Ở một làng cổ Hưng Yên, dân đem con ếch làm thịt rồi om lên, thiên hạ xuýt xoa đặc sản đây rồi

Ếch om Phượng Tường - Đặc sản tinh hoa của ẩm thực phố Hiến 

Ếch om Phượng Tường xuất phát từ làng Phượng Tường, xã Nhật Tân, huyện Tiên Lữ – một vùng quê thuần nông của tỉnh Hưng Yên. Tiên Lữ, nằm ở phía nam tỉnh, là nơi cuộc sống chủ yếu dựa vào nông nghiệp với những nét văn hóa đặc trưng của vùng Bắc Bộ.

Người dân nơi đây từ xưa đã truyền tai nhau câu ca dao:

"Đi thì nhớ vợ cùng con

Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường"

Có lẽ, món ăn đặc biệt này đã trở thành một giá trị tinh thần không thể thiếu của những người con Hưng Yên, để khi xa hay gần đều thèm muốn một nồi ếch om nóng hổi khi trời se lạnh.

Những người dân làng Phượng Tường kể rằng món ăn đặc sản này đã xuất hiện từ rất lâu, từ những ngày còn khó khăn khi thức ăn chỉ được thu lượm từ đồng ruộng, ao hồ, "có gì ăn nấy". Những ngày vào vụ, khoảng tháng 9, tháng 10, ếch ở những con kênh, thửa ruộng béo mầm và kêu râm ran suốt đêm. Hơn nữa, mảnh đất này là một vùng quê chiêm trũng nên đã "quy tụ" được những chú ếch to, béo nhất.

Là người góp công trong việc gìn giữ, lưu truyền và phát triển, nâng tầm món ếch om Phượng Tường, ông Quách Văn Hiếu, người con quê hương Phượng Tường, xã Nhật Tân (Tiên Lữ) chia sẻ: Để lột tả hết vị ngon, nét tinh túy của món ăn này, người chế biến phải có khả năng "cầm vị", nghĩa là phải làm chủ được công thức chế biến với 23 thứ gia vị các loại. Quá trình chế biến cũng cần kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn nguyên liệu (ếch), phương pháp, thời điểm tẩm ướp, nêm nếm gia vị, giữ lửa điều chỉnh theo từng thời điểm...

Ông Hiếu chia sẻ, không biết món ếch om xuất hiện ở Phượng Tường từ bao giờ, kể cả những người già trong làng cũng không nhớ, chỉ biết rằng xưa kia Phượng Tường là vùng chiêm trũng, sình lầy, phù hợp cho ếch phát triển. Món ếch om vốn dĩ là món ăn dân dã bởi nguồn thực phẩm sẵn có, qua thời gian, món ăn được hoàn thiện dần, sau này hình thành 2 loại món ăn là ếch om chuối đậu (dân dã, dễ làm) và ếch om tiến vua.

Ông Hiếu khẳng định, ở Phượng Tường hiện nay có nhiều người biết làm món ếch om, nhưng bảo đảm tiêu chuẩn "tiến vua" thì không mấy người làm được. Khi còn bé, ông Hiếu đã biết đến món ếch om, nhưng đến khoảng những năm 1989 - 1990, khi đó ông còn trẻ, những người già trong làng thường đến nhà chơi, trong những câu chuyện tản mạn, các cụ nói về món ếch om của quê hương, bị cuốn hút, ông Hiếu đã ghi nhớ trong đầu, rồi ghi chép vào sổ cách chế biến.

Sau này đi công tác, được đi nhiều, thưởng thức nhiều món ẩm thực của các vùng miền khác, ông chợt nghĩ, "tại sao món ếch om quê mình ngon vậy mà không tìm cách biến nó thành món đặc sản của quê hương để giới thiệu tới đông đảo mọi người, tạo cơ hội phát triển cả về kinh tế và văn hóa". Từ trăn trở đó, ông đã dành thời gian để học hỏi, nghiên cứu phương pháp định lượng để bảo đảm tính cân bằng giữa các loại gia vị; bỏ tiền của, công sức mua nguyên liệu về chế biến, mời khách đến thưởng thức, góp ý và điều chỉnh...

