Người cuối cùng làm bún bắp

Xã An Dân nổi tiếng với ba di sản. Gần đây nhất, vừa được công nhận cây di sản là 20 cây xoài 220 năm tuổi trong khuôn viên chùa Từ Quang, một trong những di tích quốc gia. Di sản thứ ba là thành An Thổ, một công trình quân sự vừa là trung tâm hành chính của Phú Yên, xây năm 1836, dưới thời Minh Mệnh.

Xã An Dân còn nổi tiếng với món bún bắp (corn noodles) không nơi nào có, nhưng dường như đã bị lãng quên. Người cuối cùng làm nghề bán bún bắp hơn 50 năm suốt từ thời con gái là bà Chín Ít, 74 tuổi, vừa bỏ nghề vì già yếu.


Đến Tuy Hòa, hỏi nơi bán bún bắp, nhiều người dân bản xứ trố mắt rồi lắc đầu không biết. Đi xã An Dân, huyện Tuy An, Phú Yên, hỏi chỗ làm bún bắp, một sĩ quan hưu trí phải lục trong trí xem ai còn làm ai hết làm, và rồi phải điện thoại, phải xách xe chạy đi hỏi thăm. Cuối cùng, chúng tôi mới tìm thấy kẻ nối nghiệp bà Chín Ít là Võ Tấn Quân, chừng 30 tuổi, ở thị trấn Chí Thạnh, huyện Tuy An.

Nhiều người nước ngoài qua trang web vietnam-beauty.com biết nhiều đến bún bắp hơn cả người Phú Yên. Họ bình phẩm trên trang web về món này: “really great” (thực tuyệt vời)! Bún bắp ngon nhưng suy vi do quy trình sản xuất công phu và kéo dài.

Trước tiên là khâu giã bắp. Bắp giã chung với trấu, một mẻ vừa cối chừng năm cân bắp khô. Vừa giã vừa sàng sảy hốt bắp đã nát ra còn lại bắp chưa nát giã tiếp. Quân giải thích: nếu làm bột bắp thì chỉ xay ra rất mau, mà như vậy cho ra bún không ngon. Nhưng anh không lý giải được vì sao. Để giữ được nghề lâu dài, chàng trai này đầu tư một cái cối giã bằng môtơ điện.

Khi bắp nát đã sàng lấy gạo bắp – gọi là kiều ngựa – và loại bỏ cám cùng mày, người ta mới đem ngâm nước, mùa cuối năm chừng 15 phút, mùa hè 30 phút. Có tính đúng thời gian thích hợp với nhiệt độ để vớt ra kịp lúc thì bún mới không sượng. Gạo bắp được đưa đi ủ một ngày một đêm.

Ủ xong, cho ra nia phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới đem ngâm nước thêm một ngày để loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột – công đoạn này Quân cũng làm bằng máy. Bột bắp cho vào túi vải nén thành khối rồi cắt ra luộc lại chừng 15 phút trước khi cho vào máy xay nhuyễn lần cuối. Sau rồi mới nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua máy đùn sợi để sợi rơi vào nồi nước sôi nấu đến khi bún chín nổi lên mặt nước mới vớt ra bắt thành lọn. Một mẻ bún mất 6 – 7 ngày.

Bởi Quân mê dữ dằn món bún này từ hồi 9 – 10 tuổi, nên mới dồn tiền dồn sức đầu tư 70 triệu đồng để bán cơ giới hóa việc sản xuất và xây nhà xưởng ở khu phố Chí Thạnh, thị trấn Chí Thạnh. Sau đó, anh mời bà Chín Ít đến ở tại nhà đúng một tháng để truyền nghề cho Quân. Sau một tháng, sư phụ Ít nghiệm thu và “đánh giá bằng 95% so với bà làm” – Quân cho biết với bao là hãnh diện.


Bún bắp tuy có Quân cố níu như một thứ đặc sản công phu, vẫn suy vi. Những người nước ngoài đọc trang web vietnam-beauty.com sẽ không tìm thấy bún bắp ở chợ Chí Thạnh nếu muốn ăn theo hướng dẫn là ngày rằm và mồng 1. Ngày rằm Quân chỉ làm theo đơn đặt hàng. Mồng 1 chỉ sản xuất 35kg. Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ đầm Ô Loan lên nấu ngót thời tư vị độc nhất vô nhị.

Nói độc nhất vô nhị vì không đâu khác có bún bắp và đầm Ô Loan cũng chỉ một. Nhưng dân Phú Yên dường như chẳng ai màng tới món ăn mà Tây cho rằng “thực tuyệt vời” (đúng là Bụt nhà không thiêng). Sợi mì spaghetti Ý ở Sài Gòn chỉ đáng xách dép cho bún bắp. Cái ngọt của bắp tuy đã khô, đã hạ thấp độ ngọt không như lúc mới bẻ, nhưng vẫn còn quý phái lắm.

Bún bắp suy vi một phần nữa do nó sinh ra ở làng quê một thời sầm uất vì là thủ phủ của Phú Yên. Nhưng rồi làng quê trở nên nghèo khó khi từ đô thị dần dần nông thôn hóa, tỉnh phát triển đô thị về phía Nam.

Bún làm rất kỳ công, giá hiện nay là 30.000 đồng/kg, không phải là sự lựa chọn của người dân quê so với bún gạo. Cũng vì lẽ đó mà bún phải dời vô sống ở chợ thị trấn Chí Thạnh. Nhưng nhu cầu vẫn eo sèo. Chúng tôi đã thử đưa bún vào Sài Gòn, đến một số nhà hàng. Vấn đề còn lại là làm sao “rửa phèn nhà quê” của “người đẹp” bún bắp.