Sài Gòn cũ và mới với hoành thánh trộn

"Trộn" lên ngôi ở Sài Gòn từ lâu rồi. Có lẽ bắt đầu từ món bánh tráng trộn thân quen với giới trẻ hay có thể từ xưa hơn nữa. Hoành thánh là trong Nam kêu, vằn thắn là ở miền ngoài. Còn món wonton phổ biến toàn cầu là được Anh hóa từ Hoa ngữ. Anh em đồng hao với nó, mà có thể nhiều người vẫn còn lẫn lộn do thành phần vỏ bọc hay nhưn nhị na ná nhau, là sủi cảo, há cảo.

Hoành thánh vừa quen vừa lạ

Cách thức chế biến khác nhau theo vùng miền, từng quốc gia, nhưng cách nhận biết đơn giản nhất là món hoành thánh của Việt Nam - vì xứ khác sẽ khác, là có vỏ màu vàng của bột mì, nhân có thể có tôm hay không nhưng không được có nguyên cả con tôm như ở sủi cảo. Cũng ở nước Việt, sự đa dạng, chọn lọc phát triển các khuynh hướng ẩm thực cũng khá tách bạch khi vằn thắn có nhiều ngoài Bắc, hoành thánh thấy khắp nơi trong Nam nhưng lại hơi vắng bóng ở khúc giữa miền Trung, dù không thiếu dòng người di cư tới đó.

Ở cái quán bán cà phê, thức ăn sáng có tên Hủ tiếu Nam Vang Villa trong con hẻm nhỏ, số 220/2 Luỹ Bán Bích quận Tân Phú, món hoành thánh trộn đó không có mặt trong thực đơn. Chỉ khách nào biết, nghe đồn đại truyền miệng, qua mạng… thì mới gọi. Kêu bằng hoành thánh khô cũng được, theo như cách chế biến hay thấy ở món hủ tiếu khô, mì khô… Nhưng nếu gọi là hoành thánh khô, đôi khi dễ bị hiểu lầm với hoành thánh chiên, cũng rất "khô".

Hoành thánh gói nhưn xong thường được luộc/hấp hay chiên. Kiểu chiên thường gặp trong các nhà hàng, quán lớn bán cả thức ăn trưa, tối chứ các hàng quán, xe hủ tiếu, mì thường chỉ có hoành thánh luộc/hấp. Cũng hiếm khi chúng được gọi riêng lẻ, nếu có chỉ là chén nhỏ. Hoành thánh hay đi chung trong tô hủ tiếu, mì cả dạng khô hoặc nước. Hiếm khi đi một mình, cả nguyên tô như ở đây. Không mới mẻ lắm về thành phần, kết cấu của những viên hoành thánh thường gặp, chỉ thay đổi cách bày biện, nêm nếm… đã bổ sung thêm món mới vừa quen, vừa lạ, lại khá ngon lành.

Ưu điểm so với hủ tiếu khô hay mì khô là các món kia thường cần nhiều dầu mỡ, để các sợi mì, hủ tiếu không dính bết nhau. Dù nhiều người thích vậy, nhất là có khi còn kêu thêm, trộn thêm mấy cục tóp mỡ giòn giòn, nhưng lại là e ngại của người khác quan ngại chuyện giảm cân. Với hoành thánh trộn không vậy, chỉ ít nước sốt chủ yếu là nước tương thêm gia vị, vừa có tác dụng nêm nếm, vừa bôi trơn… nên không đẫm mỡ dầu.

Đậm chất Sài Gòn

Cái ngon đến từ những miếng hoành thánh được tẩm ướp, nêm nếm gia vị sẵn đó. Cũng như hủ tiếu, mì khô, đầu bếp thường nêm nếm gia vị trước khi dọn, thường là muỗng mỡ với tỏi phi vàng - nhưng không nhiều như ở hủ tiếu, mì khô. Thêm tí tương đen, loại tương khá đặc dễ bám, thấm vô hoành thánh. 

Quán của người Nam, thành phần "Nam Vang" trong cái tên cũng là dấu chỉ. Nên không dùng dầu hào trong sốt trộn, chấm như ở các quán sủi cảo, hoành thánh trong mấy khu nổi tiếng của người Hoa, Hà Tôn Quyền, Xóm Đất… Vị nhẹ hơn, sẽ rất hợp với đội nhóm các bạn trẻ "nói không với dầu hào" khá đông đảo trên mạng.

Chỉ dậy thơm mùi của thịt thà, rau, nấm, gia vị của nhưn, quyện với hương mỡ phi tỏi băm, vị tương đen đậm đà. Với khách ăn cay thì thêm muỗng ớt sa tế. Ớt mới làm còn đỏ tươi thơm cay hay cả ớt tươi xắt lát, loại ớt cao sản thơm nhiều hơn cay. Chua thêm thì chanh tươi trên bàn chứ không phải dấm. Nếu muốn thêm đậm vị thì chấm vô chén tương đen trộn tương đỏ, thêm ớt sa tế, vắt miếng chanh nữa… là đúng kiểu ăn người Sài Gòn.

Với món này, rau ghém ăn kèm có nhiều rau thơm sẽ hợp và chẳng nên kêu trụng rau vì nó sẽ lạc quẻ. Hoành thánh không nóng, không có nước dùng nên trộn rau nhiều vô tô sẽ dễ bị giập. Cho rau ít, từ từ cho quyện thấm tý gia vị, rồi cứ gắp này đi cùng đũa kia. Xong, chiêu muỗng nước súp được ăn theo từ nồi nước lèo hủ tiếu thơm phức là đúng điệu. Mà sự ngọt ngon cũng đâu chỉ từ hoành thánh. Các đồ bổi tươi ngon của hủ tiếu như tôm tươi, trứng cút, miếng nạc, lòng heo… cũng tham gia vô tô hoành thánh trộn cho đủ "tụ". Rất khác hẳn món hoành thánh chiên, thường khá khô và đơn vị.

Kiểu tiệm nho nhỏ vừa bán cà phê lẫn mấy món ăn sáng nhè nhẹ ở Sài Gòn giờ không còn nhiều, do đã nhường chỗ cho các quán lớn, chuỗi cà phê đầu tư chuyên nghiệp. Nên trong khuôn viên sân vườn be bé xanh cây mát mẻ bên hông cái biệt thự, khá đậm chất Sài Gòn xưa. 

Nhâm nhi món mới ngon lạ, hay các món cũ quen quen nếu khách ngần ngại chuyện đổi thay sẽ là tưởng thưởng xứng đáng cho buổi sáng lặn lội lên tuốt tới miệt Tân Phú, giờ vẫn còn khá lạ với không ít dân Sài Gòn.