau, trong đó phổ biến nhất là “bắt trụp” (chụp). Buổi tối, sau khi ăn xong, cả nhóm thợ sơn tràng đi xuống suối, phân công nhau người đi trước nhặt đá ném, người đi sau ngụp bắt cá trong các hốc đá, hốc cây. Cả một đoạn suối vang vang tiếng đá, tiếng nước, tiếng reo hò như một trò chơi.

Khi trụp bắt, những con cá tươi ngon sẽ được nướng ngay trên bờ suối hoặc làm gỏi. Vị ngọt của cá mát hòa quyện với vị nhẫn đắng của những mụt măng rừng mới đào và thêm vài chén rượu, khiến cho những người thợ rừng có thể thư giãn sau một ngày lao động nặng nhọc.

Những thách thức trong việc bảo tồn loài cá đã được liệt vào Sách Đỏ Việt Nam

Ẩm thực núi rừng đơn giản nhưng lưu giữ trọn vẹn hương vị ban đầu của từng món ăn, khiến người ta nhớ mãi không quên. Tuy nhiên, do bị đánh bắt quá mức và những biện pháp khai thác tận diệt như kích điện, nổ mìn, nguồn lợi cá mát tự nhiên đã suy giảm nhanh chóng. Sự thay đổi sinh thái do các hồ thủy điện và đường giao thông cũng làm thu hẹp phân bố của cá, gây nguy cơ tuyệt chủng.

Sách đỏ Việt Nam năm 2007 đã liệt cá mát vào mức nguy cấp (VU) và cần được bảo vệ ngay. Cá mát cũng là một trong 6 loài thủy sản cần được bảo tồn và phát triển theo Quyết định 5529/QĐ-UBND năm 2013. Tuy nhiên, loài cá này vẫn chưa thể nhân nuôi, nên cần cấm đánh bắt ở các khu vực nhất định để bảo tồn hiệu quả.

Người dân đã có ý thức giữ gìn bảo vệ cá mát như chỉ đánh bắt vừa đủ ăn và xây dựng mô hình bảo tồn. Các cộng đồng đã ra quy định cấm đánh bắt vào một số thời gian nhất định. Ý thức của người dân, cùng với các quy định pháp luật, đóng vai trò quan trọng trong bảo vệ loài cá quý hiếm này.

Không chỉ là một món ăn ngon, cá mát còn là biểu tượng văn hóa và du lịch của Nghệ An. Dòng sông Giăng mang trong mình vẻ đẹp thơ mộng, trữ tình của thiên nhiên và sự kỳ vĩ của những ghềnh đá. Du khách đến với sông Giăng không chỉ để ngắm cảnh đẹp mà còn để trải nghiệm văn hóa ẩm thực độc đáo, tìm hiểu đời sống của người dân bản địa và thưởng thức những món ăn từ cá mát.

Để bảo vệ và phát triển loài cá mát, cần có sự chung tay của toàn bộ cộng đồng. Các biện pháp bảo tồn cần được thực hiện nghiêm túc và liên tục. Cần tuyên truyền để người dân hiểu rõ về giá trị của loài cá này và tầm quan trọng của việc bảo vệ chúng.

Hành trình khám phá cá mát không chỉ là việc tìm hiểu về một loài cá đặc sản, mà còn là hành trình tìm về những giá trị văn hóa, truyền thống của vùng đất Nghệ An. Mỗi con cá mát, mỗi món ăn từ cá mát đều chứa đựng tình yêu thiên nhiên, sự khéo léo và tài năng của người dân nơi đây.