Phục dựng món bánh cổ Hà Nội thất truyền

Trong dân gian, mảnh cộng là một loại thuốc quý, giàu canxi, có công dụng điều kinh, giảm đau, trị loãng xương kể cả mãn tính. Cây mảnh cộng thường mọc hoang ở các bờ rào, bờ giậu làng quê miền Bắc, sinh trưởng mạnh vào mùa hè nên ăn thơm ngon nhất trong mùa này.

Ngoài dùng như một vị thuốc, lá mảnh cộng còn được người nông dân ăn thay rau. Một số gia đình giã lá lấy nước làm bánh, tạo ra một loại bánh xanh ngắt, đượm mùi thanh khiết.

Mảnh cộng thường mọc hoang ở các bờ giậu miền Bắc nhưng không mấy ai biết có một loại bánh cực ngon làm từ cây này. Ảnh: Phan Dương.

Qua thời gian bánh mảnh cộng giờ chỉ còn là kí ức trong trí nhớ của người Hà Nội. Nhiều người hoài cổ, muốn ăn loại bánh này nhưng không tìm đâu người biết làm. Và thế là trong hành trình phục dựng món ăn cổ Hà Nội, chàng trai Hà Nội gốc Nguyễn Phương Hải đã mất hàng năm trời đi tìm loài cây mảnh cộng.

Hải nói: "Trong quyển sách dạy nấu ăn xưa của cụ Vân Đài chỉ cách làm bánh mảnh cộng nhưng không cho biết mảnh cộng là loại cây gì, hình dạng thế nào. Tôi đã đi hỏi các vị cao nhân nhưng giờ không ai biết loại cây ấy ở đâu. Rất nhiều lần đi lại làng thuốc Nam Đại Yên (Đội Cấn, Hà Nội), lượn khắp các chợ Hàng Bè, Nguyễn Cao... đều không thấy, mà để phục dựng được bánh mảnh cộng thì nhất thiết phải có loại lá này".

Hải nhờ bạn bè, học viên của anh ở các tỉnh về quê tìm. May thay, trong một lần đi Vĩnh Phúc, Hải được một bác nông dân cho biết loại cây đó mọc hoang ở vườn, ông thường dùng nó để nấu canh. "Tôi hăm hở theo bác nông dân về nhà và khi nhìn thấy cây đó, tôi không dám tin ở mắt mình, nó là dạng thân thảo, mềm yếu mà tôi vốn tưởng nó là cây thân gỗ, cây cổ thụ trong rừng kia", Hải cho biết.

Hải xin vài bụi về ươm. Anh xem đó như cây quý, dù bận rộn vẫn chạy xe qua tưới nước ngày một. "Khi bụi cây xum xuê, tôi bắt tay vào làm bánh thì bột đỗ xanh lọc - một nguyên liệu trong món bánh thất truyền lâu năm này - cũng không dễ làm như tôi tưởng (1kg đỗ xanh, anh Hải chỉ làm ra được 200g tinh bột đỗ xanh, bột lại nhanh hỏng). Lần nữa tôi lại phải lần mò liên hệ với một nghệ nhân làm bánh người Hà Nội, đã chuyển vào Nam", Nguyễn Phương Hải kể.

Theo chàng đầu bếp này, để phục dựng bánh mảnh cộng anh phải nhờ các cụ cao tuổi làm "giám khảo". Cứ làm được mẻ bánh nào, Hải lại mang đến cho các cụ nếm thử. Sau nhiều lần cân đo, đong đếm các định lượng nguyên liệu, Hải cho ra loại bánh mảnh cộng với màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết, như vị bánh cổ trước đây.

Bánh mảnh cộng có vị dai, thơm mùi đặc trưng. Là món ăn thanh tao chỉ riêng miền Bắc mới có. Ảnh: Phan Dương.

Cụ Vịnh (chủ một cửa hàng bánh cổ truyền) - một người hiếm hoi ở Hà Nội giờ vẫn làm loại bánh này - nói: "Nhiều người không biết bánh mảnh cộng là gì, thực ra nó làm từ cây thuốc nam có tên mảnh cộng. Bánh này cổ truyền, chỉ miền Bắc mới có, rất giàu can xi, tốt cho xương khớp, có mùi thơm đặc trưng. Giờ ở Hà Nội không mấy ai biết loại bánh này nữa".

"Cái đáng quý của bánh mảnh cộng còn là phải làm hoàn toàn thủ công, nguyên liệu trong nước, không được sử dụng các chất phụ gia. Cho nên dù ngày xưa hay bây giờ, đây vẫn là một loại bánh ngon, tốt cho sức khỏe, thay đổi khẩu vị cho người ăn", cụ Vinh chia sẻ.