Sau 7 năm dồn tâm huyết, đến nay, ông Hiếu đã nắm trong tay công thức để chế biến món ếch om đạt tiêu chuẩn "tiến vua". Thành phẩm có màu tươi, ngon, bắt mắt; da ếch bóng, thịt mềm, ngọt, chắc, không có mùi tanh của ếch mà thơm ngọt mùi củ sen, vỏ quýt...

Vào những ngày mưa mà đi làm đồng, người dân Phượng Tường rất dễ dàng bắt được những chú "gà đồng" đem về làm thức ăn cho gia đình. Lâu dần, nơi đây còn có nghề chuyên săn ếch bán để chế biến món ăn đặc sản.

Ếch om Phượng Tường - Đặc sản phải thử khi tới Hưng Yên

Món ếch om Phượng Tường đặc biệt ở khâu chế biến, sử dụng tổng hợp nhiều nguyên liệu và gia vị của vùng quê, cùng với bí quyết gia truyền tạo nên hương vị độc đáo. Đầu tiên, người ta phải làm sạch và lột da ếch. Người có kinh nghiệm thường dùng lá tre để giữ ếch đỡ trơn, rồi cắt bỏ miệng, chân, lột sạch da và mổ ếch. Đôi khi, họ còn dùng nước vôi trong và muối để rửa ếch trước cho đỡ nhớt.

Nguyên liệu để làm món ếch om Phượng Tường còn có vỏ quýt khô, mẻ, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép và nước mỡ. Các nguyên liệu này được băm nhỏ và ngâm với thịt ếch khoảng nửa tiếng để thịt thấm đậm đà hơn. Sau đó, người ta đem nấu thịt ếch, thêm măng hoặc thịt ba chỉ và om cùng.

Điểm đặc biệt của món ếch om Phượng Tường là cách nấu trong nồi kín, giữ hơi để nấu. Khi nấu món này, người nấu cần chú ý không nên nấu quá kỹ mà hãy để thịt ếch nhừ bằng cách om vung, đặt nồi cạnh bếp lửa. 

Hương vị của món ăn này rất đặc biệt, hòa quyện giữa vị béo của thịt ếch, vị cay thơm từ vỏ quýt khô, tiêu, mẻ, vị giòn giòn của mộc nhĩ và mùi thơm đặc trưng từ mắm tép. Tất cả tạo nên một món ăn dân dã mà tinh tế, mang hương vị khó quên.

Làng Phượng Tường còn nổi tiếng với nhiều món khác từ ếch như ếch mọc Phượng Tường, ếch nấu măng chua, hay ếch xào sả ớt. Để thưởng thức món ếch om Phượng Tường đúng vị, du khách có thể ghé thăm làng Phượng Tường hoặc các nhà hàng nổi tiếng tại Hưng Yên như nhà hàng Sen Đồng ở số 35 Lương Văn Can, Phường Lam Sơn, TP. Hưng Yên.

Món ếch om Phượng Tường tại đây được thực khách đánh giá cao nhờ hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Thịt ếch béo ngậy, kết hợp với mùi thơm đặc trưng của mắm tép và chút cay cay của vỏ quýt, tiêu, khiến ai ăn một lần là nhớ mãi. Ngoài món đặc sản ếch om, quán còn phục vụ nhiều món ngon từ hải sản và đồng quê, đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách.

Ếch om Phượng Tường không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của Hưng Yên. Món ăn này không chỉ thể hiện sự sáng tạo, khéo léo của người dân nơi đây trong việc chế biến từ những nguyên liệu bình dị mà còn mang đậm hương vị quê hương, trở thành niềm tự hào của người dân Hưng Yên. Nếu có dịp đến với Hưng Yên, bạn hãy nhớ thưởng thức món ếch om Phượng Tường để cảm nhận trọn vẹn hương vị đặc biệt của món ăn này!