Tản mạn món bánh xèo dân dã miền Tây

Người miền Tây ai cũng biết nguyên liệu chính để làm món bánh xèo chỉ là bột gạo pha loãng, cộng thêm với bột nghệ, muối, nước cốt dừa và ít hành lá. Từ cái bánh truyền thống khi xưa làm bằng nhưn (nhân) thịt heo, tôm, tép, giá, củ sắn, củ cải… Nay các bà nội trợ còn nâng cao sức hấp dẫn của chiếc bánh, biến tấu bằng nhiều cách khác nhau như dùng bột gạo lức trộn với mè để làm bánh xèo, hay bánh xèo nhưn thịt vịt xiêm bằm nhỏ, nhưn hến, … cộng thêm với các loại nấm linh chi, kim châm, nấm rơm, bào ngư, cổ hũ dừa, nấm mối (tùy theo mùa). Mỗi loại nhưn bánh đều có hương vị đậm đà khác nhau, chất lượng cũng khác nhau, tùy theo khẩu vị của mỗi người.          

Tuy nhiên trong chế biến, khâu đổ bánh vẫn là cả một nghệ thuật. Với đôi bàn tay nhanh nhẹn, khéo léo, người nội trợ miền Tây thường có kinh nghiệm múc một vá bột cho vào lòng chảo rồi tráng đều ra thành một lớp mỏng. Sau đó cho nhưn vào, tiếp tục xoay chảo cho bánh chín vàng. Một số người do ăn kiêng chất béo nên khi đổ bánh rất cẩn thận và hạn chế dầu mỡ để chiếc bánh vẫn giòn rụm, ngon và càng ăn càng ghiền.

Món bánh xèo ăn kèm rau rừng núi Cấm.

Có thể nói, ở khắp miền Tây, nơi nào cũng có quán bánh xèo, thậm chí có cả “làng bánh xèo”. Nhưng món bánh này chỉ hơn thua nhau ở chỗ nước chấm và các loại rau ăn kèm. Nước chấm phải là một thứ nước tinh tế do những bàn tay khéo léo chế biến, sao cho vừa mặn, vừa ngọt lại thêm chua cay để người ăn có cảm giác lâng lâng nơi đầu lưỡi.           

Thêm nữa, trong khẩu vị của người miền Tây, nhiều người còn quả quyết rằng, ăn bánh xèo mà thiếu rau xanh, nhất là rau vườn, rau rừng sẽ vô vị, chẳng khác nào kho cá mà không bỏ tiêu, bỏ hành, nồi cá sẽ kém vị hương. Bởi vậy, chưa có món ăn nào mà người miền Tây cần đến nhiều rau như ăn bánh xèo. Từ rau chợ như sà lách, cai bẹ xanh, tía tô, húng nhũi cho đến rau vườn hấp dẫn như lá cách, lá lốt, soi nhái, lá lụa, đọt bứa, đọt điều, đọt bằng lăng, đọt sung, đọt chiết… Đặc biệt khi ăn món bánh xèo ở vùng núi Cấm thuộc An Giang, người bán còn giới thiệu tới trên 15 loại rau nhà, rau rừng. Chính các loại rau nầy vừa chua chua, vừa chát chát giúp kích thích vị giác, ăn nhiều mà không ngán.           

Nghề tráng bánh xèo cũng nhiều người nổi tiếng. Như bà Mười Xiềm ở quận Bình Thủy, TP.Cần Thơ - một nghệ nhân đổ bánh xèo nổi tiếng vùng đất này từng vinh dự được là người Việt Nam tham gia Lễ hội Đời sống dân gian Smithsonian 2007 diễn ra tại Mỹ. Kể từ sau chuyến xuất ngoại này, ở nhiều vùng miền Tây người ta đã biết đến tên bà và tìm đến quán bánh xèo Mười Xiềm mỗi khi có dịp đến Cần Thơ để thưởng thức.

Nghệ nhân Mười Xiềm đổ bánh xèo tại Cần Thơ.

Bánh xèo truyền thống có nhưn tép và củ sắn.

Nghệ thuật chế biến nước chấm và chọn rau sống là khâu quan trọng khi thưởng thức món bánh xèo.

Bánh xèo nhưn ốc gạo.

Bánh xèo bột gạo lức nhưn cổ hũ dừa.